Những người giữ lửa cho ẩm thực Mường
Chia sẻ
Đến xã Khả Cửu, tỉnh Phú Thọ, nghe các nghệ nhân say sưa kể về những món ăn mang đậm phong vị núi rừng của đồng bào dân tộc Mường mới thấy được khát vọng bảo tồn tinh hoa của ấm thực Mường thật mãnh liệt.
Những ngày này, tại nhà nghệ nhân Đinh Văn Khánh (xã Khả Cửu) luôn nhộn nhịp người ra vào, bởi đây là địa điểm được lựa chọn để tổ chức lớp tập huấn xây dựng mô hình trải nghiệm văn hóa ẩm thực gắn với văn hóa truyền thống của đồng bào dân tộc Mường. Lớp tập huấn do Cục Văn hóa các dân tộc Việt Nam (Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch) đã phối hợp với Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch, UBND xã Khả Cửu tổ chức. Theo đó, tại đây những người dân địa phương sẽ cùng nhau chế biến các món ăn Xôi ngũ sắc, cơm lam ngũ sắc, cá suối, thịt chua. Đây cũng là một trong những hoạt động góp phần lan tỏa mạnh mẽ trong công tác bảo tồn và phát huy văn hóa truyền thống, tạo nền tảng hình thành sản phẩm du lịch đặc thù, phát triển du lịch cộng đồng bền vững.
Quây quần bên nếp nhà cuối buổi chiều tà, nơi căn bếp đang tỏa mùi thơm của nếp nương, chúng tôi được nghe người nghệ nhân Đinh Thị Thu Hà say sưa kể về những món ăn đặt trưng của đồng bào mình như thịt gà nấu măng chua, cá suối nướng, giấm mẻ nấu cá, rau rừng đồ, rau dớn nộm vừng, xôi ngũ sắc, cơm lam, rau sắn chua nấu ốc, thịt chua ống nứa (thịt lợn lên men), hay các loại bánh như bánh vọt (bánh sừng bò), bánh nẳng, bánh ống.
Mời chúng tôi nếm thử món xôi ngũ sắc còn nghi ngút khói và thoang thoảng mùi thơm của nếp nương, chị Thanh Hà hỏi: Có thấy ngon không?.
Cơm ngũ sắc, một trong những món đặc trưng của người Mường.
Và chưa đợi chúng tôi trả lời, chị Hà cho biết, xôi ngũ sắc của người Mường đều được nấu từ các nguyên liệu tự cung tự cấp. Gạo nếp nương được người dân tự tay trồng, cấy. Các loại màu cũng được sử dụng từ cây tự nhiên thu hái trên rừng hoặc trong vườn nhà, màu đỏ của lá cẩm, màu vàng của nghệ, màu tím của đậu biếc... Vì thế xôi mới ngon, màu mới đẹp tự nhiên.
Cả căn bếp thoảng mùi thơm của nếp nương
Chị Đinh Thị Thanh Hà, năm nay 41 tuổi, tự nhận mình có tình yêu mãnh liệt với ẩm thực của đồng bào Mường. Từ khi lên 8, lên 9, chị đã theo người lớn lên rừng hái măng, xuống suối bắt cá để làm nguyên liệu nấu ăn hàng ngày. Chị kể thời đó, đường xá đi lại khó khăn, lấy được nắm rau rừng cũng mất cả buổi trèo đèo, lội suối. Nhưng thành quả là những bữa ăn quây quần bên gia đình, hít hà mùi thơm của món ăn được chế biến cùng các loại gia vị, cảm giác thật hành phúc.
Cá suối được làm sạch, ướp gia vị sau đó kẹp vào thanh tre rồi nướng trên than củi
“Tôi nhớ nhất là món cá suối nướng. Để làm được món cá suối nướng thơm ngon, tôi phải lội suối tìm bắt những con các chắc mình đem về cho nhà. Cá được rửa sạch, không mổ đường bụng mà phải mổ sống lưng, bỏ mật, ướp gia vị và nhồi vào trong bụng cá các loại rau thơm rừng, sả, ớt… rồi dùng thanh tre tươi kẹp chặt và hơ nướng trên than củi. Khi đem nướng, phải rất cẩn thận cho cá chín dần, chín đều; cá chuyển dần từ màu trắng sang vàng và có mùi thơm là cá đã chín. Miếng cá nướng vàng rộm, thơm lừng ăn cùng với xôi nếp dẻo tạo thành hương vị béo ngậy, bùi bùi khó quên”.
Nghệ nhân Đinh Thị Thanh Hà
Chị Hà còn kể về món món rau rừng đồ, món ăn đã gắn bó với chị từ thủa bé. Món ăn bất nguồn từ những loại rau rừng bình dị, gần gũi trong vườn nhà hay trên vách núi như rau lang, rau bí, rau dền cơm, rau ngải cứu, lá tía tô, lá lốt, cà rừng, hoa chuối rừng, rau cải đồng… Món ăn đơn giản nhưng không đã gắn bó với chị suốt từ thủa bé đến giờ.
Truyền dạy cho thế hệ mai sau
Bên mâm cỗ lá với những món đặc trưng của đồng bào Mường được bày ra để thết đãi khách… cô Hà Thị Lộc, năm nay 64 tuổi kể, đối với đồng bào dân tộc Mường, những món ăn này là mỹ vị, được truyền từ đời này sang đời khác. Người lớn dạy người bé, thế hệ trước truyền lại cho thế hệ sau. Trong các căn bếp đỏ lửa, các bà các mẹ dạy trẻ nhỏ về việc kết hợp các nguyên liệu trong chế biến món ăn, dạy cách sơ chế nguyên liệu sao cho món ăn hấp dẫn, bắt mắt...
Cỗ lá được bà con dân tộc Mường nấu vào những dịp lễ, tết hay khi có khách quý đến chơi nhà.
Cô Hà Thị Lộc cho biết, mấy năm gần đây, cuộc sống hiện đại với sự giao thoa văn hóa khiến cho lớp trẻ không mặn mà với các món ăn truyền thống. Cuộc sống vội vã, lớp trẻ ưu sử dụng nguyên liệu có sẵn nhiều hơn, lược bớt các nguyên liệu để “nấu nhanh, ăn nhanh”. Đó là điều bà Lộc trăn trở nhất. “Tôi luôn nhắc con cháu phải nói tiếng Mường, văn hóa Mường, và phải hiểuvà hiểu về ẩm thực của địa phương mình. Đó mới là cách giữ lửa cho căn bếp, giữ hạnh phúc cho gia đình và giữ gìn văn hóa của đồng bào chúng tôi”.
Đây cũng là niềm trăn trở của chị Hà Thị Ngoan sinh 1999, thuộc thế hệ trẻ ở Khả Cửu. Theo chị muốn làm ra món ăn ngon thì phải hiểu về món ăn đó, vì thế trong đời sống hàng ngày chị luôn quan sát các bà các mẹ nấu nướng và bày biện món ăn, đặc biệt là các dịp lễ, lạt, khi những món ăn cần nấu nướng cầu kỳ hơn.
Cô gái trẻ Hà Thị Ngoan có niềm đam mê với ẩm thực.
Chị Hà Thị Ngoan cho biết, chị thường xuyên tham gia các câu lạc bộ, các lớp tập huấn truyền dạy kỹ năng chế biến món ăn để hiểu hơn về ẩm thực, tự tin trong nấu nướng. Và hơn thế đó là cách để bảo tồn ẩm thực của cha ông để lại.
Theo TS. Chử Thị Thu HàTrường Đại học Văn hóa Hà Nội, bảo tồn và giữ gìn ẩm thực Mường trong bối cảnh giao thoa văn hóa là điều cần được quan tâm.
Theo vị chuyên gia để bảo tồn và giữ gìn ẩm thực Mường, cần nâng cao nhận thức của cộng đồng người Mường về những giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống. Trong đó, cần khuyến khích cộng đồng bảo tồn và phát huy nguồn nguyên liệu truyền thống để đảm bảo tính đặc trưng trong món ăn của người Mường. Ngoài ra, một khâu quan trong khác là khuyến khích các bà các mẹ truyền dạy cho con cháu mình những kiến thức về văn hoá ẩm thực, các món ăn truyền thống, cách ứng xử tốt đẹp trong ăn uống.
TS Chử Thị Thu Hà.
TS. Chử Thị Thu Hà cũng gợi ý về việc phát triển các dịch vụ nhà hàng, chế biến món ăn truyền thống của người Mường. Đẩy mạnh khai thác ẩm thực truyền thống của người Mường phục vụ du lịch địa phương. Kết nối với các công ty lữ hành để đưa trải nghiệm ẩm thực Mường vào tour tuyến cố định.
Món rau đồ dân dã, mâm cỗ lá sum vầy hay hạt dổi, mắc khén thơm nồng từ lâu đã định hình nên hồn cốt ẩm thực Mường....
