Ốc - Món ăn hấp dẫn nhưng hay bị người Việt hiểu lầm
Chia sẻ
Có lẽ không quốc gia nào có công thức chế biến món ốc tươi ngon như ở Việt Nam. Ốc là một món ăn gây tranh cãi ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng câu chuyện ẩm thực đằng sau món ốc Việt Nam có thể đang bị hiểu sai nhiều nhất.
Một lần, khi đang ngồi thưởng thức tô bún ốc bên lề đường, tôi tình cờ nghe được một câu nói của vị khách nước ngoài ngồi gần đó: “Tôi từng chế giễu người Pháp về việc họ ăn ốc, thế mà giờ chính tôi lại ngồi ăn món ấy”.
Câu nói đùa của vị khách này hàm ý thể hiện sự tương đồng giữa món ốc của Pháp và Việt Nam. Có thể thấy dù ốc — món ăn khoái khẩu của tôi — là một món đặc trưng của người Việt nhưng chưa nhiều người hiểu đúng về nó. Theo tác giả Vũ Hồng Liên trong cuốn Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam (tạm dịch: Cơm và bánh mì: Lịch sử món ăn Việt Nam,) các nhà khảo cổ học ở tỉnh Nghệ An đã phát hiện ra rằng người Việt mình đã ăn ốc từ hàng nghìn năm trước, có nghĩa là lâu hơn nhiều so với người Pháp.
Hơn nữa, món ốc sên escargot nổi tiếng của Pháp được làm từ loài ốc cạn ở Châu Âu, hoàn toàn khác với các loại ốc nước ngọt phổ biến ở Việt Nam. Trong khi thương ngạch ngành ốc sên escargot lên đến triệu đô la Mỹ vì chủ yếu được tiêu thụ ở phân khúc cao cấp, thì ốc đồng nước ta lại là món khoái khẩu bình dân.
Bún ốc ở Hà Nội. Ảnh: Hiếu Trần
Ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ở miền Bắc, có rất nhiều các món ăn được chế biến từ những loài nước ngọt như cá, cua, lươn, tôm và ốc bươu — được đánh bắt ở đồng lúa, hồ, suối hay sông. Đây là một nguồn thức ăn rẻ và dễ kiếm đối với người dân không có khả năng mua thịt cho những bữa ăn hàng ngày.
Ngày nay, do việc sử dụng hóa chất tràn lan trong sản xuất lúa gạo và nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh, đa số ốc nước ngọt bán trên thị trường là ốc nuôi chứ không phải đánh bắt tự nhiên. Thế nhưng, ốc vẫn là thực phẩm dân dã quen thuộc của người Việt qua bao đời, và thường xuyên xuất hiện trong văn hóa ẩm thực đường phố cũng như trên mâm cơm gia đình.
Ở Hà Nội, có một cách chế biến ốc đơn giản mà lại rất được ưa chuộng: đó là chỉ cần bỏ ốc vào nồi luộc cùng với sả. Khi ăn thì dùng tăm hoặc gai bưởi khều ra rồi chấm với nước chấm chua cay. Chính bát nước chấm đã giúp cho món ốc luộc trở nên đặc sắc hơn và làm nên sự khác biệt giữa chú bán ốc này với cô bán ốc khác.
Thường người bán sẽ hỏi khách ăn chọn ốc to hay ốc nhỏ, hoặc nếu bạn thấy khó chọn quá thì có thể gọi một tô ốc lẫn cả hai loại. Không chỉ khác nhau về kích cỡ, mỗi loại ốc đều có hương vị rất riêng.
Ốc bươu lớn thuộc chi Pila tương tự như ốc táo (apple snail) ở phương Tây. Thịt của nó dày, ngon ngọt, một số người thấy nó khá dai nên sẽ thường chọn loại ốc nhỏ và mềm hơn. Loại ốc nhỏ này thuộc chi Bellamya cùng với ốc đá, chúng có hình dáng thuôn dài, và trông giống như ốc len — một loài ốc biển rất phổ biến ở miền Nam.
Cá nhân tôi thích một bát trộn lẫn cả hai loại; những con ốc lớn sẽ là nhân vật chính của món ăn còn những chú ốc nhỏ sẽ đóng vai trò bổ sung thêm hương vị và làm món ăn phong phú hơn.
Nghe tới đây tưởng chừng đã là thịnh soạn lắm rồi, nhưng ốc còn là nguyên liệu chính trong nhiều món bún rất đặc sắc của người Việt — từ món bún ốc nấu với cà chua có vị thanh mát, có thể chan nước dùng vào bún hoặc để riêng khi ăn, cho đến tô bún ốc chuối đậu có nhiều nguyên liệu và thoạt nhìn trông khá giống cà ri.
Bún ốc chuối đậu đựng trong chiếc niêu đất trông rất đẹp mắt. Ảnh: Hiếu Trần
Trong bài viết này, chúng tôi xin kể lai cuộc gặp gỡ với anh Trường là chủ của quán Ấp 91’s - một quán ăn nhỏ mang phong cách retro với hai chi nhánh ở Hà Nội chuyên bán bún ốc chuối đậu. Anh giải thích sự khác biệt cơ bản trong cách chế biến hai món ốc này: “Món ốc nấu cà chua có vị chua từ dấm bỗng, còn ốc nấu chuối thì dùng mẻ.”
Dấm bỗng là một loại gia vị phổ biến ở miền Bắc, được làm từ hèm rượu. Còn mẻ được tạo ra từ sự kết hợp của nấm men, vi khuẩn axit lactic và con mẻ. Anh Trường đã tự làm cho quán mình một loại mẻ riêng và đó là một trong những lý do khiến món bún đậu của Ấp 91’s trở nên đặc biệt. Một lý do khác là ở cách trình bày: thường thì nước dùng sẽ được chan vào bún như các món nước khác, nhưng anh Trường lại phục vụ món ăn này theo cách anh thường ăn ở nhà mình.
“Tôi không thấy chỗ nào bán món này giống như lúc tôi ăn ở nhà, vì vậy tôi quyết định mở quán để bán theo cách của nhà mình,” anh giải thích. “Chúng tôi để riêng bún và tô ốc chuối đậu vì so với ốc nấu cà chua thì ốc hầm với chuối nước sẽ đặc hơn. Nếu để bún vào chung tô thì trông không được đẹp mắt, bún sẽ nhanh nở và ăn không còn ngon nữa”.
Cũng theo anh Trường, mắm tôm là một thành phần thiết yếu khác để tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn. Với những khách không hợp ăn mắm tôm thì lựa chọn duy nhất của anh chỉ là giảm đi lượng mắm tôm mà thôi. “Tôi đã thử không cho mắm tôm một lần,” anh nói, “và thế là cả nồi phải bỏ hết đi vì hương vị không còn đúng nữa".
Bún ốc Thanh Hải ở Sài Gòn. Ảnh: Hiếu Trần
Nếu bạn đã ăn bún ốc ở cả Hà Nội và Sài Gòn thì bạn sẽ thấy rằng khoảng cách địa lý đã tạo ra nhiều khác biệt trong món ăn này ở mỗi vùng. Cách chế biến ở miền Nam gần giống với món bún riêu cua. Nước dùng được nấu từ cà chua, cua đồng và có vị ngọt đúng kiểu khẩu vị người miền Nam.
Ngoài ra, còn có thêm một số thành phần khác như đậu phụ rán, huyết heo và đôi khi chả giò cũng được cho vào. Lúc này, ốc không còn là “nhân vật chính” của món ăn nữa mà chỉ điểm thêm hương vị cho món ăn phong phú hơn.
Tuy nhiên, với một số người, cho dù họ thử ăn ốc bao nhiêu lần đi nữa thì họ vẫn không ưa nổi loại thực phẩm này. Có thể là vì bề ngoài kì dị hay cái vị nhạt nhạt lợ lợ của thịt ốc hoặc khi nhìn thấy chúng thì họ sẽ cảm thấy nhơm nhớp. Một số khác còn e ngại do chúng sống trong lớp bùn tanh, nằm sâu dưới lòng sông hồ.
Ốc nước ngọt thậm chí còn có mùi tanh hơn ốc biển nên khi nấu, người ta thường cho thêm các loại gia vị có mùi thơm như tía tô, tỏi, nghệ hay sả. Có thể nói chính những loại gia vị này đã mang đến hương vị tuyệt hảo cho món ăn. Nhưng ngay cả như vậy thì nó cùng không thể làm hài lòng tất cả mọi người.
Như anh Trường đã nói: “Cũng giống như sầu riêng vậy, có người thích ăn ốc cũng có người ghét loại thức ăn này”.
Bạn sẽ không thể bỏ qua những món đặc sản “ngon khó cưỡng” này khi đến Sài Gòn.
