Nghệ thuật cho rau gia vị vào món phở, món rươi và cách dùng lá chanh tinh tế cho món ăn của người Hà Nội
Chia sẻ
Nghệ thuật cho rau gia vị vào phở và món rươi của người Hà Nội tạo nên hương sắc độc đáo riêng, sự hấp dẫn đặc biệt - nhất là với những món ăn cổ truyền.
Chuyện rau gia vị cho món rươi
Vị đầu bếp Pháp lừng danh Didie Cooclu phát hiện rau gia vị đã tạo nên hương sắc độc đáo riêng, có và sự hấp dẫn đặc biệt của mỗi món ăn Hà Nội - nhất là những món ăn cổ truyền dân tộc như món phở và món ăn với rươi.
Một số loại rau gia vị người Hà Nội hay dùng. Ảnh minh họa.
Ông Didie Cooclu còn thuộc cả những câu ca dao Việt Nam:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng
Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi.
Xưa dân các vùng miền dễ dãi, đơn giản khi dùng rau gia vị, tới mức trong vườn, ngoài chợ sẵn gì dùng nấy.
Món rau ghém đại thể là như nhau, với kinh giới, tía tô, húng chó, mùi tàu là cơ bản. Xóm giềng nhà nọ chạy sang nhà kia bứt một nắm rau, hái quả ớt, hay gạt lớp đất bẻ củ gừng, củ riềng để cho vào món ăn thơm thơm là được - chứ không cầu kỳ ăn món này nhất định phải cho thứ rau gia vị kia.
Ví như món chả rươi người Hải Phòng, Hải Dương cho lá lốt, rau răm vào ăn mới nổi bật vị. Nhưng người Nam Định, Thái Bình lại cho lá gấc, gừng non mới thấy ngon. Người Nghệ An, Hà Tĩnh lại cho lá gừng, lá nghệ. Còn người Hà Nội thì cứ hành hoa, thìa là mà diễn. Duy vỏ quýt thì nơi nào cũng dùng.
Em gái tôi lấy chồng người Hải Phòng, nấu cỗ bên nhà chồng vẫn theo phong cách Hà Nội và được cả nhà chồng khen ngon.
Riêng món chả rươi em gái làm đúng kiểu lối Hải Phòng. Có lần tôi ăn thử thấy cũng ngon lắm. Nhưng cô ấy đem rươi từ Hải Phòng vào bếp nhà tôi rán chả rươi đãi cả nhà là tôi nhất định làm chả rươi với thìa là, hành hoa.
Dân ven đô ăn mắm rươi ngoài vỏ quýt, khế chua, gừng già, bà con sẽ kiếm thêm một rổ nhiều loại rau gia vị, từ tía tô, kinh giới, rau thơm, rau mùi, đến lá sung, vọng cách, búp ổi, lộc vừng, đinh lăng... như ăn với gỏi cá.
Dân phố cổ ăn mắm rươi cũng có vỏ quýt, khế chua, gừng già, nhưng còn thêm hành chẻ, thơm, mùi, rau cần, cải cúc (và khi rau cần, cải cúc quá lứa đã già thì thay bằng chút nõn bắp cải).
Món phở nhiều người Hà Nội thích ăn thật nóng rẫy nên ít cho rau gia vị. Ảnh minh họa.
Rau gia vị cho món phở
Món phở cũng vậy, đi đâu ăn phở cũng khó có được hương vị thơm ngon như phở Hà Nội.
Tính tôi hay tìm tòi, khám phá nên đi đâu có hàng phở cũng sà vào thử một bát xem hương vị, gia vị của các vùng miền như thế nào.
Tôi thấy ở các tỉnh thành khác khi ăn phở cạnh đĩa chanh ớt hầu như đều có thêm đĩa rau thơm.
Phở Sài Gòn và các tỉnh miền Nam là đĩa húng quế và giá sống.
Còn ở các tỉnh miền Bắc thường là đĩa rau thơm bạc hà, có khi cả mấy lát hoa chuối thái mỏng.
Nhưng người Hà Nội ăn phở tôi thấy hầu như họ ít gắp thêm rau thơm, rau ghém như người các vùng miền khác.
Dường như người Hà Nội không muốn các loại rau gia vị làm giảm độ nóng rẫy - đặc trưng nổi trội của bát phở.
Phở bò Hà Nội ngoài hành mùi (hoặc rau thơm) điểm tô trên mặt bát, thì không ăn kèm với bất cứ thứ rau gia vị nào - trừ múi chanh tươi và mấy lát ớt.
Phở gà thì nhiều hàng quán rắc thêm chút lá chanh - thứ rau gia vị tôn vinh hương vị thịt gà luộc.
Chỉ cần một dúm lá chanh thái nhỏ như sợi tóc rắc nhẹ lên bát phở, hay đĩa thịt gà mà mâm cỗ nó có vẻ sang và hấp dẫn rất nhiều.
Thịt gà thường được rắc thêm lá chanh làm rau gia vị cho món ăn thêm ngon. Ảnh minh họa.
Cách dùng rau gia vị lá chanh
Lá chanh còn rất "ăn ý" với các món ốc luộc, nem chạo, nhộng rang.
Cuối thu đầu đông, lúa đồng vừa gặt vãn, châu chấu béo vàng vợt về rang với chút muối tiêu, rắc thêm mấy sợi lá chanh non - cam đoan là cánh nhậu tranh nhau gắp tới tấp chả dừng đũa.
Riêng về lá chanh cho món phở gà, chế biến các món ăn với thịt gà cũng phải đúng điệu.
Lá chanh dùng đúng cách cũng phải học vì không đơn giản, nhưng quan trọng là không được xử lý vội vàng.
Lá chanh phải chọn lá bánh tẻ (không non, không già, không sâu, không quăn, không nhăn nhúm) - là những lá có màu xanh phơn phớt ánh hanh vàng.
Lá chanh chọn cho món ăn chỉ phơn phớt thôi, chứ vàng quá là lá chanh đã già, gân cứng và kém thơm.
Lá chanh non quá cũng kém thơm và nhanh héo.
Lá chanh rửa kỹ xong lấy khăn mềm lau sạch từng lá (có người cẩn thận còn dọc bỏ cuống lá cứng, nhưng có lẽ không cần thiết đến thế).
Rồi xếp lá thành thếp nhỏ, đặt lên thớt phẳng, dùng dao thật sắc, thái nhanh nhưng phải nhẹ tay.
Sở dĩ phải thái lá chanh nhẹ tay là bởi thái lá chanh mạnh tay mà vớ phải thớt vênh, dao cùn thì không thể thái được đám lá chanh đúng ý, mà còn nát sợi, rắc lên món ăn kém đẹp, còn mất mùi thơm.
Nhiều người làm bếp vội vàng - kể cả tôi - nhúm dăm lá chanh còn ướt rượt dùng kéo cắt xoẹt xoẹt cho xong, tự nhủ rằng nhà ăn chứ cỗ bàn khách khứa gì đâu.
Nhưng rồi tôi lại giật mình nhớ đến Mẹ tôi. Hồi con gái, mẹ sát sạt dạy nữ công gia chánh từng tý, không có chuyện qua quýt như vậy. Nay tôi đã thành mẹ, thành bà mà làm ẩu thì sau này con cháu sẽ còn ẩu hơn nữa.
Chuối nếp nướng ở đây không được gói thành hình trụ dài mà thành miếng hình chữ nhật to dày. Kiểu làm này rất được...
