Ẩm thực Tây Nguyên: Măng le gửi xuống…
Chia sẻ
“Trong tháng ngày thương khó, bữa cơm giữa rừng, món măng luộc hay măng tươi nướng (dùng đãi khách quý) chấm muối ớt là đặc ân thơm thảo của đất trời…”
Tôi biết đến món măng đầu tiên là từ một... cuốn sách, cuốn "Trong rừng" của nhà văn Đỗ Quang Tiến. Được mẹ mua tặng nhân sinh nhật đâu từ hồi lớp 4, lớp 5 gì đấy. Hồi ấy sơ tán theo nhà máy của mẹ ở trong cái rừng trám làng Phong Mục, Châu Lộc, Hậu Lộc Thanh Hóa. Xung quanh cũng có mấy bụi tre rất to nhưng chưa bao giờ thấy bà con lấy măng ăn. Thế mà trong cuốn truyện rất hấp dẫn với trẻ con kia thì có mấy đứa trẻ như mình đi lấy măng, tha thẩn trong rừng rất thích. Và cứ mường tượng cảnh lấy măng như thế nào.
Sau này khi về Huế và đi học đại học cái thời đói nhất của chế độ bao cấp, tôi mới phát hiện ra một điều, ở phía Bắc ấy, người ta ít ăn những thứ gì chưa chín, chưa tới. Ví dụ không ăn mít non, không ăn hoa chuối bao tử (là cái hoa chuối còn trong bụng cây chuối), ít ăn măng, ít ăn ngô luộc... mà để lúc chúng chín, trưởng thành như mít thì chín, chuối thì bao giờ nở hết mới hái bắp, măng thì để thành tre, luồng, ngô để già mới thu hoạch rồi phơi khô, dưa trồng ăn trái chứ không để lấy hạt vân vân...
Ở Huế thời đói ấy, mít non nấu canh tôm, hoặc "chạy qua hàng tôm" là đầu vị. Tôi phát hiện người ta trồng cả vườn mít để lấy trái non bán để làm thức ăn. Cũng như thế, ngoài Bắc, thời tôi rất ít ăn trứng lộn. Phải để cho nó nở thì nó sẽ thành cả con vịt. Thi thoảng ấp thì bọn trẻ con được ăn trứng ung, thum thủm cả ngày. Còn về quê, rồi càng phía Nam càng thế, người ta có những lò chuyên sản xuất vịt lộn...
Thế nên hồi nhỏ tôi ở cái xứ 5L (lang - lợn - lạc - luồng - lúa), trong đó có luồng (gồm cả tre) nhưng lại chả biết măng là gì, trừ cuốn sách được đọc trên kia, nó kể về câu chuyện ở một vùng núi phía cực bắc.
Và đồng nghĩa với việc, măng là thứ cực quý, chứ nó không đơn giản chỉ là... gốc tre, gốc luồng...
Măng le mới lấy
Học đại học Tổng hợp Văn, có môn văn học dân gian, phải đi sưu tầm văn học dân gian, tôi thấy một bạn quê Bình Định sưa tầm có câu liên quan tới... măng: "Ai về nhắn với nậu nguồn/ Măng le gửi xuống cá chuồn gửi lên".
Rồi thế nào tôi lên làm việc ở cái xứ mà, theo như tương truyền, nó liên quan tới câu ca dao trên.
Câu ấy có nhiều giai thoại, nhưng chắc chắn nó là những lời trao gửi của người xứ biển miền Trung, mà gần nhất là Bình Định, với những tộc người Tây Nguyên ở trên dãy Trường Sơn quanh năm mây phủ kia. Người Biển thì gửi cá chuồn lên, người Tây nguyên gửi măng le xuống, những mối giao hảo, những quan hệ kinh tế sơ khai ban đầu.
Có người bảo nó có từ thời 3 anh em nhà Nguyễn Nhạc, Nguyễn Huệ, Nguyễn Lữ lên An Khê lập căn cứ kháng chiến. Các tỉnh vùng biển hiện nay tương ứng với các tỉnh Tây Nguyên theo trục thẳng là Quảng Nam, Quảng Ngãi – Kon Tum, Bình Định – Gia Lai, Phú Yên, Khánh Hòa – Đăk Lăk, Ninh Thuận – Lâm Đồng. Quan hệ măng le xuống cá chuồn lên nó theo trục ấy.
Cá chuồn giờ chả hiểu sao khá hiếm, chứ thời tôi mới lên Tây Nguyên, đầu những năm 80 thế kỷ trước, bữa cơm luôn luôn hai món chính: cá chuồn khô kho nghệ và măng le tươi xào, hoặc kho. Hồi đi Trường Sa, anh em trên tàu Hải quân 996 dùng đèn pha xuống biển rồi lấy vợt cán dài vớt cá chuồn, đang tươi đành đạch làm mồi câu cá. Những con cá vài ba chục cân ăn mồi cá chuồn mắc câu. Pha đèn xuống, cá chuồn cả đàn hàng vạn con bơi đặc biển...
Nhưng dân Tây Nguyên giờ ít thấy ăn. Có thể là phía biển không đánh loại này nữa. Măng le thì vẫn là món quý.
Nhà tôi, khách đến, khi về vợ tôi hay tặng cân măng khô. Tôi thì hay tặng bò một nắng. Măng thì phụ nữ khoái, bò khô thì đàn ông làm mồi nhậu. Sự khác nhau giữa vợ và chồng nó đơn giản thế.
Măng le tươi
Tây Nguyên nổi tiếng với măng le. Giờ người ta vẫn đang cãi nhau xem loại măng nào ngon. Trong cuốn sách tôi kể phía trên cũng thế, nhà văn Đỗ Quang Tiến để cho mấy đứa trẻ con đi lấy măng cãi nhau xem măng nào ngon, nhưng ngoài ấy là măng luồng, măng nứa. Măng Trường Sơn Tây Nguyên chủ yếu là măng le. Và nó hoàn toàn là măng rừng. Chưa thấy ai trồng le để lấy măng dẫu bây giờ phong trào trồng cây rừng để thu hoạch sản phẩm khá nhiều. Nghe nói Dân tộc Thổ phía bắc có món măng đắng xào thịt gà là vô địch, giòn thơm, nhơn nhởn đắng. Miền Bắc bộ xưa xa rừng, luồng, tre, nứa dành để làm nhà, ai muốn lấy măng phải xin phép làng!
Măng le đang sấy
Cô giáo Nguyễn Thị Diễm một hôm nổi hứng đi theo dân làng làng Kon Sơlăng, xã Hà Tây, Chư Păh, Gia Lai lấy măng về kể: "Khó ai hiểu được búp măng đã mai phục chờ ngày, chờ tháng chỉ cần thấy tiếng mưa rơi là đồng loạt vươn lên, cựa mình dưới tầng tầng lớp lớp đất đỏ đầy lá khô và bụi mờ. Cứ thế mà nhú lên dần dần, lên cho kì hết khỏi mặt đất để tìm ánh sáng và nước mát của đất trời rồi uống cho cạn hết những giọt nước của mẹ thiên nhiên, cho thỏa lòng những ngày mong ngóng, đợi chờ.
Ngày ấy, cái sự trưởng thành, lây lan của cây le là nỗi phiền hà đối với dân địa phương khi họ khai hoang đất đai làm nương rẫy. Xưa, rừng còn nhiều, đi vài bước là có một bao măng chất đầy. Nay, rừng ngày một xa nên muốn tìm măng phải đi lâu lắm mới hy vọng thu được đầy gùi khi mặt trời xuống núi.
Trong tháng ngày thương khó, bữa cơm giữa rừng, món măng luộc hay măng tươi nướng (dùng đãi khách quý) chấm muối ớt là đặc ân thơm thảo của đất trời được chắt chiu, truyền trao bởi thứ sản vật núi rừng, đã tạo nên phong vị riêng chẳng nơi nao có được".
Măng sấy
Một cô giáo khác, cô Tạ Ngọc Điệp, giảng viên trường cao đẳng nghề Gia Lai thì có thêm nghề... bán măng. Là người Kinh lên sống ở làng Tây Nguyên cùng gia đình từ hồi rất nhỏ, hồi nhỏ cô đi lấy măng về bán như mọi đứa trẻ trong làng khác, rồi khi thành thạc sĩ giảng viên thì vẫn... bán măng.
Khi cần mang một ít giống le xuống cái khu du lịch tôi làm ở Củ Chi, tôi cũng nhờ cô, và mấy bụi le ấy đang xanh tốt ở Củ Chi. Cô kể: "Mưa rộ, ngấu đất thì măng mọc, chỗ giáp giữa đất rừng và đất rẫy, họ gọi là bờ lô í, là măng rất to. Có măng le rừng và măng le suối, măng le suối mọc ở vùng xâm xấp cát và đất thịt, ở đó ẩm quanh năm nhưng lạ là chỉ mưa măng mới mọc. Măng le suối bự hơn, dày hơn
Lò sấy măng le
Măng le có thể luộc tươi 2 nước, cắt mỏng trộn gỏi, chấm mắm nêm ớt tỏi, kho cá nục, kho thịt ba chỉ, xào mỡ heo, cho tý ớt đều vô cơm. Măng muốn để lâu thì ngâm chua, hoặc sấy. Sau khi luộc 1 nước cho chín thì cắt thớ, sấy than, độ 1 ngày 1 đêm là khô cong. Cất dùng dần. Muốn nấu thì ngâm 1 đêm, mai tước nhỏ, luộc xả nước hăng rồi xào miến, hầm ngan vịt, hầm giò, kho trứng cút ba chỉ ngũ vị hương"...
Chưa ai thống kê, nhưng mỗi ngày hiện có hàng chục tấn măng khô từ các tỉnh Tây Nguyên xuôi đèo xuống biển. Còn măng tươi thì càng không tính được...
Măng le khô
Nhà tôi, tết ấy, thể nào vợ cũng làm một nồi măng tổ bố. Ninh với chân giò và một con gà, hoặc vịt, khi ăn thả miến vào, cứ để thế ăn trong ba ngày tết. Mà hình như, nhiều nhà làm thế...
Và những rừng le, những nơi chế biến măng khô ở Tây Nguyên ấy, khi hết dịch lại chả hút khách du lịch tới thăm, chiêm ngưỡng và thưởng thức?
Miếng thịt bò thái tay, ngang sớ mỏng bản, thả vào nước sôi, nó tái bên ngoài còn hồng bên trong, cong tớn lên như còn...
