Gỏi lá rừng Tây Nguyên: Món ngon chỉ toàn lá và lá
Chia sẻ
Các loại lá xanh, khi đặt bên/ trên/ cạnh nhau trong một cái mâm, té ra lại có rất nhiều cung bậc xanh. Nó rời rợi một miền xanh thắc thỏm…
Nói ngay rằng là, quả thật tôi không biết người Tây Nguyên bản địa có ăn lá/ rau như người Việt dưới đồng bằng không? Ngoài các loại rau để ăn sống, xào, luộc, nấu canh... mà người Việt khắp nước đều ăn gần như nhau thì người Việt Bắc bộ có món gỏi cá/ tôm cũng tốn rất nhiều loại lá, nhưng chủ yếu là lá trong vườn, loanh quanh làng như các loại lá sung, đinh lăng, ổi, mơ lông, đài bi, vọng cách... và các loại rau thơm: tía tô, kinh giới, mùi tàu, diếp cá, sắn thuyền vân vân.
Còn Nam bộ, có cảm giác như tất cả các loại lá mọc ngoài đồng, trong vườn đều nhúng lẩu ăn được. Tôi từng ngồi trong một vườn xoài ở tỉnh Long An nhậu, và các loại lá được hái tại chỗ nhúng vào cái lẩu có cả lá... xoài, sầu đâu và các loại họ cỏ mọc ngay cái mương nước bên cạnh.
Hồi mới lên Tây Nguyên, mỗi lần đi xuống làng công tác dài ngày, trong ba lô của tôi luôn có hai thứ: Bột ngọt, mỡ lợn. Xuống làng xin bà con những thứ thường xuyên có trong rẫy là bí đỏ và đặc biệt là bắp chuối. Bắp chuối xào hoặc nộm chúng tôi có thể ăn cả tuần. Không thấy bà con ăn lá rừng như người Việt đồng bằng.
Thế rồi, bắt đầu từ Kon Tum có quán gỏi lá, của người Kinh làm, tất nhiên. Rồi nó được "di thực" xuống Pleiku. Và nó giúp tôi rất nhiều trong việc... tiếp khách. Thứ nhất là nó rất dễ ăn, hợp với nhiều đối tượng, đơn giản vì nó nhiều lá, các lá lại đối nhau chan chát trong... mồm, và trong cả dạ dày. Khách của tôi đa phần rất thích. Thậm chí có người chưa tới đã ồi ồi gọi điện thoại hẹn phải ăn gỏi lá cho bằng được. Thứ 2 là nó... rẻ. Tôi trả tiền hay khách trả cũng đều... hân hoan vì nó rất rẻ, nếu tính ra mỗi người chừng trăm ngàn là no say. Và nữa, ăn món này thì rượu hợp hơn bia, và rượu thì... rẻ hơn bia, lại cũng tất nhiên.
Nếu lá của người Việt Bắc bộ và Nam bộ là lá vườn, lá quanh làng thì đây là lá rừng. Đặt bà con người Tây Nguyên ở ngoại ô đi hái một buổi thì cả gùi đầy. Có cảm giác lá gì cũng có thể xơi được, trừ lá... ngón. Nhưng lại nghe nói Tây Nguyên không có lá ngón nên cứ vô tư. Một ít thịt ba chỉ luộc, ít tép chao qua dầu hoặc nước sôi. Ớt chỉ thiên, loại ớt gió, nhỏ tí mà hiên ngang ấy, như muốn bay lên trong gió ấy. Nước lèo, gồm nhiều thứ, cua, thịt, trứng, bột nếp, lạc, vừng, gan lợn... quấy lên sền sệt.
Nhặt lá, lá to ngoài cùng, tới lá nhỏ, khum thành cái phễu. Nhặt miếng ba chỉ mỏng dính, con tép nhơ nhỡ, quả ớt, hạt muối sống... gói lại rồi... đút gọn vào mồm. Có một phản ứng hóa học từ một loại lá nào đầy với ớt, khiến nó không cay mà rất dịu dàng. Gặp cái thời ai cũng cần ăn kiêng, ai cũng sợ béo... cái món ăn của kẻ nghèo không gạo ngày nào giờ lại đâm bặt miệng. Thì dê nó chỉ ăn lá rừng mà sống dai, khỏe mạnh và thịt ngon thế, huống gì người, người dẫu sao cũng biết chọn lọc hơn dê, lại có gia vị hơn dê...
Món gỏi lá Kon Tum ấy từng được công nhận top 10 đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á lần thứ 2 cùng 9 món ăn khác là: Chả cá Lã Vọng (Hà Nội), Bún cá rô đồng Hải Dương, Bánh canh chả cá Quy Nhơn (Bình Định), Hủ tiếu Mỹ Tho (Tiền Giang), Chả mực Hạ Long (Quảng Ninh), Bánh bèo bì Bình Dương, Bánh suông (đuông) Trà Vinh, Bún cá Châu Đốc (An Giang), Cao lầu Hội An (Quảng Nam)... Kể, như thế nó cũng kinh phết chứ chả?
Mới nhất, vợ chồng nhà thơ Nguyễn Thúy Quỳnh, chủ tịch Hội Văn học Nghệ thuật Thái Nguyên vào Gia Lai chơi. Cô Quỳnh có ông chồng rất hay, chả liên quan thơ phú gì nhưng rất chiều bà vợ nhà thơ và từ bà vợ thì lại giao du với rất đông các nhà văn nhà thơ. Hôm ấy cả hai vợ chồng nằng nặc: Ông cho chúng tôi lên Kon Tum ăn gỏi lá. Thì đi chứ có chi mô nơ.
Nhà thơ Nguyễn Thúy Quỳnh với món gỏi lá
Pleiku chỗ tôi cũng có một quán từng nổi tiếng, rất đông bạn bè tôi từng được tôi dẫn tới đấy như nhà văn Võ Đắc Danh, Phan Đình Minh, nhà báo Nguyễn Ngân, Nguyễn Hoàng Lâm, doanh nhân Phan Hùng Lương... nhưng chả hiều sao gần đây lại đóng cửa. Thế là vì mâm gỏi lá, tôi lái xe chạy 48 cây số lên thành phố Kon Tum và sau đấy chị Quỳnh nói: Cũng xứng đáng để chạy anh ạ, rất xứng đáng.
Nhà văn Võ Đắc Danh (áo đen giữa) chăm chú cuốn gỏi lá
Tại Pleiku, nhà hàng "Nhà tôi" của ông Quỳnh Hội, phó chủ tịch hiệp hội du lịch Gia Lai cũng có món gỏi lá. Nhưng nó không chuyên gỏi lá mà có tới mấy chục món khác nên gỏi lá bị át đi. Tuy thế lâu lâu xót ruột, tôi lại rủ mấy người bạn phi ra, làm một mâm với một ghè con con rượu cần nhà hàng này tự làm lấy. Ngon bổ rẻ mọi nhẽ. Vào bàn tiệc, trước mặt ta là một mâm... nghệ thuật, là một sự hòa sắc hòa vị thú vị.
Các loại lá xanh, khi đặt bên/ trên/ cạnh nhau trong một cái mâm, té ra lại có rất nhiều cung bậc xanh. Nó rời rợi một miền xanh thắc thỏm. Thắc thỏm là bởi, bên xanh có tía, trong xanh có biếc, trên xanh có hồng, cạnh xanh có nâu vân vân các sắc các màu, rất nôn nao thắc thỏm trong một mâm thức ăn có tên gỏi lá. Tôi, kẻ cũng đi nhiều, lội nhiều, tò mò nhiều, nhưng quả là, không tài nào nhớ/ biết hết hàng mấy chục loại lá trong mâm ấy. Thôi cứ gọi chung nó là lá rừng, trừ lá... ngón.
Và té ra, rừng không chỉ có gỗ, có thú quý, có lâm sản các loại. Nó còn có lá để phục vụ ẩm thực con người. Như rau...
Ở Tây Nguyên bây giờ, may mắn, vẫn có những món nướng rất hấp dẫn, rất ngon, rất hương rừng, rất đặc sản..., được...
