"Vương quốc" mắm vùng sông nước Cửu Long
Chia sẻ
Châu Đốc nổi tiếng với nghề làm mắm. Du khách đi tản bộ dọc theo con đường đi miếu Bà Chúa Xứ núi Sam sẽ gặp ngay "chợ mắm", hương vị của nó quấn quýt bước chân khó mà bỏ qua.
Mắm Châu Đốc là đặc sản nổi tiếng, rất được du khách rất ưa thích
Tổ chức kỷ lục Việt Nam (VietKings) đã trao bằng và huy hiệu xác nhận kỷ lục "Thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang - Địa phương có nhiều cơ sở sản xuất mắm Nam Bộ nhất tại Việt Nam".
Theo các tư liệu ghi lại, mắm Châu Đốc là sản phẩm của người dân Nam Bộ trong những tháng năm đầu khẩn hoang lập ấp. Thuở ấy, vùng đồng bằng sông Cửu Long đất rộng người thưa, mùa nước nổi tôm cá đầy đàn, ăn không hết nên ông bà ta tìm cách chế biến để sử dụng dần.
Hai cách làm thông dụng nhất để có thể giữ lâu là phơi khô và ủ mắm, tạo ra món ăn phòng khi mưa gió hoặc những tháng mùa khô cá ít; cũng từ đó món mắm ra đời và được truyền từ đời này sang đời khác. Mắm Châu Đốc có rất nhiều loại như mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh…, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm thái.
Hương vị mắm quấn quít, níu chân du khách khiến họ khó mà bỏ đi
Mỗi gian hàng có thương hiệu riêng, nhưng thường gắn với nhiều con số giống hệt nhau. Nói chung, người bán thích đặt tên gì thì đặt, từ 333, 11111, 9999, 444444, 666666… kèm tên riêng. Đây cũng là nét thú vị đặc trưng của người sản xuất, kinh doanh mắm ở Châu Đốc. Lượng khách đông nhất là từ rằm tháng giêng đến hết vía Bà.
Bán chạy nhất là mắm thái, gồm thịt cá lóc thái ra, trộn với mắm đu đủ. Loại mắm này có thể ăn liền, không cần chế biến gì thêm, nêm nếm cũng rất vừa miệng. Mắm cá linh cũng là đặc sản được ưa chuộng. Cá linh chỉ xuất hiện vào mùa nước nổi ở miền Tây, lên khỏi mặt nước là hết tươi ngon. Cá được chọn làm mắm phải còn sống, vừa được kéo lưới lên, trải qua nhiều công đoạn ủ công phu.
Tại chợ Châu Đốc cũng có bán nhiều mắm. Diện tích kios nhỏ hơn, gò bó hơn, nhưng vẫn đầy đủ chủng loại mắm, khô.
Mắm Châu Đốc không chỉ là món ăn ngon, dân dã phổ biến ở các làng quê Nam Bộ, mà đã trở thành đặc sản của nơi đây
Mắm thái có cách làm khá đơn giản, con cá được làm sạch vẩy, cho vào khạp, rồi trộn đều muối, đậy kín…, vài tháng sau lấy ra trộn với thính – một loại nguyên liệu được chế biến từ gạo rang thật vàng, xay nhuyễn rồi chao đường, ủ lại từ 3 đến 6 tháng…, lúc đó con cá muối sẽ trở thành con mắm.
Những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề chế biến mắm cho biết, cá trước khi chế biến phải được rửa sạch bằng nước sông, tuyệt đối không được rửa nước mưa hay thứ nước nào khác, còn khi chao mắm chỉ nên chao bằng đường thốt nốt, loại đường mà chỉ riêng ở vùng đất Bảy Núi An Giang mới có… và có lẽ đó cũng chính là những yếu tố góp phần làm nên hương vị thơm ngon đặc trưng của mắm Châu Đốc.
Nghề làm mắm đã trở thành nghề gia truyền, với bí quyết làm thế nào để chuyển hóa từ con cá tươi thành mắm mà không qua nấu nướng …, phụ thuộc hoàn toàn vào sự hiểu biết và kinh nghiệm của từng người.
Chính những bí quyết riêng đó đã tạo ra những thương hiệu nổi tiếng, với những hương vị và chất lượng riêng biệt của từng hiệu mắm.
Châu Đốc có rất nhiều loại mắm với nhiều cách chế biến khác nhau, khiến cho sản phẩm rất đa dạng, đáp ứng nhu cầu của thực khách
Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh An Giang đã phối hợp triển khai xây dựng thương hiệu tập thể cho sản phẩm này với tên chính thức là “Đặc sản mắm Châu Đốc”, được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp giấy chứng nhận vào đầu năm 2008.
Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh An Giang cũng phối hợp với Trung tâm Khuyến công và Tư vấn phát triển công nghiệp An Giang, Trường Đại học Cần Thơ tổ chức chuyển giao công nghệ sản xuất enzyme từ vỏ khóm (dứa) và ứng dụng vào quy trình sản xuất mắm, giảm thời gian chế biến xuống còn 2 tháng so với phương pháp truyền thống của gia đình thường kéo dài thời gian ủ mắm từ 3 đến 6 tháng, nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng thơm ngon của nó.
