Đã lên Gia Lai phải tìm ăn phở khô hai tô
Chia sẻ
Miếng thịt bò thái tay, ngang sớ mỏng bản, thả vào nước sôi, nó tái bên ngoài còn hồng bên trong, cong tớn lên như còn hi hóp thở. Nhúng nó vào bát tương quán tự làm lấy, miếng thịt trở thành... thiên đường.
Phở, cho đến bây giờ nhiều người vẫn tranh cãi rằng vậy thì cuối cùng nó xuất xứ từ đâu, khi so với bún bò thì Huế, mì Quảng thì Quảng Nam, bánh hỏi thì Bình Định, bánh đa cua thì Hải Phòng vân vân...
Nhưng nhắc đến nó thì người ta hình dung ra ngay đấy là một món ăn phụ. Phụ nhưng lại chính bởi nó... ngon hơn cơm, hấp dẫn hơn cơm, được ước ao nhiều hơn cơm. Thậm chí người ta còn ví phở như người tình, cơm là vợ. Thế hệ chúng tôi hồi nhỏ ấy, chỉ khi ốm mới được ăn phở. Nên nhiều khi thèm phở quá bèn... giả vờ ốm. Mà phở ngày xưa đa phần là ‘không người lái’, hoặc có thịt thì cũng rất ít.
Thiếu nữ Jrai ăn phở
Ngoài Bắc thì bánh phở sợi mềm, tươi. Vào trong Nam, thứ tương tự phở được gọi hủ tiếu, các thứ nước, thịt, cách chế biến gần giống phở, khác là ở bánh phở. Ở đây, bánh phở khô chứ không ướt.
Miền Trung và Tây Nguyên, sợi phở thì giống hủ tiếu nhưng tên gọi giống Bắc, là phở chứ không phải hủ tiếu.
Phở hay hủ tiếu, đều có thứ bắt buộc để nó là phở hoặc hủ tiếu: Nước phở. Cái này từng vùng, rồi từng quán có bí quyết riêng để nó phải ngọt lừ, trong vắt. Một thời gian dài, phía Bắc lạm dụng bột ngọt (mì chính). Tô/ bát mì chính to tổ bố để chỗ thuận tay người làm phở nhất. Trước khi múc nước dội thì xúc một thìa đầy hắt vào. Giờ đỡ lắm rồi dù vẫn còn. Còn phía Nam, thay vì mì chính thì người ta cho... đường. Nghe nói những quán hủ tiếu cho đường là theo phong cách Khơ Me. Là một lần tôi nghe một người chị am hiểu ẩm thực nói thế. Gia đình chị mấy đời ở Sài Gòn nhưng không cho đường vào thức ăn.
Chế biến phở khô
Không biết xuất xứ từ đâu nhưng sợi hủ tiếu phía Nam cũng tráng bằng gạo (vài nơi có pha bột mì nhất), khác là nó được phơi khô, có nơi quấn sẵn từng nắm cho vừa một tô. Có hủ tiếu heo, hủ tiếu bò (có bò tái, bò viên, bò kho…), hủ tiếu gà, hủ tiếu tôm, hủ tiếu sa tế, hủ tiếu tim gan... Có người thích ăn hủ tiếu xương (heo) với bò tái. Có nhiều loại hủ tiếu được gọi theo địa danh, như hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Nam Vang… vân vân.
Giờ nếu hỏi, thức ăn gì có chất tinh bột, ngoài cơm, phổ biến nhất Việt Nam, chắc chắn sẽ được câu trả lời là phở.
Thời gian gần đây, Gia Lai có một món phở được nhiều người nhắc đến. Hình như còn được trao kỷ lục gì gì đấy. Tôi là người không quan tâm lắm, không để ý lắm và cũng không tin lắm tới những thứ hay được trao kỷ lục. Tôi chỉ chú ý tới uy tín thực tiễn của nó.
Phở khô Gia Lai, hay có người gọi phở 2 tô (thực ra nếu tính chi li nó nhiều hơn 2 tô), là thứ được rất nhiều người nhắc. Đã lên Gia Lai là tìm ăn, ăn xong thích ăn nữa. Có người đòi ship. Vâng, ship hẳn hoi. Từ hồi các nhà xe chở khách nhận vận chuyển hàng, vừa nhanh vừa rẻ hơn bưu điện, thì trong những thùng hàng các gia đình ở Gia Lai gửi vào Sài Gòn và các tỉnh thành khác cho con cháu, người nhà, thường có những vắt phở khô. Tự chế biến tiếp, nó sẽ không ngon như ngoài quán, nhưng cũng vẫn là... phở khô, đỡ nhớ đỡ thèm.
Khách ăn phở khô
Kể chuyện bên lề tí. Cách đây 3 tháng, một đoàn cán bộ bảo tàng hội Nhà văn vào Gia Lai công tác, gặp tôi xin tư liệu. Trong chương trình các bạn ấy nêu ra khi tôi đón ở sân bay là: Sáng mai, ăn phở khô. Sáng hôm sau, tôi đưa đi. Mấy bạn nữ rất xinh, rất mặt hoa da phấn, rất... thục nữ. Đang ăn một bạn giơ tay vẫy chủ quán: Cho cháu một bát này nữa. Là cái tô phở, chỉ có sợi phở ấy. Và lập tức thêm 3 bạn cùng kêu: Cho cháu như thế. Và họ ăn hết, một cách vẫn còn... thèm thuồng. Thì cứ nhìn cái tô không cần rửa cũng sạch là biết.
Lại mới nữa, nhà thơ Hữu Việt và nghệ sĩ nhiếp ảnh Hồng Vĩnh từ Hà Nội vào, 3 buổi sáng liên tục đều đòi tôi đưa đi ăn phở khô (nói thêm, ở Pleiku, ngoài phở khô còn chi chít hàng mấy chục loại thức ăn sáng khác như mọi nơi, khiến tôi, thuộc loại khó ăn, sáng nào cũng mất mấy chục phút đấu tranh xem sẽ ăn gì).
Sáng thứ 4, trước khi ra sân bay, từ khách sạn, Hữu Việt lại nhắn tôi đi ăn... phở khô. Tôi nhắn lại: phở khô phở khô lại phở khô, chưa sợ hả?. Anh nhắn lại ngay: Trà đinh, trà đinh vẫn trà đinh, chửa kinh ư? Anh là người rất sành trà, khi vào mang cho tôi mấy lạng trà đinh, thức trà đặc biệt chỉ dân cực nghiện trà và "có điều kiện" mới dám xơi vì nghe nói đâu tới bảy tám triệu một cân. Trong cái túi đeo, lúc nào anh cũng có, tới đâu là bày ra pha chứ không uống của quán.
Nhà thơ Hữu Việt và tác giả
Phở khô Gia Lai nó là của người Việt mang lên chứ người Tây Nguyên bản địa chưa có ý thức chế biến gạo thành các món phụ ngoài cơm. Người Việt ban đầu gọi những thứ chế biến gạo thành những thức ngoài cơm như thế là quà. Phở, bún, bánh trái các loại, kể cả bánh đúc dùng ăn chống đói thì cũng được gọi là quà, tức nó không phải món chính. Món chính vẫn là cơm.
Nếu tôi nhớ không nhầm, thì phát tích phở khô ở Pleiku đầu tiên là phở gà Ngọc Sơn. Còn phở bò thì nó là phở Hồng, thời mới mở nó ở ngay trong cái miếu có cây đa cổ thụ mà bây giờ là cái bùng binh ở ngã tư Trần Hưng Đạo- Nguyễn Văn Trỗi.
Hai quán phở khô nức tiếng ở Gia Lai
Phở khô thì sợi phở chính là sợi hủ tiếu, tráng bằng gạo. Không khô cong như miến nhưng cũng không ướt như phở tươi, nó đủ mềm để thêm một lần nhúng thì nó thành... phở khô.
Tất nhiên phở thì chỉ có 3 thứ nguyên liệu chính, một là nước dùng, 2 là thịt, và 3 là sợi phở. Sợi phở khô và hủ tiếu na ná nhau. Nước dùng và thịt cũng thế, nhưng khác ở nước dùng. Phở khô Gia Lai thuần xương, không ngọt đường. Thịt bò chuẩn, không thêm tôm và gan như hủ tiếu Nam bộ. Chính cái cách xử lý nước dùng và thịt bò tái làm nên thương hiệu phở khô Gia Lai, để nó “thoái hóa biến chất” là hỏng ngay.
Phở khô có hai bí quyết, một dành cho người chế biến và một cho người ăn. Người chế biến có bí quyết riêng để nhúng bánh. Hiện nay, theo giới thạo ăn thì không ở đâu nhúng bánh khéo như ở phở gà Ngọc Sơn. Sợi phở rất rời và dai. Quán phở bò nhúng khéo nhất Pleiku hiện nay là phở Hạnh 333 trong hẻm Nguyễn Đình Chiểu.
Tô phở nhúng có hành phi mỡ lợn, tóp mỡ, thịt nạc băm... Người ăn phải biết cách trộn phở. Trộn đúng, nó sẽ đều, thấm và mới ngon
Còn với người ăn thì phải biết cách trộn phở. Trộn đúng cách nó sẽ đều và thấm và mới ngon, mới đúng phở... khô, bởi trong tô phở nhúng ấy còn thêm dăm loại gia vị nữa như hành phi mỡ lợn, tóp mỡ, thịt nạc băm... Còn không biết trộn, trộn qua loa thì sẽ vón cục, nhạt nhẽo, ăn rất chán. Nhiều bạn bè nơi khác đến không được hướng dẫn cụ thể cách trộn đã qua loa đảo sơ rồi ăn, thấy nhạt thì... đổ luôn cả tô nước dùng vào, thành món phở... nguội... Cái thứ mà mấy cô chuyên viên bảo tàng Hội Nhà Văn xin thêm chính là cái tô sợi phở đã nhúng này.
Tô thứ 2 sẽ được bưng ra kèm tô phở nhúng là tô nước, có nơi gọi là canh, vì nó cũng là canh, vì nó có nước phở, trong ấy thả thịt bò tái. Miếng thịt bò thái tay, ngang sớ mỏng bản, thả vào nước sôi, nó tái bên ngoài còn hồng bên trong, cong tớn lên như còn hi hóp thở. Cho vào miệng, mềm và ngọt. Trước đấy, nhúng nó vào bát tương quán tự làm lấy, miếng thịt trở thành... thiên đường.
Một combo phở bò khô Gia Lai.
Gắp một đũa phở, nhai và nghe, gần xong thì húp một thìa nước dùng, nó là nước phở thôi, nhưng mỗi quán có bí quyết riêng để sự ngọt nó khác nhau. Ngọt tinh, ngọt hậu, ngọt nồng, ngọt ấm áp, ngọt lạnh lẽo, ngọt sắc, ngọt lửng lơ, ngọt đợi chờ… vân vân. Tất cả phải là nước ninh xương, rất kỵ mì chính. Thịt bò vớt từ tô nước, chấm với tương được quán cung cấp trong một cái chén (bát) nhỏ, dành riêng cho tương.
Giờ một số quán phở nhập máy thái thịt bò, thành thử miếng thịt bò nó mất hết… cảm xúc. Ai rành nội trợ đều biết, thái thịt bò là cả một nghệ thuật. Miếng thịt phải mỏng và to bản, tất nhiên là phải ngang thớ. Thái máy, nó hộn vào một cục, ngang dọc như nhau. Thái tay, nghe được cả miếng thịt dưới tay mình đang phập phồng thở. Dội nước sôi vào, miếng thịt cong lên, vẫn hồng mà đã chín, mềm ngọt và căng ứ… hơi thở bò non.
Phở gà khô
Còn nếu là phở gà thì thịt gà ta xé tay được trộn lẫn bánh phở, tô nước chỉ là nước gà ninh trong veo ngọt lừ mà thời bao cấp chúng tôi chỉ dám một sáng chủ nhật mới dám xơi một tô, trước khi ăn chính thức thì đã kịp húp trước một bát nước, húp tới đâu tỉnh người tới đấy. Xong xin thêm bát nữa ăn chính thức với phở...
Hết dịch, lên Gia Lai du lịch, tiếp tục phở khô phở khô lại phở khô không chán nhỉ?
Ăn sơn hào hải vị mãi rồi, trở lại món muối, đặc trưng rừng, thấm đẫm rừng, hôi hổi rừng, nồng nàn...
