Bánh hồng của má tôi
Chia sẻ
Tết, má tôi ít khi làm mứt. Má tôi làm bánh dẻo. Bánh dẻo của má tôi có hai loại, cả hai đều trong trong nhưng một loại trắng ngà, còn loại kia chính là bánh hồng.
Bánh hồng mang ý nghĩa đặc biệt là loại bánh báo tin vui. Ở Bình Định, bánh hồng thường được làm vào mỗi dịp đám cưới, đám hỏi hay trong những dịp lễ Tết. Ảnh: TCtravel
Rất nhiều năm sau, tôi mới lại được nhìn thấy một tấm bánh hồng. Tấm bánh làm bằng bột nếp thật nhuyễn, dẻo mềm nhưng không dính, ngọt thanh, được gọi là đặc sản của Bình Định. Chúng tôi đang ngồi ngả bụng thỏa thuê sau bữa ăn nhiều món hải sản tươi roi rói và chế biến cực ngon trong cái quán sát bờ biển Eo Gió. Một bà chị sồn sồn bưng rổ bánh đi bán quanh quán, tiếng rao cũng chất phác và hiền lành như vẻ mặt, dáng người, lời ăn tiếng nói, làn không khí nơi này - quê nội của tôi.
- Bánh hồng em, bánh hồng Bình Định ngon lắm nà!
Bánh hồng! Hai tiếng ấy rớt vào tai tôi như giọt nước rớt vào mặt ao phẳng lặng làm vỡ ra muôn vàn vòng sóng. Vỡ toang ra một ký ức về má tôi, với bánh hồng, với ngày Tết, mà hai mươi mấy năm rồi tôi không còn được ăn, cũng không được trông thấy.
Má tôi nấu nướng kiêu ngạo lắm. Má tôi mua ruốc tươi về ủ với riềng, làm mắm ruốc, không giống như phần đông chỉ ủ ruốc với muối không. Vị mắm ruốc ủ riềng thơm rất lạ và có vị ngây ngây trong miệng, đã ăn một lần không thể lẫn. Má làm bánh tét, đòn bánh to như ống quyển người lớn, dài nửa cánh tay, "dộng" chặt cứng nặng trịch mà vẫn dẻo quẹo.
Bánh hồng làm bằng bột nếp dẻo mềm, ngọt thanh, là đặc sản nổi tiếng, món ăn truyền thống của người Bình Định. Ảnh: TN
Tết nào má cũng gói hai thứ bánh, bánh tét thịt bình thường và bánh tét nhân chuối. Miếng thịt nhân bánh, má mua thịt đùi khổ to, cả nạc và mỡ đều dày. Tôi không biết má gói bánh, nấu bánh ra sao, nhưng miếng thịt làm nhân vẫn y nguyên hình dạng, mỡ ra mỡ, trong và chắc, nạc ra nạc, trông rõ cả thớ thịt to, sợi dài, đỏ au nhưng mềm rụn. Má cũng không xay nhuyễn đậu xanh rồi vo sẵn từng nắm tròn, cứ thế bỏ vô khuôn bánh như hầu hết người ta làm sau này.
Má tôi ngâm đậu, lựa thiệt kỹ. Hột đậu sống rựng chín cùng một lần với nếp, thịt heo ướp kỹ nước mắm tiêu hành, lá dong, quyện vào và chan ra từng ấy hương vị, thơm phưng phức. Hột đậu còn nguyên hình dạng thật đẹp mắt nhưng bùi kháu, khi ăn cảm giác hạt đậu va vào hai hàm răng, giải phóng thêm ra vị thơm bùi thật sướng miệng. Giờ nhiều người xay mịn đậu, nắm một nắm làm cữ rồi đặt vô làm nhân, đến khi cắt chỉ thấy một khoanh vàng nhẵn mịn, trơn chuội như ăn bột. Tôi không thích.
Má tôi gói tay. Ai từng gói bánh tét sẽ biết gói tay khó đến mức nào, vì bánh tét phải tròn đều, căng hình trụ, nhân phải chính giữa bánh, khi xắt ra từng lát bày trên dĩa mới đẹp và ngon. Cuốn ống lá dong ra sao, vỗ hai đầu ống thế nào, đổ nếp, đổ đậu xanh, đặt miếng thịt vô ra sao, thắt chặt bằng dây lạt sao cho chặt bánh mà khi luộc kỹ nếp nở ra vẫn không bị bung… mình má tôi làm hết.
Khâu làm bánh cầu kỳ. Người ta xây bột nếp thật mịn, thật dẻo đăng khô rồi lại nhồi dẻo, luộc chín, sên chung với đường, dừa...
Tết, má tôi ít khi làm mứt. Má tôi làm bánh dẻo. Bánh dẻo của má tôi có hai loại, cả hai đều trong trong nhưng một loại trắng ngà, còn loại kia chính là bánh hồng.
Như hầu hết những món má tôi nấu, tấm bánh dẻo - bánh hồng má làm nhìn cực kỳ đơn giản. Chỉ là một miếng bột dẻo phủ bột khô, nhưng cầm con dao nhỏ xắt ra thành từng lát mỏng, nhấm nháp nó với chén trà ngon mới thấy hết kỳ công và tài ba của một người rất giỏi nấu nướng.
Má trộn thật ít đường, má ướp bột với hoa lài. Nên vào cái thời bánh kẹo cái nào cái nấy ngọt như nguyên cục đường nấu chảy nhưng chỉ đến Tết mới được ăn nhiều, và nhà nào cũng mua sắm gần như y chang nhau vì ít chủng loại, thì lát bánh của má tôi chỉ nhàn nhạt, không hề ngán. Ngậm vào mới nghe hương lài dậy lên thoang thoảng trong khoang miệng, như có như không.
Bánh dẻo thì trắng ngà màu bột nếp, còn bánh hồng má tôi nhuộm bằng gì không biết, nhưng có màu phớt hồng rất dịu mắt, chớ không phải rao bánh hồng nhưng lại màu bột nếp, hoặc màu hồng rực, màu xanh lá dứa như sau này người ta bán. Lớp bột phủ ngoài bánh hồng má tôi làm cũng chỉ thoang thoáng, đủ để bám một lớp mịn như phấn ngoài mặt bánh cho khỏi dính tay.
Gọi tên bánh hồng nhưng người thợ có thể biến tấu với nhiều màu sắc khác nhau. Khi ăn, bánh được cắt ra từng miếng xếp vào đĩa...
Thấy người ta nói ăn bánh hồng mà nghẹn, hoặc bột bay đầy nhà, tôi ngạc nhiên quá đi. Thử tìm vài hình ảnh bánh hồng hiện tại đang bán đầy trên các trang thương mại điện tử, thì chu cha, một tấm bánh người ta bỏ trong cả một bao bột. Bột chi bột dữ trời! Còn cắt miếng bánh dày cục cục rồi xếp lên nguyên một đĩa bột trắng đầy để quảng cáo, bột dính vào cả bên trong lát bánh, mới nhìn đã thấy sặc sụa.
Tụi tôi đi học xa, chị Hai bận buôn bán nuôi chồng con và việc của nhà chồng đông đúc. Tết, mình má lui cui chuẩn bị trước hàng tháng trời, từ dọn dẹp bàn thờ, kêu thợ vô đánh bóng chân đèn, lư nhang…, gói bánh tét, làm mứt, làm bánh hồng, bánh dẻo, nấu món mặn, dặn người ta mang bông tươi vô chưng bàn thờ...
Từ nải chuối cúng bàn thờ cho tới hột nếp nấu bánh tét, má đều dặn người bán hàng quen lựa những thứ tốt và đẹp nhất. Miến phải là miến dong. Dầu phải là dầu phộng dặn người quen nấu, vàng óng, đặc sánh, thơm nồng mùi đậu phộng. Đúng ngày đúng giờ, mình má ngồi xích lô ra chợ chở về. Mình má, cứ túc tắc mà đều đặn, bền bỉ như thế.
Tết, đám con vô lo vô nghĩ khấp khởi về đến nhà thì tất cả đều đã tinh tươm. Thức ăn tươi và khô đầy ắp, xếp lớp lang thứ tự trong chạn, trong bếp. Ràng bánh tráng đặc trưng Bình Định phải đủ hai loại: loại nhúng, loại nướng. Cái miệng tôi kén chọn là do má.
Khâu pha màu là bí quyết riêng của mỗi nhà làm bánh, để có màu hồng, hiện nay người làm bánh thường sử dụng gấc. Ảnh: SGTT
Tới bây giờ, ngoài loại bánh tráng Bình Định rắc dày mè đen, đặc kín đến nỗi chiếc bánh chỉ một màu đen tuyền gần như không còn nhìn thấy lớp bột, nướng bằng than củi gần tàn, trở qua trở lại nhiều lần để hột mè chín thơm nổ lách tách, chiếc bánh nở đều nhưng vẫn bằng phẳng không bị cong xẹp chỗ nào… mà má hay chị Sáu nướng cho tụi tôi ăn hồi xưa, tôi không thích, không thấy loại bánh tráng nào là ngon nữa.
Bánh tét cũng vậy. Sau này Tết nào tôi cũng cất công đi tìm mua bánh chưng bánh tét, có lần nhỏ bạn chỉ cho một cô gói bánh ngon có tiếng Phan Thiết, lật đật đi đặt. Ngon thiệt, chủ yếu vì cô cổ điển, bánh chưng bánh tét đủ đầy thịt mỡ hành tiêu chớ không theo mốt siêu nạc như nhiều chỗ khác. Giống bánh má tôi gói vậy đó. Ăn được hai cái tết, cô chuyển hướng, bắt trend. Buồn của tôi nói tới khi nào mới hết!
Ngoài 23, cúng ông Táo xong thì má dẫn con cháu đi chạp mả. Ông bà nội, ông bà ngoại, chị Ba… Nhang, bông, bánh trái, bình nước, giấy tiền vàng bạc, hộp quẹt… đã xếp thứ tự trong cái giỏ nhựa vuông màu đỏ từ tối hôm trước, sáng sớm ra mấy má con chỉ xách lên là đi. Mỗi ngày làm gì, ăn gì, tặng quà Tết cho ai, đi thăm ai, má tôi đều đã lên kế hoạch, đám con cứ vậy mà ăn, mà thăm. Làm thì phần má hết. Khi còn nhỏ, tôi không thấy nhà mình có việc gì phải làm, trừ quét nhà và rửa chén. Khờ như vậy đó!
Sáng, má đi mua đồ ăn sáng về cho các con rồi ra biển. Bánh hỏi Quy Nhơn trắng tinh lấm chấm hẹ tăm xanh ngắt trên lớp dầu phụng óng vàng sánh quện. Bánh bèo chén đổ trong cái chén to, dày, dẻo, thơm, xắn ra ăn bằng một mảnh tre nhỏ gọt tinh tế hình cái mái dầm, đã lên nước bóng loáng rất đẹp.
Hồi đó lần nào má dắt đi ăn bánh bèo tôi cũng cầm nó ngắm nghía kỹ lưỡng đã đời rồi mới nhè nhẹ rạch chiếc bánh theo hình hoa thị làm mấy phần rồi xúc ăn, vẫn vừa ăn vừa ngắm. Và lần nào cũng muốn chôm về chơi mà không dám. Nghĩ lại thấy mình trẻ con nên khờ quá, chớ lúc đó thỏ thẻ hỏi xin một tiếng, mấy dì chắc cho liền, vừa cho vừa hỏi ủa mấy cái thứ này mà lấy về làm gì vậy con.
Giờ món ăn nào cũng xài bằng muỗng nhựa, muỗng nhôm, muỗng inox. Cái chén chè nhỏ xíu tinh tế người ta cũng thay bằng chiếc ly nhựa xài một lần cục mịch thô thiển. Chẳng ai còn làm, chẳng ai còn cầm cái dầm tre nhỏ xíu bóng loáng duyên dáng đó mà xắn từng miếng bánh bèo chén nữa, ngay cả ở quê nội của tôi.
Xế trưa, ghe của các cậu đánh cá về, má bán tôm cá cho các cậu xong thì lững thững xách giỏ về nhà. Trong giỏ lúc nào cũng cá tôm đầy trĩu, những loại tôm cá ngon nhất các cậu để cho các cháu, cho anh rể ăn. Má về là lò than đỏ lửa tưng bừng, cái loại lò than thon lại ở giữa như cái eo con gái, ốp tấm kim loại như cái đai bó, có mặt trên rất rộng.
Chợ Tết miền Trung với hình ảnh những người mẹ người bà tất tả bán buôn - một phần ký ức tuổi thơ chúng tôi.
Nồi cơm nhỏ nhỏ bắc lên, hai bên lò má liền gác sẵn mấy con tôm hùm nướng cho tụi nhỏ ăn chơi lúc chờ cơm. Tôm hùm giờ thành đặc sản quá đắt tiền, giá trên một triệu đồng/kg, con hai ba lạng. Bàn tiệc nào có tôm hùm là tiệc sang. Nhưng hồi đó tụi nhỏ xóm biển như tụi tôi, nhất là nhà có má làm rỗi, mấy cậu có nghề (tức là làm chủ ghe, như cậu Tư tôi có mấy chiếc ghe lớn) thì tôm hùm, khô mực, tôm biển… ăn tới phát ngán.
Mực loại cỡ lòng bàn tay người lớn chỉ để cho con nít phơi khô nướng giòn ăn chơi như snack. Mực thước cũng không ăn, chỉ để bán. Vì nó lớn quá, đi biếu thì coi sang, chớ thớ mực quá dày, hết ngọt đậm, nhai gãy răng á. Con mực ngon nhất là mực câu, do ghe câu lên trong đêm bằng cái mồi kim tuyến nhấp nhánh, dài độ hơn một gang tay người lớn là vừa ngon, đủ ngọt, đủ dày nhưng cũng đủ mềm để nhâm nhi.
Dân biển hào phóng, ăn ngon. Các loại hải sản ngon và hiếm nhất đều để lại gia đình ăn chứ không bán. Bán là bán các loại tôm cá phổ thông, trúng thì chở vô khẳm lừ. Nên dân xóm biển có món canh cá mà hầu như không ăn cá: cá tươi bỏ vô thiệt nhiều nhưng chỉ để lấy nước. Vi cá nhám (cá mập con) chỉ dùng nấu cháo, làm cá hấp tương... Vi cá bổ chỗ nào hồi bé tôi không biết nhưng ngon thì thua xa mấy loại khác, nó chỉ giòn giòn sần sật như sợi miến thôi.
Cá bò hòm hấp hay nướng lên, nội gỡ cái vảy hình lục giác của nó cũng đã vui mắt. Từng miếng thịt xếp lớp đẹp đẽ, trắng tinh như thịt gà, chấm chút muối tiêu chanh, vừa ngọt, vừa thơm, vừa không ngán, gà đồi thua xa. Cá nóc rất độc nhưng cực ngon, dân biển khéo làm, nấu ra bốn năm món, tôi chỉ còn nhớ món cà ri thơm phức. Cà ri cá ngọt tươi nhưng không béo ngậy như các loại thịt khác, thịt lại giòn giòn, ăn no cành bụng không ngán.
Ba tôi nói dân biển biết làm cá nóc thì phải bưng lò ra ngoài sân, nấu cá ngoài trời. Trong bếp hồi xưa nấu củi nấu than hay có bồ hóng, bồ hóng rớt xuống cá nóc thì thành độc chết người. Lại có bí kíp người trúng độc cá nóc thì lập tức để nằm dài, vùi cả thân vô đống muối hột, nhà nào ở biển làm mắm thì muối hột luôn trữ cả đống. Vùi thiệt dày, kín, nằm im trong đó ít nhất một tiếng đồng hồ rồi mới mang cấp cứu, sẽ không chết. Là giai thoại hay sự thật tôi không rõ, chỉ là nghe tiền bối kể lại vậy.
Có một loại cá nữa, tôi quên mất tên. Người ta gác tre và cây làm rớ dưới mặt biển tạo bóng mát cho cá tôm tới trú. Có cây tre nào lủng lỗ, nó chui vô, mập ú trong đó. Dân làm rớ kinh nghiệm khi đi thăm rớ nhìn cây tre thì biết. Nhưng muốn ăn nó không dễ: phải chờ tới khi dàn rớ hư, đem gỡ bỏ thay rớ, chẻ cây tre ra mới lấy được. Một dàn rớ có khi có, lắm khi không, chỉ nhờ ông bà độ. Nên chỉ dân đi biển tự kiếm được mới có ăn, khá hiếm.
Xoong canh cá má tôi nấu thật đơn giản đến mức không thể đơn giản hơn: thả mấy miếng khóm -loại khóm trắng tinh, ruột đặc chắc nịch, trái to nặng mấy ký chứ không vàng như trái dứa, trái thơm. Thảy vô miếng muối. Nước sôi nêm muỗng nước mắm, trái ớt mọi đỏ chói xáy ra, nước sôi lại cho cá, nhắc xuống nêm ít hành tươi, ngò gai là xong. Vậy thôi mà nước canh ngọt đến xương, thơm lừng mùi cá tôm tươi.
Tánh tôi từ tấm bé đã sợ tanh, sợ mùi nước mắm, lớn lên nồi canh chua tôi nấu phải thật nhiều lá thơm và gia vị, nhưng nồi canh cá sơ sài của má tôi lại ngon ngọt đến nỗi ngoại trừ má tôi nấu, tôi không bao giờ dám ăn món canh ngót đó ở bất cứ một nơi nào khác.
Nhiều năm lắm rồi, tôi không còn được má làm bánh dẻo, bánh hồng, gói bánh tét ăn Tết, nướng tôm hùm ăn vã lúc chờ má nấu cơm. Hai cậu lớn cũng đã về với ngoại. Với má tôi từ lâu, chỉ còn cậu Út ở tuốt luốt bên kia địa cầu. Giờ tôi về quê, không còn bếp lò than của má, không còn cái vườn cát rộng mà xanh um cây của bà ngoại.
Bánh hồng bánh dẻo người ta bán đầy rẫy, nhưng cái miệng tôi đã được má làm hư từ lâu lắm rồi, không có bánh hồng bánh dẻo má làm, tôi không ăn.
Khi nào đó, bạn gặp lại món mứt dừa sợi xanh sợi đỏ mà thấy lòng rưng rưng, là khi đó Tết đã trọn vẹn và tươi...
