Ẩm thực Tây Nguyên: Cả một thế giới món nướng!
Chia sẻ
Ở Tây Nguyên bây giờ, may mắn, vẫn có những món nướng rất hấp dẫn, rất ngon, rất hương rừng, rất đặc sản..., được ăn nó cũng như được hưởng sơn hào hải vị, cơm đế vương chắc cũng chỉ đến thế.
Vốn dĩ khởi thủy, con người ăn sống nuốt tươi, là cái thời hồng hoang ấy, thời con người còn là... vượn ấy. Tới một ngày, chợt có một đám cháy rừng thì phải, có thể là thế, sét đánh làm cháy rừng chẳng hạn, có những con thú chạy không kịp, bị chết cháy. Con người thấy mùi thơm, tò mò ăn thử. Chao ơi là nó ngon.
Món nướng ra đời từ đấy. Và lửa trở thành phát minh đầu tiên, vĩ đại của con người. Nó giúp con người bước bước chân đầu tiên vào thế giới văn minh, từ ăn lông ở lỗ sang ăn chín uống sôi.
Tất nhiên, cái cuộc ăn chín uống sôi này kéo dài cả triệu năm chưa dứt, bởi tới thời tôi, về nông thôn, thấy bà con vẫn uống nước lã, chả đau bụng gì. Hiện nay, ở một số buôn làng Tây Nguyên, nước suối gùi về, dùng trái bầu đựng, ai khát vẫn cầm nguyên bầu uống. Có người còn chứng minh rằng, uống nước đựng trong trái bầu mát như nước tủ lạnh và không bao giờ... đau bụng?
Trở lại, thực ra thì món nướng ấy, nhất là nướng trên than hoa, tới bây giờ vẫn là đặc sản của con người, cả tây lẫn ta. Vì không có điều kiện nên người ta phải sắm các loại lò nướng điện, rất hiện đại và sạch sẽ, nhưng nếu có điều kiện, người ta vẫn quạt than ngay. Bụi mù và mồ hôi mồ kê nhễ nhại, nhưng hân hoan như ngày xưa ốm được ăn phở ngay, như được vợ cho đi với... bạn gái cũ học cùng lớp ngày xưa ngay.
Ở Tây Nguyên bây giờ, may mắn, vẫn có những món nướng rất hấp dẫn, rất ngon, rất hương rừng, rất đặc sản... mà được ăn nó cũng giống như được hưởng sơn hào hải vị, cơm đế vương chắc cũng chỉ đến thế…
Gà nướng và muối lá é.
Có mấy loại nướng chính. Món đầu tiên là các loại củ quả. Món này thì phàm là... người, ai cũng biết cả. Người ta có thể nướng từ khoai sắn tới ngô, hạt mít vân vân, món nào cũng khoái khẩu, món nào cũng rưng rưng ký ức. Người Tây Nguyên nướng cả quả và rau nữa.
Cơm nướng trong ống lồ ô
Rồi đến nướng... cơm. Vâng, chính là cơm ạ. Thuở chưa có đồ... đất, đồ sắt nhôm đồng... các cái, thì người ta dùng tre nứa lồ ô làm nồi. Người dân tộc phía Bắc có món cơm Lam nổi tiếng thì người Tây Nguyên cũng có. Có điều nó đã bị lẫn lộn ít nhiều. Nguyên thủy, "Lam" chính là động từ chỉ hành vi nấu bằng ống nứa. Người ta có lam cơm, lam thịt, cá, lam cả rau. Nhưng một hồi nó trở thành danh từ, là cơm lam, thịt lam, cá lam.
Ống lồ ô dùng để nướng cơm
Khi người Kinh lên Tây Nguyên, thấy bà con cũng có cơm nấu trong ống lồ ô (Tây Nguyên không có hoặc rất ít nứa) bèn cũng gọi cơm lam, khiến chính bà con Tây Nguyên cũng gọi theo.
Người Tây Nguyên, tất nhiên không gọi là lam, mà mỗi dân tộc có cách gọi riêng theo ngôn ngữ của mình, ví dụ người Jrai gọi là "Asơi Brông”, tức là vùi vào lửa, nếu nấu thịt chuột như thế thì lại là “Anhăm tơkuih Brông”, "Anhăm Brông" là từ diễn tả một món ăn được nấu trong ống họ tre nứa, cụ thể là lồ ô.
Nhưng mà nói thật, món cơm ống nứa ấy, do gạo, do ống lồ ô không thơm dẻo bằng nứa, nên món cơm gọi là "lam" ấy nó không ngon bằng phía bắc.
Bù lại, người Jrai vùng Krông Pa có món nai một nắng rất tuyệt vời.
Nó đơn giản là, thịt nai săn về ăn không hết, bà con mang ra phơi nắng, trải trên các phiến đá. Mà nắng xứ Krông Pa thì kinh khủng lắm. Chỉ một nắng là thịt tái, mang về treo cao trên giàn bếp, bao giờ ăn thì mang ra nướng sơ, hoặc nguyên thế cũng được, xé ra chấm muối kiến.
Sau này nai hết và có còn cũng không được săn nữa thì bà con chuyển sang bò. Xứ này có giống bò cỏ cũng rất ngon, nổi tiếng Tây Nguyên. Thịt bò xẻ ra rồi tẩm ướp sơ sơ thôi cho nó vẫn nguyên bò, mang ra phơi nắng. Nhưng giờ hiện đại hơn rồi, nên sau khi phơi nắng cho vào ngăn đá tủ lạnh. Khi ăn nướng sơ qua than hoặc cồn, hoặc thậm chí bếp ga, miếng thịt bò xé ra dọc sớ, vẫn còn rưng rưng đỏ, mà mềm mà ngọt, mà thấm mà thơm. Nó làm thức đưa với bia rượu gì cũng đều rất tốn.
Giờ thấy nhiều nơi cũng làm các thức một nắng, như cá thu một nắng, gà một nắng, lợn/ heo một nắng, mực một nắng... và đều... ngon, đều xứng danh một nắng, thức mà theo tôi biết nó xuất xứ từ món ăn của người Jrai Krông Pa.
Gà nướng kiểu Tây Nguyên
Gà nướng lại làm kiểu khác. Hầu như bây giờ, khách du lịch lên Tây Nguyên thể nào cũng đặt ít nhất một cuộc ở một nhà hàng nghệ nhân nào đấy. Tôi gọi nhà hàng nghệ nhân bởi nó do chính một ông hoặc bà người Tây Nguyên chính hiệu làm chủ, và đa phần họ là các nghệ nhân dân gian.
Từ nền kinh tế tự cung tự cấp, tiến lên làm chủ cả nhà hàng trong một thời gian ngắn là bước tiến rất lớn của các ông bà chủ này. Thường là đất rất rộng ở ngoại ô để có chỗ xoang (múa) với chiêng, có nơi có cả nhà rông. Có đốt lửa, và tất nhiên, các món ăn dân tộc. Trong đó, không thể không có món gà nướng.
Gà được làm sạch. Người Tây nguyên thường không cắt tiết và làm lông nước sôi mà đập gà chết xong thì đốt, cháy hết lông thì mổ. Giờ chiều ý thực khách thì họ cũng làm lông nước sôi. Tất nhiên có nhiều cách nấu nhưng nướng là cách nhanh và ngon. Đốt một đống lửa, lựa phía trên gió, cắm con gà cách lửa khoảng nửa mét. Trước đấy con gà đã được rạch mấy nhát, xoa lên đấy sả và vài loại lá rừng đã giã nhỏ. Rồi cứ thế xoay gà cho chín.
Gà nướng phục vụ khách du lịch
Con gà nướng mà như không nướng. Nó không khô, nhưng se thịt. Nó vẫn ngọt nước nhưng lại vẫn là gà nướng, tức không mất nước, không nhạt, nước gà rút vào trong thịt chứ không hòa vào nồi nước luộc mà chúng ta hay dùng để nấu cháo hoặc miến. Rồi người ta giã muối với ớt và đặc biệt là lá é, là cái thứ lá trời thả xuống để dành riêng cho con người chấm gà nướng. Nó thành một thứ chấm tuyệt vời, mà nếu không chấm, ăn trực tiếp với cơm ta vẫn thổn thức hương vị gà.
Lá é là một cây dạng rau húng nhưng có vị riêng. Nếu rau húng các loại chỉ có thể ăn sống, chín là đắng ngay (dân phía Nam đã ăn phở là phải húng quế, phi húng quế bất thành phở, nhưng phía Bắc húng lại đi kèm... tiết canh và thịt chó), thì cái lá é này cân cả chín và sống.
Sống thì giã với muối hạt, với ớt làm món chấm thịt tuyệt vời. Mà nếu không thịt, cơm nóng chỉ ăn với nó cũng xơi ba bốn bát trong hít hà sung sướng như đã nói. Chín thì nấu canh gà. Canh gà lá é là cái món mà ở Lâm Đồng và Tuy Hòa người ta quảng cáo ngang... Viagra.
Rồi thì, các nhà hàng nghệ nhân ấy, tiện thể, người ta nướng thêm thịt lợn từ các bếp ấy. Miếng thịt lợn thái quân cờ, xâu vào que tre rồi nướng. Món này nó là đặc sản chung chứ không chỉ Tây Nguyên, bởi người Việt ở khắp nơi đều có. Nhưng chấm với muối lá é, nó vẫn đậm chất Tây Nguyên, nhất là khi ta khoanh chân ngồi nhà sàn, xung quanh là lửa, là chiêng là xoang, và những vai những chân những áo ló, váy, mắt sơn nữ...
Thôi, xin phép không tả nữa, hãy nhập cuộc, rồi biết...
“Trong tháng ngày thương khó, bữa cơm giữa rừng, món măng luộc hay măng tươi nướng (dùng đãi khách quý) chấm muối ớt...
