Tinh hoa ẩm thực Hà Thành

PHỞ HÀ NỘI

Phở có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Hà Thành. Phở Hà Nội xuất hiện từ đầu Thế kỷ 20 với những cái tên Phở Thìn, Phở Giảng, Phở Đông Mỹ bán gánh… Người Hà Nội nay ăn cả phở gà, nhưng theo người sành ăn, chỉ có phở bò chín mới đúng là phở Hà Nội. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng, cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèn theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt… Nước dùng được làm từ việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị, bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi…

“Bánh phở”, theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Ngày nay có thể tìm thấy những tiệm phở khá ngon ở Bờ Hồ, Bát Đàn, Lý Quốc Sư, Lò Đúc, Lê Văn Hưu…

Theo thời gian, người Hà Nội còn sáng tạo thêm một số loại phở với những nét độc đáo riêng trong cách chế biến, phong cách phục vụ như: Phở Cali, Phở 24, Phở Vuông…

PHỞ CHAY

Thành phần chính là bánh phở; nước dùng cho món phở chay được chế từ mía, hoa hồi, củ cải trắng hoặc các loại thảo dược khác; dùng thêm các loại gia vị thông dụng khác như mì chính, hạt tiêu…

Gia vị thường dùng có hành lá, rau mùi (quế), gừng, hạt tiêu, hoa hồi; kết hợp cùng những nguyên liệu nấm hương (hoặc nấm rơm), mộc nhĩ, ớt tươi (ớt cay hoặc ngọt tùy ý). Với người ăn chay bán phần thì có thể dùng thêm giò chay, thịt gà chay…

Không chỉ phục vụ cho các phật tử, mà trong xã hội hiện đại đồ ăn chay cũng được rất nhiều người ưa dùng.

BÚN CHẢ

Có một món ăn Hà Nội rất ngon, phổ thông – mà ai cũng rất thích ăn, đó là bún chả. Chả được làm từ thịt ba chỉ thái hơi mỏng (chả miếng) hoặc thịt nạc vai băm nhỏ (chả băm) nướng trên than hoa hay cháy cạnh. Nước chấm làm từ nước mắm thật ngon, dấm chua, hạt tiêu, thêm ít nước lọc, một chút đường, vài ba lát ớt bỏ hạt, một chút hương cà cuống… bát nước chấm ấy thật sự là linh hồn của món bún chả.

Ăn cùng với bún có đĩa rau sống, gồm xà lách tươi non cùng rau mùi ta, mùi tầu, húng ráng, rau ngồ ba lá, kinh giới, tía tô… Bún chả Hà Nội ngon vì một phần cách chế biến bát nước chấm, phần nữa vì có đầy đủ các loại rau sống như thế. Ngoài ra, còn có thể có món dưa góp cà rốt, xu hào ngâm dấm để tạo cho miếng chả ngọt thơm mà không ngán.

Mấy chục năm trước, bún chả thường bán rong thành món quà trưa. Cô bán hàng mặc áo dài, chân đi đất, vấn khăn nhung, thắt lưng hoa lý hoa đào. Bây giờ, bún chả Hàng Mành được người Hà Nội đến ăn rất đông.

BÚN CÁ

Đó là món ăn bình dân mà người ta có thể ăn vào bất cứ lúc nào và hợp với khẩu vị mọi người. Tuy nhiên, bún cá phải đúng đến mùa mới ngon.

Đấy là vào mùa rau cần, vào dịp tháng Chạp cuối năm tới cữ tháng Giêng, Hai đầu Xuân. Rau cần kết duyên cùng bún cá, gợi mùi hương thơm ngát hương quê.

Khi ăn, mỗi tô bốc một lượng bún vừa đủ, gắp 2/3 cần xào tái, 1/3 cần sống, phủ lên mặt bún, cuối cùng rải những miếng cá rán, rắc tiêu bột lên trên và múc nước canh sôi bỏng ngập bát, ăn lúc đang nóng.

Khi đưa vào miệng, cái vị giòn và ngậy của cá, cái vị thơm thanh khiết của hai thứ cần tái, sống, cái vị ngọt đậm của món nước dùng từ xương và đầu cá tiết ra… tất cả sẽ hòa quyện nhau tạo nên hương vị đặc sắc, hấp dẫn riêng biệt của món ăn này.

P.V

(Nguồn: Sở VHTTDL Hà Nội)