Quảng Ngãi: Mì Quảng, Cá Bống, Don và Mạch Nha…

 Cách đây hơn 25 năm, tôi đã ăn tô mì Quảng Sông Vệ, một thị trấn nhỏ ở Quảng Ngãi lần đầu tiên. Tôi không biết có bao nhiêu người dân ở Quảng Ngãi đã ăn tô mì Quảng này chưa? Nhưng có dịp ghé Quảng Ngãi, sau này, tôi đều ghé Sông Vệ để ăn một tô mì Quảng. Mì Quảng Sông Vệ thực ra có gốc gác từ Quảng Nam, trong cuộc ly hương từ vài chục năm trước, có một người đàn ông đã đem nó đến thị trấn nhỏ này, mở một tiệm mì Quảng trước là kiếm kế sinh nhai, sau là để tưởng nhớ một món ăn khá độc đáo của quê mình. Cuộc hành trình của món mì Quảng từ Quảng Nam đến Quảng Ngãi, cũng giống như món phở từ Bắc vào Nam. Sự chế biến ngẫu hứng, sự hòa nhập với cách ăn của người địa phương đã biến tô phở Bắc ở Phương Nam khác với tô phở ở Hà Nội. Tôi đã từng ăn tô mì Quảng ở Quảng Nam, khi ăn tô mì Quảng ở Sông Vệ bỗng giật mình vì hai cách chế biến khác nhau, nhưng cảm nhận vị ngon dường như chẳng khác.

Mì Quảng

Tô mì Quảng Sông Vệ là mì khô, sợi vàng, to cọng khá dai. Quán ăn của người đầu tiên mở quán vẫn còn tồn tại trên đất này, và cách pha chế bao năm đến đời con trai ông vẫn thế. Chi tiết để hình thành tô mì thật rắc rối. Nước “lèo” nấu thịt hơi sệt, con tôm đỏ cong mình, miếng chả lụa trắng nõn, lát thịt heo ngộn mỡ. Rồi cuốn chả ram, những hạt đậu phộng rang chín rắc lên, củ hành tươi để hờ hững cùng chiếc bánh tôm gác lên. Ông chủ bưng tô mì ra cho khách, nói: “Ăn mì phải trộn đều lên, trộn thật kỹ cho nước lèo thấm rất ngon”. Bắt chuyện ông, ông lắc đầu: “Ngày xưa ở Sông Vệ này có nhiều quán bán mì Quảng lắm. Khách ở thị xã, ở Tư Nghĩa và cả ở Mộ Đức, hoặc khách du lịch đều ghé ăn khi đi ngang qua. Nhưng giờ đây có nhiều quán ăn quá, nên cả Sông Vệ này chỉ còn ba quán!”. Ba quán cho một món ăn cổ xưa ngày hôm nay rồi sẽ còn tồn tại trong tương lai không? Câu trả lời thuộc về thực khách. Nhưng giờ đây,  khắp các nẻo đường đất nước đã có một món ăn mang tên mì Quảng, dẫu rằng nó chỉ là bản sao của tô mì gốc. 

 Don

Có thời gian dài tôi ở huyện Tư Nghĩa, một huyện sát thị xã. Cảm giác của tôi đối với nơi này chính là hình ảnh những bà gánh Don đi bán vài tô bún bò ở đây. Giữa trời se lạnh, nước Don có màu vàng nhạt ánh xanh còn nóng hổi, bởi nó được ủ kín trong chiếc nồi đất. Chiếc tô sành đựng nước Don, dầm ớt sim cay xè, pha nước mắm cho vừa miệng rồi bóp vụn chiếc bánh tráng nướng bỏ vào tô nước Don cho nó nở ra, rồi ăn. Tiếng rao của những người bán  hàng sau những con đường quê: “Ai... Don không?” Là vị ngọt, cay, bùi, béo lạ lùng. Ăn không no, ăn mà như không ăn, vì có thấy con Don đâu? Ăn để rồi nhớ mãi. Con Don là một lọai sò rất nhỏ sống ở các bãi bồi dọc sông Trà Khúc. Để có một nồi nước Don, người bán phải ngâm sửa sạch Don rồi mới nấu với lượng nước nhất định. Sau đó mới dùng vải lược bỏ xác Don để chỉ lấy nước. Có khi người bán cố tình để vài xác Don bé tí ti như hạt gạo trong chén Don. Tò mò ăn thử, nhưng chưa cảm được mùi Don ngon ngọt nó đã chạy xuống bụng rồi. Giờ đây khi Quảng Ngãi mở rộng nhiều con đường, nhiều nhà hàng rộng mở, nhưng ở những góc đường, dưới ngọn đèn mờ tỏ vẫn có những bà bán Don đợi khách. Nhưng sau khi đã nếm nhiều sơn hào hải vị thì đừng nên ăn Don, để khỏi phiền trách món “bánh tráng trộn nước” này đây có ngon mà khen dữ vậy? 

 Cá Bống

Còn dòng sông Trà Khúc chảy bên cạnh núi Thiên Ấn, ngoài hình ảnh thắng cảnh ở Quảng Ngãi, ở đây còn có một loại cá Bống nhỏ, chỉ bằng đầu đũa, thường được coi là “đặc sản” trong các món ăn với tên gọi là: “Cá Bống Sông Trà”. Tưởng rằng con cá bóng thì có gì đâu xa lạ, nhưng cá Bống Sông Trà như thấm nhuyễn cội nguồn nắng mưa, ăn những chất tinh túy của dòng sông Trà Khúc mà lớn. Người nấu bếp của các quán ăn dọn đĩa cá Bống kho mặn, ăn với rau bí hoặc rau lang luộc khiến cho bữa cơm trở nên ngon miệng một cách lạ lùng. Bởi người ta có thể để thừa những loại thức ăn khác trên bàn, nhưng với món cá Bống Sông Trà thì chẳng ai nỡ lòng nào để dư trên đĩa. 

Món cháo vịt thì gần như nó đã trở thành quen thuộc trên những nẻo đường đất nước. Nhưng “cách ăn “món cháo vịt của người Quảng Ngãi cũng khác. Khi được mời ăn cháo vịt, tôi vẫn hình dung ra tô cháo vịt là “mề, lòng” vịt được dọn ra. Nhưng cháo vịt ở Quảng Ngãi lại có một cách chế biến khác. Tô cháo chỉ nấu từ nước vịt luộc, vừa béo, đĩa rau dùng để ăn kèm với đĩa thịt vịt tơ mềm. Người chế biến rất khéo léo, chỉ lóc lấy phần thịt trên lườn con vịt, xếp đều bày biện trên đĩa. Khách ăn chẳng sợ xương xẩu làm cho bữa ăn kém ngon. 

Đặc biệt, trong cách ăn của người dân Quảng Ngãi, chính là ăn gì cũng phải có chiếc bánh tráng. Chiếc bánh tráng bột gạo, có vài hạt mè trang điểm được nướng lên để ăn kèm với các món ăn. Vào quán ăn, bánh tráng được đưa ra trước, trong khi chờ đợi khách bẻ bánh tráng “ăn chơi”. Ăn phở, thêm chiếc bánh tráng. Ăn bún, ăn Don, ăn cháo... chiếc bánh tráng trở thành món chủ lực điểm tô cho nét ẩm thực rất riêng ở đất Quảng Ngãi. Trong bữa cơm cúng tổ tiên, người dân Quảng Ngãi bày biện nhiều đĩa nhỏ cho mỗi món ăn khác nhau, tất nhiên là không thể thiếu chiếc bánh tráng nướng gác lên. Việc chia đĩa nhỏ trên bàn cúng có thể là tạo sự thanh cảnh cho bàn cúng, còn có thể dễ dàng mời khách tới nhà ăn, còn có thể để phần thức ăn tránh đi sự “đụng đũa vào thức ăn” làm giảm phần ngon miệng. Trở lại chuyện chiếc bánh tráng, trong đời sống ẩm thực người Quảng Ngãi, tôi thắc mắc hỏi một người bạn là dân Quảng Ngãi, anh nói: “Ăn bánh tráng thực ra chỉ là một thói quen trong ăn uống. Nhưng có thể việc ăn bánh tráng là bởi để nhớ đến ngày xưa ông bà tổ tiên ta ăn bốc”. 

Đường phổi

Nếu giờ đây, có nhiều tỉnh thành đều trồng mía và có Nhà máy đường. Nhưng Quảng Ngãi lại lừng danh về đường từ lâu. Từ đó, các loại thức ăn ngọt trở thành “đặc sản” ở vùng đất “Núi Ấn Sông Trà” để có mặt ở mọi nẻo đường đất nước. Đó chính là lon Mạch nha thơm dẻo, là đường phổi, đường phèn, nang kẹo cau... Trong hành trang của du khách khi đến Quảng Ngãi mang về chính là sự ngọt ngào của dải đất miền Trung vô cùng kỳ diệu, nơi sản sinh ra biết bao nhiêu anh hùng và cũng chẳng hiếm danh nhân văn hóa. 

 Kẹo Gương làm từ mạch nha Quảng Ngãi

Bước chân của tôi để đi đến nhiều miền đất quê hương. Mỗi nơi tạm ghé hay ở lâu ngày đều luôn tạo cho tôi một cảm giác thú vị về những nét chấm phá trong ẩm thực mà những người dân chịu thương chịu khó ở đó tạo nên. Với Quảng Ngãi cũng vậy, tôi lắng nghe tiếng bánh tráng bẻ dòn tan đã tạo nên một nét ẩm thực riêng của một miền đất nằm ở miền Trung. Dẫu rằng trong bài viết này tôi vẫn chưa biết hết những món ăn Quảng Ngãi.

Khuê Việt Trường