Sài Gòn với tôi là bạn bè, tuổi thơ, là những món ăn ngon gắn với nhiều kỷ niệm. Đã đi xa nhiều năm nhưng tôi vẫn thường xuyên trở về thành phố ấy, ăn những món ngày xưa. Có quán tôi ăn từ khi còn nhỏ, đến giờ chỉ lại cho vợ mình.
Gia đình tôi gốc Huế, bà cố là một trong các công chúa trong triều đình Huế. Sau năm 1975, cả nhà vô Sài Gòn với ba và đến khoảng 1989 thì sang Mỹ. Thời gian sống ở Sài Gòn chưa đầy 15 năm, nhưng với tôi, nơi ấy vẫn nhiều gắn bó.
Sang Mỹ, Me (cách gọi Mẹ của người Huế gốc) tôi vẫn thích nấu nướng, nên đến năm 1997 bà mở một nhà hàng nhỏ. Đến nay ở California, gia đình tôi có 2 nhà hàng mặn (là Quán Hỷ và Quán Hợp), 1 tiệm đồ chay (tên Hoa Nguyên). Vì có mẹ nấu ngon, nên tôi được ăn món Việt mỗi ngày, cũng nguôi ngoai nỗi nhớ nhà.
Đối với tôi, món ngon nhất tất nhiên là món Me nấu. Nhưng trong thế giới ẩm thực phong phú của Sài Gòn, tôi vẫn vẫn luôn nhớ vị bún bò, cơm tấm của cô An (Chủ nhà hàng Thanh Niên cũ, mẹ của ông Lý Quý Trung, chủ quán Runam hiện tại - PV). Hay thèm nhớ món Huế tôi sẽ tìm đến quán Trịnh của hai người em nhạc sĩ Trịnh Công Sơn.
Một quán cà phê cũ ở Sài Gòn. Ảnh: Xuân Hương
Ẩm thực Sài Gòn bây giờ đã đổi thay nhiều cùng sự biến đổi của thời cuộc. Vị nguyên bản của Sài Gòn xưa dần thay thế bởi những đồ ăn lai tạo giữa Á - Âu tạo nên phong vị mới của Sài thành phố thị. Với nhiều người, nét cởi mở ấy giúp mang đến một thị trường ẩm thực phong phú hơn, nhưng một người đi xa, tôi luôn nhớ về những mùi vị xưa cũ của ký ức.
Nếu đồ Âu chỉ có burger, steak, pasta, đồ ăn châu Á phong phú hơn nhiều. Ở đó, Nhật có sắc thái riêng, Hàn có sắc thái riêng, Thái lại có sắc thái riêng, và đồ Việt Nam đặc biệt hơn vì món ăn mỗi miền đều khác. Với tôi, đồ Việt Nam chỉ thua Nhật một chút về sự tinh tế, còn lại là ngon nhất châu Á.
Từ nguồn nguyên liệu “con nhà nghèo” là cây củ quả quanh vườn, cha ông ta đã dùng trí tuệ và sự chắt chiu để tạo thành mỹ vị. Thứ tưởng như bỏ đi là xương heo, xương bò, người Việt đã tận dụng nó để ninh nhừ suốt 8 tiếng tạo ra một thứ nước lèo cho các món nước nổi tiếng khắp năm châu (phở, hủ tiếu, bún bò).
Ảnh: Tiệm hủ tiếu Nam Lợi
Tôi nhìn Sài Gòn giống như nước Mỹ. Tôi thích đồ Mễ, đồ Nhật, nhưng đi đủ nhiều để nhận ra tới Nhật ăn sushi chưa chắc ngon bằng ăn sushi ở Mỹ. Giống vậy, ở Việt Nam tất cả các vùng miền đều có món ngon, nhưng lại không có quán nào ngon nào giống ở Sài Gòn cả. Đặc tính ấy có lẽ đến từ lực hút, ở nơi nào cuộc sống dễ dàng hơn, dễ thu hút người tài hơn.
Sài Gòn thương nhớ của tôi là những bữa sáng ba chở tôi trên chiếc vespa cổ, chạy một vòng tới chợ Lớn, ăn một tô hủ tiếu mì. Có bữa ba sẽ ăn mì, có khi ăn hoành thánh, xá xíu, còn tôi thì được tùy chọn lựa. Giờ mỗi lần về Sài Gòn, tôi sẽ ghé tiệm mì Nam Lợi, để tìm vị cũ xưa ấy. Cũng đôi khi tôi ghé tiệm ở Hai Bà Trưng, đối diện góc phố Mạc Thị Bưởi, Quận Nhất.
Khi nhớ quê, tôi sẽ ăn bún bò. Trong muôn vàn quán bún bò bán dọc Sài Gòn, tôi vẫn mê một quán nhỏ trong hẻm trên đường Lê Văn Sỹ của một chị chủ người gốc Huế. Người phụ nữ ấy đã mở tiệm chừng hơn 20 năm, nhỏ nhắn, bình dân, nhưng với tôi đó là quán bún bò ngon nhất Sài Gòn.
Bánh bèo ở Đông Phố. Ảnh: Đông Phố
Nếu thèm ăn vặt, tôi sẽ tìm đến Đông Phố - một quán do hai vợ chồng người Pháp gốc Huế quay lại Sài Gòn sinh sống và mở bán. Bánh bèo ở đây trắng, đổ mềm, mỏng mà vẫn giòn, rất vừa ăn. Đông Phố không lớn, nhưng mỗi món ăn luôn được họ làm với tất cả tình yêu.
Bánh mì Sài Gòn. Ảnh: Quán Ngon Sài thành
Với tôi, những con người bình dị trong các tiệm đồ ăn nho nhỏ ấy chính là người giữ hồn cốt cho món Sài Gòn. Ẩm thực giống thời trang, để ăn ngon, cần phải làm cẩn thận và đẹp đẽ. Vẻ đẹp thể hiện tình yêu và trân trọng người đầu bếp làm ra nó. Giống như cái cách tạo ra một chiếc bánh bèo ngon, không thể lấy công thức làm chuẩn, tất cả phải dựa vào đôi tay và và cảm quan của người đầu bếp. Mà món Sài Gòn đa phần đều bất tuân công thức như vậy. Bởi khởi nguồn mỗi món đều từ gốc bình dân, từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong vườn, dưới ao hay kênh rạch. Nhưng khi chế biến thành đồ ăn, tất cả đều trở thành mỹ vị. Đó cũng là cách người Sài Gòn xưa thưởng thức ẩm thực.
Tác giả bài viết Doanh nhân Tôn Thất Bảo Anh, sinh năm 1973, hiện ông là chủ chuỗi nhà hàng: Quán Hỷ và Quán Hợp, Hoa Nguyên ở California, Mỹ. Trong hình doanh nhân Tôn Thất Bảo Anh và vợ
Sau này, khi kinh doanh ẩm thực ở Mỹ, trong quá trình học hỏi tôi đọc được rằng, một món ngon phải được người nấu đưa vào đó nguồn năng lượng tốt, chỉ cần tâm trí người đầu bếp xáo động, đồ ăn sẽ theo đó mà biến vị rất nhiều. Điều đó giúp tôi hiểu vì sao Sài Gòn - TP.HCM có nhiều món ngon, bởi thứ quý nhất của con người xứ này là sự dễ thương, hồn hậu. Có được thứ ấy thì không còn lo gì nữa. Món Sài Gòn sẽ vẫn còn ngon khi được nấu bởi những đôi tay tài hoa có tấm lòng rộng mở ấy.
