Phở Sài Gòn, vị ‘nostalgia’

Phở, hay phở Sài Gòn nói riêng, đã theo chân người Việt vào những khúc rẽ hệ trọng của lịch sử mà đi ra thế giới, để ngày nay hiện diện khắp toàn cầu. Ở đâu có người Việt, ở đó có phở.

Có một lần, thầy cho chúng tôi thảo luận một nghiên cứu trên tạp chí khoa học nước ngoài, tạm dịch: "Phở như hiện thân của bản sắc Việt Nam trong cảnh quan ngôn ngữ ở một thành phố miền Tây Canada". Nơi đó là Edmonton, thủ phủ tỉnh Alberta - một thành phố đa sắc tộc, đông người Việt sinh sống.

Lâu nay, hiển nhiên mặc định phở đậm hồn dân tộc. Cứ ngỡ dứt khoát thế, chẳng cần bàn cãi, vậy mà từ trời Tây, một tiến sĩ gốc Việt lại nghiêm túc bỏ công nghiên cứu với góc nhìn học thuật mới mẻ.

Ảnh minh họa.

Không đào sâu xuất xứ hay nguyên liệu và cách nấu phở, cũng không say sưa thẩm bình cái ngon, cái đẹp của món ăn, tác giả dùng lý thuyết linguistic landscape (tạm dịch: cảnh quan ngôn ngữ) để "đọc" thông điệp từ không gian công cộng ở thành phố Edmonton. Dữ liệu thu thập là ngôn ngữ, ký hiệu được sử dụng ở ba nhà hàng Việt Nam tại đây, thể hiện trên các biển hiệu, thực đơn, cả trong không gian quán mang tính hữu hình, vật chất lẫn trang mạng xã hội của nhà hàng như không gian ảo, vô hình thời kỷ nguyên số tương tác đa chiều.

Nhiều điều thú vị được nhặt ra.

Từ "phở" viết bằng tiếng Việt nổi bật hẳn giữa các biển hiệu xen lẫn tiếng Anh, tiếng Hoa, dù đây không phải ngôn ngữ thống lĩnh, chính thức ở địa phương, cũng như cả khi quán ăn không chỉ hướng đến phân khúc khách Việt. Hình ảnh tô phở tỏa khói được trưng ra mặt tiền, giới thiệu "rõ to" trong thực đơn, có khi kèm theo biểu tượng chim Lạc trống đồng bên cạnh, bất chấp thực tế phở chỉ chiếm phần rất nhỏ trong thực đơn vô số món ăn của các nhà hàng! Rõ ràng, điều đó mang hàm ý về nguồn gốc dân tộc của phở, cấp một chỉ dẫn mạnh mẽ về ẩm thực Việt Nam.

Tất cả nói lên điều gì? Nghiên cứu tỉ mỉ ấy rốt cuộc rút ra kết luận giản dị: Phở chính là hiện thân của bản sắc dân tộc trong bối cảnh toàn cầu, được người Việt xa xứ neo giữ và thể hiện thông qua ngôn ngữ cũng như thực hành ẩm thực.

Hằng ngày, ngồi trước tô phở, hẳn nhiều người chỉ đơn giản nghĩ xem nó có... ngon hay không, hoặc đắt rẻ thế nào, chứ chẳng mấy ai gợn chút suy tư sâu xa. Vậy mà đứng giữa thế giới, phở rất đỗi quen thuộc hóa ra lại không-chỉ-là phở. Đó là "Việt tính", và trong ý nghĩa như vậy, phở trở thành biểu tượng văn hóa.

Đó là buổi học thú vị với tôi trong chương trình cao học. Nhưng, còn chi tiết này, tôi chưa kể. Trong ba nhà hàng thuộc mẫu nghiên cứu nói trên, có một quán tên Phở Hoàn Pasteur. Tôi sẽ không nhắc gì tiệm phở tít bên kia đại dương ấy, mà muốn nói về... Phở Hòa Pasteur ở Sài Gòn - Thành phố Hồ Chí Minh.

Ảnh minh họa.

Người Việt nghe tên Phở Hòa Pasteur hay Phở Hoàn Pasteur, ắt không mấy bận tâm. (nói cho ngay, ở đây không bàn đến câu chuyện thương hiệu). Song với người nước ngoài, có thể sẽ khó hiểu: Vì sao quán phở Việt lại "lọt" tên "ông Tây" vào đây?

Thực ra, đây chỉ là cách định danh thông dụng: tên quán + tên đường, tức địa chỉ quán. Song, chẳng phải ngẫu nhiên khi hiện nay tại nhiều thành phố trên thế giới, sẽ bắt gặp các quán ăn theo kiểu: Phở X + Pasteur (thậm chí, X = Hòa!).

Chính ngay điểm này, kỳ thực lại tiết lộ cảm thức nostalgia gắn với thành phố phát triển bậc nhất miền Nam. Từ nostalgia rất hay, nhưng thật khó diễn tả. Đó có thể là sự hoài niệm ký ức, là nỗi hoài nhớ xứ sở quê nhà, là niềm hoài cổ luyến lưu những gì đã qua.

Pasteur ở Sài Gòn ngày trước là con đường chuyên phở bò, còn Hiền Vương - nay là đường Võ Thị Sáu cắt ngang cũng không kém cạnh với phở gà. Đến đây thì đã rõ cái công thức Phở X + Pasteur "đầy nostalgia" kia.

Pasteur ở quận 3 ngày nay vẫn hiện hữu Phở Hòa Pasteur, nổi tiếng với cả người dân thành phố lẫn bà con kiều bào và du khách bốn phương. Dòng chữ đắp nổi trong quán khẳng định tiệm có từ năm 1968.

Quán này dùng sợi phở mềm, bản vuông, cọng nhỏ, không phải kiểu sợi bản mỏng dẹt thái tay như phở Hà Nội. Nước lèo lúc mới múc ra từ chiếc nồi lớn rất trong, hơi sóng sánh vàng váng mỡ, nhưng khi chan đều vào tô, nó lại chuyển màu hơi nhờ nhờ, có vẻ như hòa lẫn chút nước tiết từ bò tái tươi rói. Nước phở đậm đà, để lại hậu vị ngòn ngọt, vừa mang nét đặc trưng của nhiều quán phở Sài Gòn, lại vừa rất riêng theo kiểu... Hòa Pasteur! 

Đến quán, tôi thường gọi tô thập cẩm đủ thứ thịt thà - hầu như chẳng thiếu gì, miếng nào ra miếng đó - để thưởng thức trọn vẹn hương vị, ngoài ra còn đỡ "mất công"... nghĩ ngợi.

Bò tái mềm thơm, băm nhẹ, dính lại. Nạm vè xắt dày, to bản, nạc lẫn mỡ, không quá xơ xạm. Gân trong hầm nở, deo dẻo, nhừa nhựa. Bò viên cỡ lớn xắt đôi, cắn vào ngập răng, có độ dai quết nhuyễn. Sách bò vàng nhạt màu mỡ gà, mấy miếng thôi, lại trông hơi mỏng mảnh, bù lại nhai vào nghe giòn sần sật bên tai. Ấn tượng nhất với tôi có lẽ là khoanh giò bó bùi bùi, beo béo, không nơi nào có, nếm vào như tan ra.

Chừng đó thôi chưa đủ "chất" phở Sài Gòn. Dọn kèm tô phở còn có dĩa giá trụng nhỏ. Dĩa rau thơm xanh mát mắt với ngò gai, húng quế, ngổ om nguyên cành sắp đều ngay ngắn, khi ăn khách cứ nhẩn nha nhặt lá mà cho vào tô. Ngay cả dĩa chanh cũng được xếp khéo, sao cho mấy miếng chanh tươi úp mặt vào trong, vỏ phơi ra ngoài, vun tròn đầy đặn. Chén ớt xắt để riêng. Thêm lọ tương đen, tương đỏ, hũ sa tế.

Ảnh minh họa.

Tôi có cảm giác bầu không khí Phở Hòa Pasteur lúc nào cũng "rất... international!" Từ sáng sớm đến tối mịt, thực khách ở đây không chỉ là thị dân của thành phố vốn đã đa văn hóa này, mà còn đón không ít du khách phương xa, đến từ mọi miền đất nước hoặc phía bên kia biên giới, thậm chí nhóm khách này có lúc luôn chiếm phần đông. Cảnh tượng thường thấy là xe khách, taxi đổ khách đoàn xuống, mọi người lục tục bước vào, kéo theo va-li, không ít người trong số đó vừa đáp xuống sân bay đã tìm ăn ngay tô phở Sài Gòn cho đã thèm, hoặc mau chóng “dằn bụng” chút phở ngon lành trước giờ máy bay cất cánh. Hãy nhìn thực đơn quán mà xem, chú thích kỹ lưỡng từng loại thịt, chi tiết từng món ăn, thức uống với song ngữ Việt - Anh, cũng nói lên được tính chất quốc tế của nó.

Riêng tôi, đây là tiệm phở yêu thích. Nếu có nơi nào đặc trưng vị phở Sài Gòn, thì thiển nghĩ, không thể không nhắc Phở Hòa Pasteur. Quán vào danh sách Bib Gourmand - nhà hàng đồ ăn ngon với giá cả phải chăng của cẩm nang Michelin Guide danh tiếng, hẳn hoàn toàn có lý do.

Không phải đến lúc đi xa, người ta mới nhớ vị phở Sài Gòn. Ngay khi đang sống ở thành phố này, bất chợt có lúc vẫn thấy thèm lắm vị phở miền Nam, như Phở Hòa Pasteur đây, phải chạy vội ra quán mà thưởng thức liền ngay.

Vậy thì, phở Sài Gòn, hay là “nostalgia?”