Vào thời nhà Đường  (618 - 907) và nhà Tống  (960 - 1279), Trung Quốc đã hình thành nền ẩm thực đặc trưng của miền Bắc và Nam. Trong đó người phương Nam chuộng vị ngọt còn phía Bắc có những món ăn đậm đà.

Đến đầu triều đại nhà Thanh (1644 - 1911), 4 nền ẩm thực thịnh hành nhất có ảnh hưởng đến toàn bộ đất nước rộng lớn này chính là các món ăn của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông và Giang Tô.

Đến cuối thời nhà Thanh, 4 nền ẩm thực mới xuất hiện - món ăn Chiết Giang, món ăn Phúc Kiến, món ăn Hồ Nam và món ăn An Huy; cùng với 4 phong cách trước đây đã tạo nên danh sách "8 phong cách ẩm thực Trung Quốc".

Ngày nay, các món ăn Tứ Xuyên và Hồ Nam cay và nóng được xem là phổ biến nhất ở Trung Quốc; Trong khi đó ẩm thực Quảng Đông với hương vị nhẹ nhàng và phương pháp nấu ăn tinh tế không chỉ được săn đón ở Trung Quốc mà còn phổ biến trên khắp thế giới.

Phổ biến: Tỉnh Tứ Xuyên, Trùng Khánh, Trung Quốc

Đặc điểm: cay và nóng, làm tê miệng; sử dụng nhiều tiêu, ớt, tỏi.

Có nguồn gốc ở Tây Nam Trung Quốc, các món ăn Tứ Xuyên có thể truy nguyên từ thời Tần Hán, đến thời Tống thì đã phát triển thành trường phái. Các món ăn Tứ Xuyên nổi tiếng với hương vị cay, hăng và nóng và màu đỏ.

Các đầu bếp Tứ Xuyên thích các loại gia vị khác nhau như tiêu và ớt, tỏi và tương đậu vốn là linh hồn của các món ăn Tứ Xuyên. Lẩu là món ăn Tứ Xuyên phổ biến nhất ở Trung Quốc và là lựa chọn hàng đầu khi đi ăn cùng bạn bè.

Có nhiều biến thể khác nhau của âm thực Tứ Xuyên tại Tứ Xuyên và Trùng Khánh (là một phần của Tứ Xuyên cho đến năm 1997), bốn tiểu trường phái của ẩm thực Tứ Xuyên là Trùng Khánh, Thành Đô, Tự Cống và ăn chay Phật giáo.

UNESCO đã tuyên bố Thành Đô là một thành phố mĩ thực học vào năm 2011, do sự tinh tế trong cách nấu nướng.

Các món ăn Tứ Xuyên nổi bật: Gà Cung Bảo , Đậu phụ Ma Bà , Mì Dandan, Thịt lợn chưng dầu ớt...

Phổ biến: Tỉnh Quảng Đông, Hồng Kông và Ma Cao của Trung Quốc

Đặc điểm: vị nhẹ, tươi và tự nhiên; sử dụng nhiều loại nguyên liệu và phương pháp nấu ăn phong phú

Ẩm thực Quảng Đông theo nghĩa hẹp là dùng để chỉ ẩm thực Quảng Đông (ẩm thực Quảng Châu), và theo nghĩa rộng nó còn bao gồm cả ẩm thực Triều Châu (ẩm thực Triều Sán) và ẩm thực Đông Giang (hay còn gọi là ẩm thực của người Hẹ).

Ẩm thực Quảng Đông được mọi người trên thế giới hoan nghênh và là nền ẩm thực tiêu biểu của Trung Quốc. Phương pháp nấu các món ăn Quảng Đông luôn phức tạp, linh hoạt, tinh tế và sáng tạo.

Hầu hết các món ăn Quảng Đông đều có hương vị nhẹ nhàng và tươi ngon, giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm. Nguyên liệu thức ăn vô cùng phong phú bao gồm các loại gia cầm, chim, thức ăn biển, động vật trên cạn và các loại rau củ quả khác nhau.

Các món ăn Quảng Đông đáng chú ý: Bát Trân, Gà Quý Phi, Vịt quay Quảng Đông, Heo quay, Thịt xá xíu, Dimsum...

Phổ biến: Tỉnh Hồ Nam, Trung Quốc

Đặc điểm: cay, nóng, mặn; ớt & đậu nành lên men; Món ăn có màu sẫm

Bắt nguồn từ triều đại Đông Chu  (770 - 256 TCN), ẩm thực Hồ Nam, hay còn gọi là món ăn Tương phổ biến trên khắp Trung Quốc với vị cay đặc trưng. Các món ăn ở Hồ Nam thậm chí còn nóng và cay hơn Tứ Xuyên bởi họ còn thêm nhiều ớt khô hoặc tươi trong các món ăn. Người Hồ Nam cũng phát minh ra vị chua và cay, tê và cay, họ rất thích các loại rau cùng thịt xông khói hay ướp muối.

Đặc điểm khác để phân biệt với ẩm thực Tứ Xuyên là ẩm thực Hồ Nam sử dụng các món hun khói và hun khói trong các món ăn thường xuyên hơn nhiều.

Món ăn Hồ Nam đáng chú ý: Đầu cá hấp, Thịt xông khói xào ớt, Đậu phụ thối hỏa cung điện, Thịt kho tàu, Mì gạo Hồ Nam, Vịt muối chua cay...

Phổ biến: Tỉnh Sơn Đông và Nam Liêu Ninh của Trung Quốc

Đặc điểm: mặn, ngọt và chua; sử dụng nhiều canh, hành lá, gừng và tỏi; Món hải sản xuất sắc.

Có nguồn gốc từ thời Xuân Thu (770 - 476 trước Công nguyên), ẩm thực nước Lỗ là nền ẩm thực lâu đời nhất Trung Quốc với lịch sử 2.500 năm. Các món ăn Sơn Đông rất chú trọng đến chất lượng và hương vị tự nhiên của thực phẩm. 

Ẩm thực Sơn Đông được chia thành hai phong cách tiểu vùng: Tế Nam và Giao Đông. Vì hành lá là đặc sản của Sơn Đông nên hầu hết các món ăn của Sơn Đông đều mang vị nồng đậm, đặc biệt rất nặng mùi hành tỏi (hai nguyên liệu được nêu là bắt buộc phải có trong ẩm thực Sơn Đông), nhất là những món ăn về hải sản. Nơi đây có sở trường làm món canh và nội tạng động vật.

Phong cách Giao Đông: bao gồm các món ăn từ miền đông Sơn Đông như là Phật Sơn (một huyện của Yên Đài), Thanh Đảo, Yên Đài và các vùng lân cận. Đặc trưng của nó là các món hải sản có vị nhạt.

Phong cách Tế Nam: bao gồm các món ăn từ Tế Nam, Đức Châu, Thái An và các vùng lân cận. Một trong những đặc trưng của của vùng này súp.

Món ăn Sơn Đông đáng chú ý: Cá chép chua ngọt, Phù dung kê phiến (Gà cắt lát xào thập cẩm), Hồ điệp hải sâm, Gà om Đức Châu…

Phổ biến ở: Tỉnh Giang Tô, Trung Quốc

Đặc điểm: vị tươi ngon, nhạt, hơi ngọt và tự nhiên; món ăn tinh tế, kiểm soát nhiệt chính xác.

Người Trung Quốc có câu “đông chua, tây cay, nam ngọt, bắc mặn”. Giang Tô chính là “nam ngọt”. Sự thanh dịu, ngọt mát trong món ăn Giang Tô làm được ví von là “đẹp nhất thiên hạ”.

Người Giang Tô rất chú trọng màu sắc, cách trình bày món ăn. Món ăn ở Giang Tô giữ được nhiều hương vị nguyên bản của nguyên liệu thực phẩm. Nguyên liệu thức ăn chính chủ yếu là các loại cá nước ngọt, cá sông và hải sản. 

Nghệ thuật nấu nướng của Giang Tô đòi hỏi sự tinh tế, đảm bảo thanh đạm, tươi mát. Bên cạnh đó, kỹ thuật dùng dao cũng rất được coi trọng và việc kiểm soát nhiệt độ chính xác tạo nên sự độc đáo. Đi kèm với đó là phong cách phục vụ tinh tế.

4 phong cách chính ở Giang Tô là lẩm thực Kim Lăng (hay ẩm thực Kinh Tô), trung tâm là Nam Kinh với đặc điểm là tinh tế cùng khẩu vị "bình hòa"; ẩm thực Hoài Dương tập trung tại Hoài An, Dương Châu và Trấn Giang với đặc điểm là chú trọng đến việc lựa chọn nguyên liệu và kỹ thuật sử dụng dao, khẩu vị "thanh đạm"; ẩm thực Tô Tích tập trung tại Tô Châu, Vô Tích cùng Thường Châu với đặc điểm là thường dùng bã rượu để điều vị, có thế mạnh về các loại thủy sản, khẩu vị "thiên điềm"; ẩm thực Từ Hải, tập trung ở Từ Châu và Liên Vân Cảng, có thế mạnh về hải sản và rau xanh, khẩu vị "giác trọng".

Món ăn Giang Tô đáng chú ý: Vịt muối Nam Kinh, Cá Quan Thoại chua ngọt, Viên thịt kho sốt tàu xì, Rùa và Gà hầm, Gà ăn mày, Cơm chiên Dương Châu, Đậu que khô thái nhỏ luộc, Thịt heo quay kiểu Giang Tô...

Phổ biến: Tỉnh Chiết Giang của Trung Quốc

Đặc điểm: nhạt và tươi, giòn và mềm; giỏi trong việc kiểm soát lửa; thích sử dụng rượu làm gia vị đặc biệt

Phổ biến ở Chiết Giang, các món ăn nơi đây thường được nêm gia vị nhẹ với vẻ ngoài hấp dẫn. Các đầu bếp Chiết Giang ưa chuộng thực phẩm tươi sống như hải sản, cá nước ngọt, rau theo mùa và họ cực kỳ khắt khe trong khâu lựa chọn nguyên liệu. Ngoài ra, ẩm thực Chiết Giang nổi tiếng với các phương pháp nấu ăn đa dạng và chiên là phương pháp được sử dụng thường xuyên nhất.

Các món ăn Tứ Xuyên đáng chú ý: Cá Hồ Tây ngâm giấm, tôm chiên với trà Long Tỉnh, thịt Đông Pha, măng om, thịt bò cuộn tẩm bột chiên giòn, củ sen thái lát,Canh Bò Tây Hồ , Giò heo lá sen

Phổ biến ở: Tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc.

Đặc điểm: nhạt, tươi, ngọt và chua; gia vị đặc biệt rượi đỏ; Các món ngon của rừng và hải sản, nguyên liệu phong phú

Nguyên liệu chủ yếu trong trường phái ẩm thực Phúc Kiến là hải sản, khi chế biến, đầu bếp ở đây chú trọng ngọt, chua, mặn, thơm, màu đẹp, vị tươi. Phong cách Mân Thái tươi, thanh dịu, nhiều thịt, không dầu mỡ. Trường phái này gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn.

Các món ăn Phúc Kiến đáng chú ý: Phật nhảy tường, Bánh ú Tuyền Châu, Ngao biển om súp gà, chả cá Phúc Châu, trứng tráng hàu, sườn om rượu…

Phổ biến tại: Tỉnh An Huy, Trung Quốc

Đặc điểm: mặn và tươi, nhạt, giữ được hương vị nguyên bản của nguyên liệu; các phương pháp nấu ăn nhẹ bao gồm om, hầm và hấp

Trường phái ẩm thực An Huy gọi tắt là Huy Thái gồm các món ăn của miền Nam An Huy, cũng như khu vực dọc sông Trường Giang và Hoàng Hà. Các món ăn của vùng miền nam An Huy là nổi bật nhất với sở trường về các món ninh hầm, chú trọng về mặt dùng lửa.

Đặc điểm của phong cách Huy Thái là quay, hầm và hun khói sống.. Điều đáng chú ý là các món ăn nơi đây có tác dụng bồi bổ cơ thể bởi nhiều thành phần dinh dưỡng đa dạng được kết hợp một cách khoa học.

Các món ăn Tứ Xuyên đáng chú ý: Cá Uyên ương, Đậu phụ chiên xù, Gà hấp đá, Măng hầm , Bồ câu hầm Hoàng Sơn, Rùa hầm giăm bông, Cầy hương om, Cá quế ngâm muối chua, Vịt hồ Lô...