Ẩm thực Tây Nguyên: ‘Muối của rừng’

Chủ Nhật, ngày 15/08/2021 06:05 AM (GMT+7)

Ăn sơn hào hải vị mãi rồi, trở lại món muối, đặc trưng rừng, thấm đẫm rừng, hôi hổi rừng, nồng nàn rừng... nó cũng sẽ rất gì và này nọ.

Xem thêm các kỳ:

Xin nói ngay, "muối của rừng" là tên một truyện ngắn rất hay của cố nhà văn Nguyễn Huy Thiệp. Ông mới mất gần đây thôi. "Muối của rừng" có muối mà lại không phải muối, mà lại là rất nhiều muối, ai đọc rồi sẽ biết. Đấy là một thiên truyện ngắn tuyệt vời về thiên nhiên, về con người và mối quan hệ vừa hết sức nhuần nhị lại cũng vô cùng khốc liệt... Tức là, nó không phải là cái thứ mặn mặn cụ thể mà tôi sắp kể đây, người Tây Nguyên dùng để đưa cơm cho dễ.

Chúng ta đều biết, muối ăn hình thành từ 2 nguồn chính: Mỏ và nước biển. Cả 2 thứ đều rất xa với cư dân sống ở Trường Sơn Tây Nguyên. Họ ăn gì thay muối từ thời xưa ấy là một câu hỏi khá thú vị, khi mà sự thông thương giữa đồng bằng với Tây nguyên chưa có?

Thực ra với câu hỏi này, người viết cũng đã nhiều lần đặt ra nhưng đều chưa có câu trả lời thấu đáo. Thôi thì, với những gì đã thấy qua 40 năm sống ở đất này, tôi xin kể lại những gì đã trải qua.

Món muối đầu tiên mà tôi được "ăn" và biết đến là do ông nhà văn Nguyên Ngọc "đãi". Ông đã miêu tả hết sức cụ thể trong tiểu thuyết "Đất nước đứng lên" nổi tiếng một thời. Nguyên Ngọc, trước khi là nhà văn, ông là một chiến sĩ thứ thiệt. Chính ông đã vào cái làng S'tơ của ông Núp hoạt động và ăn "muối" ở đấy, để sau này gặp lại ông Núp ở đại hội anh hùng chiến sĩ thi đua thì ông Ngọc chỉ việc tái hiện lại, biến cái làng S'tơ ngày nào thành cái làng Kông Hoa lộng lẫy trong văn học.

Món muối ấy là... cỏ tranh. Vâng, cỏ tranh đốt lên, lấy tro thay muối. Tôi chưa từng ăn món này bằng miệng, mà mới ăn bằng... mắt, là đọc của ông Nguyên Ngọc như đã nói. 40 năm tôi ở Tây Nguyên thì người Tây Nguyên đã có muối rồi. Cả cái thời ông Nguyên Ngọc ở làng S'tơ ấy cũng đã có rồi, nhưng đấy là làng du kích, bị Pháp cấm vận nên không có muối. Những người dân ở cái làng S'tơ ấy đã sáng tạo ra loại muối bằng cách đốt cỏ tranh lấy vị chát thay muối.

Tôi đồ chừng từ thời ông Hai Trầu Nguyễn Nhạc lên buôn trầu ở chính cái vùng quê ông Núp ấy thì chắc chắn anh em nhà ông Nguyễn Nhạc đã mang muối lên, trước hết là phục vụ mình, sau nữa là đổi hàng hóa. Tức ít nhất muối có từ hồi ấy. Lại nhớ tro, ngày xưa ở nông thôn miền Bắc ấy, nấu cơm bằng rơm rạ, bê nồi cơm lên, bao giờ trên cùng cũng có một lớp tro, mỏng hay dày do sự đảm đang của người nấu. Cái lớp cơm trên cùng ấy, nhà giàu thì hớt cho... chó. Nhà nghèo thì bà mẹ là người xơi (ăn) bát ấy, lại còn khen nó... đậm hơn cơm không dính tro.

Nhưng sau đấy, tôi được xơi những món muối của Tây Nguyên mà giờ, có điều kiện được ăn thì cũng như là được xơi nem công chả phượng thời bao cấp.

Ví dụ như muối kiến.

Không phải kiến nào cũng có thể ăn được. Nó phải là loại kiến càng màu vàng chân cao đặc chủng, đít nhỏng trong các lùm lá, tiếng Jrai gọi là hdomsao, bắt về, giã dập ra với ớt hiểm, thế là thành món chấm. Người Tây Nguyên không bao giờ bắt kiến trong vườn vì có thể nó không sạch, vườn có thể có xác động vật.

Họ vào rừng sâu, tìm các cây có kiến, để nia hoặc lá dưới gốc cây rồi hơ lửa, kiến rơi xuống được sàng sảy sạch rồi mang về chế biến. Tức là giã với ớt như đã nói. Nó dôn dốt chua và hơi mặn mặn. Ngoài ra còn dùng để nêm vào canh. Trứng kiến rất quý được dùng để nấu cháo. Gạo giã thành bột rồi nấu với trứng kiến là món rất quý chuyên dành cho người già và trẻ nhỏ.

Ẩm thực Tây Nguyên: ‘Muối của rừng’ - 1

Muối kiến

Món này ngon nhất là để chấm với nai một nắng nướng trên than hoa. Giờ hết nai rồi, người Tây Nguyên chuyển sang làm bò một nắng. Bò thăn thái dày cỡ bàn tay, phơi một nắng rồi nướng, khi ăn xé dọc thớ ra chấm với muối kiến này.

Giờ có heo một nắng, cá tôm (cả sông và biển) một nắng và không chỉ cứ một nắng, cái gì người ta cũng có thể mang muối kiến ra chấm.

Có lần, nhà thơ Lê Huy Mậu từ Vũng Tàu lên Pleiku chơi. Ông này là tác giả phần lời của bài hát “Khúc hát sông quê” xôn xao khắp chợ cùng quê, lên đây nhiều người hâm mộ săn đón cao lương mỹ vị mệt bã người. Đến lúc gặp tôi, tay hờ hững vê miếng bò một nắng xoắn xuýt những hạt muối kiến như sương mai ngậm trên lá rau khúc cho vào miệng vừa nhai vừa ngậm rồi lặng người bật dậy ngơ ngác hỏi: Tớ vừa ăn món gì đấy? Khi về tôi tặng ông một lọ nhỏ muối kiến.

Về Vũng Tàu ông lu loa với đám bạn của ông, toàn dân dầu khí nhiều tiền thiếu bạn nhậu, rằng ông có một thứ chấm khô rất tuyệt vời, rất cầu kỳ, rất độc đáo, rất mọi nhẽ, do con ma rừng tặng ông, ấy là muối kiến. Loại này phải chấm với những thứ tương xứng, ví dụ… tôm hùm, ví dụ các loại cá cua ngon nhất ở biển.

Thế là các bố đại gia kia liên tục đăng ký. Mỗi lần đi, ông mở tủ lạnh, dùng cái thìa nhựa ăn sữa chua bé như lưỡi chim sẻ xúc một xúc, rồi còn lắc mấy cái cho nó rơi bớt xuống rồi mới trịnh trọng gói vào mấy tầng nilon, bỏ túi mang tới. Và chao ơi là sau đấy tôi nhận biết bao nhiêu là điện thoại từ bạn bè ông, để khen có, để xoa xuýt lâng lâng có, để nhờ mua có…

Ẩm thực Tây Nguyên: ‘Muối của rừng’ - 2

Gà nướng chấm muối lá é

Để phụ họa thêm với con kiến này, người Tây Nguyên còn các loại lá, cỏ... để trộn thêm vào như loại cỏ thơm. Có đợt tôi về Phú Bổn, cậu em vợ trịnh trọng lôi trong tủ lạnh ra một nắm cỏ khô, ngồi kỳ cạch giã xong rồi làm một bát lùm lùm, bác ăn thử. Tôi bỏ tất cả những gì cô em dâu hào phóng và đảm đang chuẩn bị, ăn liền tù tì ba bát cơm với chỉ loại muối này.

Về tôi khoe lên facebook, tuần sau đến cơ quan thấy trên bàn làm việc có một gói giấy báo bọc nilon. Cô văn phòng bảo có anh bộ đội biên phòng mang đến biếu chú. Mở ra là cỏ thơm, loại tôi ăn hôm trước rồi khoe lên phây. Dò mãi mới biết "thủ phạm". Gọi điện cám ơn, nó bảo thấy bác thích em vào rừng kiếm rồi nhân có anh em về gửi biếu bác.

Ẩm thực Tây Nguyên: ‘Muối của rừng’ - 3

Lá é trồng ở khu du lịch Một thoáng Việt Nam

Muối lá é bây giờ cũng là đặc sản trên cả đặc sản Tây Nguyên. Cây lá é hơi giống cây húng nhưng có mùi thơm khác. Giã nó với muối hạt chấm thịt hoặc cá suối thì nó là một thứ muối vô địch các loại muối. Muối này chấm gà nướng kiểu Tây Nguyên thì thôi rồi. Tôi đã mang món này xuống Sài Gòn phục vụ ở khu du lịch Một thoáng Việt Nam ở Củ Chi. Bao giờ, nó cũng hết đầu tiên, dù nhân viên ở đấy đã giã muối nhiều hơn lá để tiết kiệm... lá, dẫu tôi cho di thực xuống trồng cả vườn xanh um.

Ẩm thực Tây Nguyên: ‘Muối của rừng’ - 4

Lá teng neng, vừa thơm vừa bùi vừa chát

Lại có loại lá teng neng, vừa thơm vừa bùi vừa chát. Lá này ăn tươi, cùng với muối kiến kia, cũng... chú với thím lắm.

Một món muối nữa người Tây Nguyên hay làm là cá khô nướng rồi giã vụn cùng muối hạt, các loại lá tôi kể, có thể thêm vài loại nữa, làm thành một hỗn hợp chua cay bùi mặn, một loại muối dã chiến nhưng có thể ăn trường kỳ, vì nó ngon.

Ẩm thực là gì nếu không là để khoái khẩu. Mà khẩu thì luôn có nhu cầu mới lạ. Ăn sơn hào hải vị mãi rồi, trở lại món muối, đặc trưng rừng, thấm đẫm rừng, hôi hổi rừng, nồng nàn rừng... nó cũng sẽ rất gì và này nọ, nói như ngôn ngữ du lịch bụi bây giờ...