Bánh khoái, đậu hũ khuôn, heo quay

dau_hu_khuonL.T.S: Ban Biên tập Tạp Chí Du lịch TPHCM phối hợp với Trường Nghiệp vụ Khách sạn Saigontourist thực hiện chuyên trang Ẩm thực, với sự cộng tác của các giao viên bộ môn Ẩm thực của nhà trường. Đặc biệt là phần hướng dẫn bạn dọc có thể tự làm các món ăn ngon trên mỗi số báo. Đồng thời, Tạp chí sẽ thực hiện các món ăn ngon theo ý kiến bạn đọc. Xin liên hệ với Tòa soạn Tạp Chí Du lịch TPHCM.

ĐẬU HŨ KHUÔN (ảnh trên)

(CHAY)

 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN: Nấu

NGUYÊN LIỆU CÁCH LÀM
Đậu nành: 1kg
Nang mực (thạch cao phi)
Giấm nuôi
Khuôn gỗ
Vải lược
Sơ chế:
– Đậu nành ngâm nước và đãi vỏ cho thật sạch đem xay, vắt
lấy 10 lít nước.
Chế biến:
– Múc 1 tô sữa để riêng cho vào 1 muỗng canh ngang bột
nang mực (thạch cao phi) có thể thay thế bằng giấm
chua, khi thấy những mảng lợn cợn là được.

Nấu sôi sữa đậu nành, đỗ chén sữa đã pha nang mực
nào nồi khi thấy thấy đậu nổi lên từng mảng, múc ra
khuôn ép kỹ, khi thấy khô nước là được.
*Có thể giữ lại nước cái để dùng cho lần sau (khi đó không
cần sữ dụng nang mực)
Yêu cầu thành phẩm:
– Đậu mềm vừa, béo.

Độ trắng tự nhiên.

BÁNH KHOÁI ( Chay )

banh_khoai

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN: Chiên

NGUYÊN LIỆU CÁCH LÀM
Bột gạo: 500g
Bột năng: 20g
Bột mì: 100g
Tôm chay: 30con
Ham bò chay: 400g
Nấm rơm: 200g
Poa rô: 200g
Giá: 300g
Đậu phộng: 200g
Mè trắng: 200g
Hạt điều màu: 500đ
Tương bần: 100g
Salade: 2 cây
Cải xanh: 1 bó
Húng cây: 100g
Dưa leo: 2 trái
Khế chua: 3 trái
Chuối chát: 3 trái
Ớt bột: 1 muỗng cà phê
Bột nghệ: 500đ
Gia vị
Sơ chế:

  • Nấm rơm cắt bỏ chân rửa sạch, ngâm nước gạo, thái mỏng.
  • Poa rô (tỏi tây), giá, salade, húng cây rửa sạch, để ráo.
  • Đậu phộng, mè rang vàng, giã nhuyễn.
  • Dưa leo, khế chua cắt lát mỏng. Chuối chát gọt vỏ, cắt mỏng ngâm với nước chanh loãng.
  • Hòa 2 chén bột + 1 ít bột năng +3 chén nước + 1 ít muối + 1 ít bột ngọt + 1 ít đường.

Chế biến: Ham bò bóp nhuyễn trộn với poa rô băm nhuyễn + 1 ít tiêu + 1 ít đường + 1 ít bột năng, vo viên tròn hoặc tạo hình giả tôm.

  • Nước chấm: Dầu đã nóng thì cho poa rô vào phi thơm, cho 100g ham bò bóp nhuyễn vào xào nêm tiêu + ớt bột, khi có mùi thơm cho tương bần + 1 chén nước lạnh nêm muối, đường, bột ngọt vừa ăn. Cho mè + đậu phộng + màu điều đảo đều.
  • Đổ bánh: Đặt khuôn lên bếp cho nóng, cho dầu vào, đợi dầu nóng múc 1 vá bột đổ nhanh tay, chờ bột se mặt mới cho ham viên, tôm chay, nấm rơm, giá, poa rô (đã chẻ nhỏ như cọng giá). Đậy nắp lại chiên giòn là được.

Yêu cầu thành phẩm:

  • Bánh giòn, xốp
  • Nước chấm vừa ăn
  • Trình bày đẹp

BÁNH HEO QUAY HỎI

heo_quay_chay  

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN: Chiên

NGUYÊN LIỆU CÁCH LÀM

Bột gạo: 1 chén
Bột năng: 1/2 chén
Nước cốt dừa: 1,5 chén
Dưa leo: 2 trái
Kiệu chua: 100g
Cà rốt: 1 củ
Giấm: 100g
Ớt sừng: 1 trái
Ngũ vị hương: 1 gói
Bánh mì: 1 ổ
Màu gạch tôm: 1 ít
Tàu hũ ky non: 4 tấm
Muối, đường, bột ngọt

Nước tương

Sơ chế:

  • Nhào bột gạo + bột năng với nước lạnh, bóp nhuyễn, lược qua rây. Cho bột vào nồi nấu trên bếp lửa nhỏ quậy đến khi bột nửa sống, nửa chín (khi bột hơi sệt, có 1 ít kết thành tảng) nhắc xuống cho vào 1 muỗng cà phê bột  ngọt + 1muỗng cà phê muối. Đánh đều.
  • Tàu hũ ky non rửa sạch, lau khô ướp với hỗn hợp 1muỗng cà phê nước tương + 1muỗng cà phê bột  ngọt + 1/2 muỗng cà phê đường + 1muỗng cà phê ngũ vị hương + 2 muỗng cà phê bột mì ướp để tàu hũ ky thấm gia vị.

Chế biến:

  • Cho bột đã giáo (quánh) vào hộp dày 1cm đặt miếng tàu hũ ky lên trên ấn cho bột và tàu hủ ky dính vào nhau. Cho thêm 1 lớp bột dày 2,5 ly, kế tiếp 3 miếng đậu hũ ky lên, ấn xuống để các lớp dính nhau.
  • Hấp 25 phút đến 30 phút trong khi hấp phải xả hơi. Sau đó để nguội.
  • Lấy vỏ bánh mì phết bên ngoài 1 chút màu gạch tôm, bên trong phết lên 1 ít bột mì khuấy sệt, đặt miếng thịt quay lên đè cho dính nhau. Sau đó chiên ngập vỏ bánh mì với lửa nhỏ cho da giòn.
  • Ăn kèm với dưa leo và cà rốt ngâm giấm đường
  • Rau sống, bánh hỏi ăn với nước chấm chua ngọt
  • Heo quay ăn với nước tương (nước tương + ngũ vị hương + đường)

Yêu cầu thành phẩm:

  • Thịt không khô, da giòn, thịt giống như thịt ba rọi

Vị thơm và béo.