Quốc hồn, quốc túy của Việt Nam: Điều kỳ diệu trong chiếc thùng gỗ

Nước mắm, được làm từ cá cơm lên men trong những thùng gỗ lớn suốt một năm, là một biểu tượng ẩm thực của Việt Nam, một gia vị mang tính dân tộc không thể thiếu.

Mỗi năm, hàng ngàn du khách lại đến thăm các nhà sản xuất nước mắm ở đảo Phú Quốc, cách Thành phố Hồ Chí Minh 45 phút bay về phía Tây Nam, bởi đây là nơi sản xuất ra loại nước mắm ngon nhất.

Tại một khu nghỉ dưỡng ven biển 5 sao ở Phú Quốc, nhiều món ăn Việt Nam được chế biến đẹp mắt, như hải sản và salad bưởi hoặc tôm hùm với rau xanh chiên, hầu hết đều nổi bật bởi hương vị độc đáo từ nước mắm Phú Quốc.

Nhưng bạn không cần phải tìm kiếm đâu xa để có được hương vị nước mắm Việt Nam. Nó có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và hàng chục món ăn khác ở khắp nơi.

Điều kỳ diệu trong chiếc thùng gỗ khổng lồ

Các thành phần quan trọng trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng nhỏ hơn, chiếm khoảng 95% lượng cá được sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi và cá trích chiếm phần còn lại.

Theo truyền thống, cá sẽ được đánh bắt ở vùng biển xung quanh Phú Quốc, nhưng ngày nay cá thường được đánh bắt từ đảo Thổ Chu, cách đó khoảng 120km. Cá chỉ được đánh bắt trong khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 9, tương ứng với mùa mưa ở Phú Quốc.

Cá sau khi được đánh bắt đã ngay lập tức được phơi khô khi vẫn còn trên thuyền, sau đó được ướp muối và bảo quản. Quá trình lên men bắt đầu từ đây, khi cá vẫn còn tươi nhất có thể.

Họ sử dụng muối từ tỉnh ven biển phía Nam Bà Rịa - Vũng Tàu và ủ theo tỷ lệ 1 phần muối, 4 phần cá.

Khi tàu đánh cá cập bờ, họ sẽ gom các thùng cá nặng khoảng 200 kg và trộn lại với nhau trong thùng ủ. Các thùng ủ nước mắm trước đây được làm thủ công từ gỗ cây bời lời, một loại cây từ vườn quốc gia Phú Quốc, nhưng loại cây này gần đây trong tình trạng bị đe dọa nên gỗ phải nhập từ Campuchia. Một số người đã ví tầm quan trọng của các thùng ủ gỗ này với quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi, góp phần tạo nên hương vị độc đáo.

Thùng gỗ ủ nước mắm ở Phú Quốc. Ảnh: CNN

Những chiếc thùng ủ khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, ghép lại với nhau bằng sợi mây. Những người dân Phú Quốc đều buộc các sợi dây bằng tay, và 2 nam giới phải mất 3 tuần mới hoàn thiện được một thùng ủ cá.

Cá được ủ trong vòng một năm, chất lỏng chảy ra từ thùng gỗ sẽ được lọc ra mà không có cần đảo hay khuấy hỗn hợp trong thùng ủ, khác biệt hoàn toàn với những vùng sản xuất nước mắm khác của Việt Nam.

Một phần bí quyết của nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Cuối cùng, họ sẽ đưa một mẫu thử từ thùng ủ lên phòng thí nghiệm để kiểm định độ đạm. Loại dịu nhất là khoảng 35 độ đạm, gắt nhất là khoảng 45 độ đạm.

Loại nước mắm đắt tiền và được đánh giá cao nhất sẽ được dán nhãn "nước mắm nhĩ", là loại được rút ra trực tiếp từ lần chiết xuất đầu tiên của một thùng. Một số người gọi nó là "nước mắm siêu nguyên chất."

Quốc hồn, quốc túy của Việt Nam

Đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon dẫn dắt chương trình ẩm thực tại Regent Resort Phú Quốc và là một tín đồ của nước mắm.

Ông Anon nói: "Nước mắm là quốc hồn, quốc túy Việt Nam, là thứ làm nên nét riêng biệt cho nền ẩm thực Việt Nam so với phần còn lại của thế giới. Trong mỗi bữa ăn của người Việt, chiếc bát nhỏ đựng nước mắm là niềm tự hào, là thứ gắn kết trên bàn ăn".

Anon cho rằng sẽ quá đơn giản nếu nói rằng nước mắm có vị khẳm, hoặc thậm chí mặn. Nước mắm ngon có vị ngọt, tròn vị. "Nước mắm đôi khi có vị ngọt hoặc vị caramel", Anon nói.

Năm 2016 tại thủ đô Hà Nội, đầu bếp Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ Barack Obama bằng món bún chả. Hương vị chính của món này là nước mắm, Bourdain giải thích.

"Thứ này thật tuyệt vời", ông Obama nói.