Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước

Chủ Nhật, ngày 15/08/2021 17:34 PM (GMT+7)

Nền ẩm thực cổ đại có gì khách biệt với thời nay? Hãy cũng tìm hiểu về 8 cuốn sách dạy nấu ăn của đầu bếp thời xa xưa dưới đây.

The Forme of Cury - Chuẩn mực ẩm thực

Năm: 1390 sau Công nguyên

Xuất xứ: Anh

Nội dung: Công thức nấu ăn kiểu Anh truyền thống thời Trung cổ

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 1

Ẩn mình trong Thư viện Anh ở London là bản sao cuốn sách nấu ăn The Forme of Cury vốn được viết cho vua Richard II vào khoảng năm 1390 bởi một đầu bếp bậc thầy.

Bản thảo tiếng Latinh này đại diện cho các công thức nấu ăn kiểu Anh thời Trung cổ chuẩn mực nhất.

Bản gốc của cuốn sách này được hoàn thành với chất liệu là những tấm da thuộc được khâu lại thành cuộn dài và viết bằng tiếng Anh Trung cổ. Mặc dù cuốn sách này đã biến mất nhưng một Giáo sĩ của Giáo hội Anh tên là Samuel Pegge đã đã kịp thời sao chép và ghi lại những chú thích rõ ràng vào năm 1780.

Cuốn sách gồm 196 công thức nấu ăn hấp dẫn này là không chỉ là cổ vật quý giá mà đây còn là một phần của nền ẩm thực châu Âu hàng trăm năm về trước. Các công thức ở đây sử dụng tới 55 loại gia vị, thảo mộc và thực vật khác nhau cùng 142 thành phần khác để làm ra những món ăn hoàng gia nước Anh.

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 2

Một đĩa rau dưa chua được tái hiện từ công thức trong cuốn The Forme of Cury.

Sau muối, nghệ tây là loại thảo mộc được sử dụng nhiều nhất, xuất hiện trong 42% công thức nấu ăn. Sự đa dạng thảo mộc từ bản địa cho đến những loại nhập khẩu từ châu Á đã thể hiện sự phong phú và giàu có của Hoàng gia Anh. Các món ăn được hướng dẫn phục vị trên đĩa và sử dụng kèm rượu vang vào cuối các bữa tiệc quan trọng.

Daz buch von guter spise

Năm: 1350 sau Công nguyên

Xuất xư: Đức

Nội dung: công thức nấu ăn kèm với sự hài hước

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 3

Được viết vào khoảng năm 1350, Daz buch von guter spise, hay "Cuốn sách về những món ăn ngon" là tài liệu dạy nấu ăn lâu đời nhất của Đức. Ra đời vào khoảng năm 1350 bởi tác giả Michael Jude dưới bút danh là Michael de Leone, cuốn sách này mang đến cái nhìn sâu sắc về văn hóa ẩm thực của tầng lớp thượng lưu thành thị.

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 4

Món bánh Heathen sử dụng công thức trong cuốn Daz buch von guter spise.

Trong đây giới thiệu 101 công thức nấu ăn được chia làm 2 phần và dành cho những đầu bếp có kinh nghiệm. Tuy nhiên, một số công thức nấu ăn kì quặc mà tác giả coi đó là trò đùa với chú thích rằng "dành cho những đầu bếp ngớ ngẩn sẽ trở nên khôn ngoan."

Ẩm thiện chính yếu

Năm: 1330 SCN

Xuất xứ: Trung Quốc

Nội dung: Ảm thực dinh dưỡng và chữa bệnh

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 5

“Ẩm thiện chính yếu” được viết bởi một vị thái y cung đình Hốt Tư Lễ thời nhà Nguyên, Trung Quốc với phần lớn nội dung này là dạy chúng ta làm thế nào chữa khỏi bệnh nhờ vào món ăn.

Cuốn sách nhấn mạnh về sự điều độ và đa dạng trong thực phẩm kèm theo đó là cách làm vệ sinh cùng bảo quản thực phẩm. Đây cũng có thể là tác phẩm đầu tiên có những cảnh báo về các loại ngộ độc thực phẩm thường gặp.

Ẩm thiện chính yếu còn mô tả chi tiết các loại bệnh liên quan đến thiếu hụt dinh dưỡng và đưa ra nhiều công thức nấu ăn giành cho người gia, trẻ em, phụ nữ có thai.

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 6

Món vịt quay Bắc Kinh tiến hóa từ công thức của thái y Hốt Tư Lễ.

Các công thức trong cuốn sách cũng cho thấy ảnh hưởng mạnh mẽ của người Hán cũng như ảnh hưởng của Mông Cổ, Thổ Nhĩ Kỳ và Ba Tư. Phần công thức nấu ăn bắt đầu với nhiều loại súp, lúa mạch, sau đó là mì và bánh mì. Nhiều công thức nấu ăn đại diện cho truyền thống nấu ăn của Trung và Tây Á cũng được giới thiệu ở đây như súp sói hay thịt gà xé phay.

Cuốn sách này có chứa công thức làm món vịt quay được xem là tiền thân của món Vịt Bắc Kinh nổi tiếng ngày nay.

Llibre de Sent Sovi

Năm: 1324 sau Công nguyên

Xuất xứ: Tây Ban Nha

Nội dung: Kỹ thuật nấu ăn bằng tiếng Latinh

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 7

Llibre de Sent Sovi được viết bằng tiếng Valencia vào những năm 1300 đầu bởi một tác giả vô danh. Nó có đầy đủ các công thức nấu ăn thời trung cổ và trong số đó có nhiều món ăn được cho là lâu đời nhất ở châu Âu.

Cuốn sách này tạo ra sự ảnh hưởng rộng lớn đến nhiều đầu bếp và những quốc gia khác. Chúng được sao chép và lan truyền từ những năm 1400 và đi khắp các châu lục bởi các nhà thám hiểm.

Le Viandier

Năm: 1300 SCN

Xuất xứ: Pháp

Nội dung: Ẩm thực thời kỳ đầu

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 8

Le Viandier là một trong những bản thảo về dạy nấu ăn được viết sớm nhất vào năm 1300 sau Công nguyên, bởi đầu bếp Guillaume Tirel. Người đầu bếp triều đình Pháp trong Chiến tranh Trăm năm này đã lấy bút danh Taillevent, có nghĩa là “kẻ vênh váo nhàn rỗi”.

Nhưng đây là một câu hỏi hóc búa. Guillaume Tirel sinh năm 1310. Vì vậy, làm thế nào ông được ghi nhận với một cuốn sách nấu ăn từ năm 1300?

Đáp án đơn giản. Các văn bản thời trung cổ như văn bản này thường bị sao chép, được thuê lại dưới những tên mới và trình bày như là tác phẩm của tác giả mới. Vì lý do này, cuốn sách dạy nấu ăn lâu đời Le Viandier không thể xác định được tác giả gốc

Le Viandier là một trong những ví dụ đầu tiên về dạy cho các đầu bếp về ẩm thực cao cấp. Ngoài công thức nấu ăn thì cuốn sách còn chỉ rõ cách chuẩn bị và trình bày món ăn sao cho đẹp mắt.

Kitab al-Ṭabīḫ

Năm: 1000 SCN

Xuất xữ: Iraq

Nội dung: Món ăn cung đình của hoàng gia Ba Tư

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 9

Được viết vào đầu thế kỷ 10 cuốn sách nấu ăn này có tên Kitab al-Ṭabīḫ (Sách về các món ăn), mang đến một cái nhìn hấp dẫn về văn hóa ẩm thực của Hồi giáo thời Trung cổ. Cuốn sách là bộ sưu tập lớn gồm hơn 600 công thức nấu ăn trong 132 chương được sưu tầm và viết bởi một đầu bếp hoàng gia là Sayyar Al-Warraq.

Một số công thức dành cho các món ăn quen thuộc vẫn được yêu thích ngày nay ở thế giới Ả Rập, như Sambousek, Zalabya và Qatayef.

Kitab Al-Tabikh” bắt đầu bằng một câu chuyện ngụ ngôn nhằm dạy những người đầu bếp tham vọng cách chế biến bữa ăn yêu thích cho các vị vua.

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 10

Công thực trong cuốn sách Kitab al-Ṭabīḫ được truyền đến ngày nay.

Sayyar dành chương đầu tiên để để thảo luận về giá trị của sự sạch sẽ trong nhà bếp.Al-Warraq cho biết, lý do mà mọi người thường phàn nàn về mùi hôi trong các món ăn họ nấu là do luôn giữ gìn vệ sinh sạch sẽ. Có thể là chậu của họ không được rửa đúng cách và đủ cẩn thận, hoặc chính thức ăn không được rửa sạch, hoặc tệ hơn là vẫn được rửa bằng nước “đã qua sử dụng”.

Điều thú vị là vào năm 1226, một cuốn sách dạy nấu ăn khác của Ả Rập cùng tên được viết bởi al-Baghdadi. Bản sao gốc duy nhất đang được lưu giữ tại Thư viện Süleymaniye ở Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ. Với 160 công thức nấu ăn, và thêm 100 công thức được bổ sung trong nhiều năm, những món ăn trong cuốn sách này hiện rất phổ biến ở Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay .

De Re Coquinaria - Chủ đề món ăn

Năm: 900 sau Công nguyên

Xuất xứ: Rome

Nội dung: Công thức nấu ăn của người dân La Mã

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 11

Trong thiên niên kỷ đầu tiên, tác giả Apicius đã viết cuốn sách dạy nấu ăn đúng nghĩa lâu đời nhất còn sót lại mà ngày nay với những trang giấy nhuốm màu thời gian. De Re Coquinaria hay Về Chủ đề Nấu ăn chứa hàng trăm công thức nấu ăn của các gia đình người dân La Mã. Các ấn bản cổ xưa của cuốn sách này hiện đang được lưu trữ tại tòa thánh Vatican.

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 12

Tái hiện bữa tối của người La Mã cổ đại.

Apicius được mệnh danh là "vị thánh bảo trợ của ẩm thực" đã chia cuốn sách này thành 10 chương với 470 công thức sử dụng nhiều loại gia vị và rau thơm. De Re Coquinaria cũng chứa đựng những công thức ẩm thực quốc tế đầu tiên do người La Mã sưu tầm từ những thuộc địa.

Cuốn sách cũng mô tả việc người La Mã tuyển dụng người làm bánh Hy Lạp để sản xuất bánh mì và nhập khẩu pho mát từ Sicilia vì ngươi Sicilia nổi tiếng là nhà sản xuất pho mát tốt nhất. Người La Mã nuôi dê để lấy thịt, và trồng atiso và tỏi tây.

Mặc dù Rome nổi tiếng bởi sự xa hoa nhưng người dân La Mã sống tương đối là tiết kiệm. Bởi vậy, món ăn bữa sáng và bữa trưa được chế biến đơn giản với bánh mì, pho mát và trái cây. Cũng vì thế nên De Re Coquinaria tập trung phần lớn các công thức nấu ăn dành cho bữa tối, vốn được xem là quan trọng nhất của người La Mã.

Yale Culinary Tablets

Năm: 1700 trước Công nguyên

Xuất xứ: Lưỡng Hà

Được biết đến với: những công thức nấu ăn đơn giản

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 13

Sách dạy nấu ăn lâu đời nhất trên thế giới là Yale Culinary Tablets. Ba phiến đá của vùng Lưỡng Hà có niên đại vào khoảng năm 1700 trước Công nguyên đại diện cho công thức món ăn lâu đời nhất được biết đến trong lịch sử thế giới. Chúng cho thấy chi tiết cách những người cổ đại ăn bánh mì, súp, thịt nướng và thậm chí cả bánh ngọt.

Yale Culinary Tablet hướng dẫn nấu món cừu hầm trông giống danh sách các loại nguyên liệu hơn là một công thức nấu ăn thực sự: "Sử dụng thịt. Bạn chuẩn bị nước. Bạn thêm muối bột, bánh lúa mạch khô, hành củ, củ hành tím Ba-tư, và sữa. Bạn nghiền và thêm tỏi tây cùng tỏi vào."

Người xưa ăn gì, hàng trăm công thức được biên soạn từ ngàn năm về trước - 14

Món thịt cừu hầm được tái hiện.

Trong số ba bảng chữ, bảng chữ còn nguyên vẹn nhất gần giống với danh sách nguyên liệu nấu ăn trong đó có 25 công thức món hầm và súp; hai bảng chữ còn lại bao gồm thêm trên 10 công thức khác, chuyên sâu hơn vào hướng dẫn nấu nướng và cách trình bày thức ăn, nhưng phần này đã bị vỡ và không dễ đọc được.

Một điều thú vị của tài liệu ẩm thực này là đề cao tính thẩm mĩ trong từng món ăn. Sự tinh tế trong cách nấu nướng của vùng Lưỡng Hà thể hiện ở việc dùng nhiều nguyên liệu đầy màu sắc như bông nghệ tây hay ngò tươi, rau mùi tây và rau cải bảy màu để khiến món ăn nổi bật kích thích vị giác, cũng như sử dụng nước mắm bắt nguồn từ vùng sông Tigris và Euphrates trù phú để tạo ra hương vị umami (hương vị thịt) trong món ăn.