Khẩu nua Đăm Đeng – Mỹ vị núi rừng trên mâm cỗ dân tộc vùng cao

Lên xứ Bắc Kạn, Lạng Sơn, vào dịp Lễ, Tết, giỗ chạp quan trọng, không thể thiếu sắc Khẩu Nua Đăm Đeng, món xôi biểu tượng của sự gắn kết giữa con người với thiên nhiên.

Khẩu Nua Đăm Đeng, hay còn gọi là xôi Đăm Đeng, dịch ra từ tiếng Tày là xôi đen đỏ. Thực tế, món ăn đặc trưng này có nhiều màu hơn; nên còn có tên khác là xôi nhiều màu hay thông dụng nhất là xôi ngũ sắc – bởi thường được bày ra với năm màu chủ đạo.

Mỗi màu không đơn thuần là một lựa chọn thẩm mỹ, mà hàm chứa triết lý ngũ hành của người xưa. Trắng là màu của Kim, xanh là màu của Mộc, đen là màu của Thủy, đỏ là màu của Hỏa, và vàng là màu của Thổ. Năm sắc màu ấy tượng trưng cho sự tương sinh tương khắc, cho chu trình sinh trưởng hài hòa của Thiên - Địa – Nhân (hay trời, đất và con người).

Người Tày, Nùng tin rằng, sự hiện diện của đủ năm yếu tố ấy sẽ mang lại sự sung túc, an lành, và thịnh vượng; và thể hiện lòng hiếu nghĩa với thiên nhiên, tổ tiên. 

Món xôi ôm trọn ý nghĩa triết lý ngũ hành 

Không như các món ăn thường ngày, để làm được đĩa xôi ngũ sắc ngon và đẹp, người Tày phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ. Bà Hoàng Thị Hương, người Tày ở phường Phùng Chí Kiên, thành phố Bắc Kạn chia sẻ: “Nguyên liệu để làm xôi ngũ sắc là gạo nếp nương. Ta phải chọn được gạo ngon, hạt to đều, không gãy vụn thì xôi mới dẻo, thơm. Khâu chọn gạo rất quan trọng vì quyết định đến chất lượng xôi.” Gạo sau khi được ngâm với màu từ các loại lá rừng sẽ được đem đồ riêng từng loại, tránh lẫn màu và đảm bảo chín đều.

Bà Hương vẫn giữ truyền thống làm Khẩu Nua Đăm Đeng cho mâm cỗ cúng tổ tiên 

Các màu sắc được tạo nên từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, an toàn. Màu đỏ, tím lấy từ lá cẩm đỏ, cẩm tím; màu xanh coban từ hoa đậu biếc; màu vàng từ quả dành dành; màu xanh cốm từ nghệ và đậu biếc; còn màu đen, màu đặc trưng nhất của xôi Đăm Đeng thì được nhuộm từ lá cây sau sau. Mỗi loại lá đều được nấu riêng, canh lửa cẩn thận, rồi ngâm gạo trong nước màu từ 5 đến 6 tiếng để hạt thấm sâu, đều màu mà vẫn giữ được độ bóng, dẻo.

Những loại lá cây rừng hoặc cây vườn mang đến màu sắc hấp dẫn cho xôi Đăm Đeng

Ngày trước, để có được những mẻ xôi ngũ sắc đúng nghĩa, các bà các chị người Tày, Nùng phải đeo gùi vào rừng hái lá. Ngày nay, khi rừng già đã xa dần mái bếp, những loại lá nhuộm ấy được đem trồng trong vườn nhà, hay có thể dễ dàng tìm thấy tại các phiên chợ dân sinh. Nhưng dù là ở đâu, những phụ nữ đồng bào vùng cao vẫn kiên định dùng lá cây tự nhiên để tạo màu. Bởi đó không chỉ là giữ gìn hương vị truyền thống, mà còn là cách bảo vệ sức khỏe, khác hẳn với phẩm màu công nghiệp vốn nhiều nguy cơ độc hại.

Khi đồ xôi, người làm phải đồ riêng từng màu trong từng chõ khác nhau, tránh để lẫn màu. Rồi, phải chú tâm canh lửa và thời gian vừa đủ để xôi vừa chín tới, mềm nhưng không nhão, dẻo mà không dính tay. Xôi chín thường được gói bằng lá chuối, xếp vào khuôn gỗ, tạo thành những hình hoa văn truyền thống, đẹp mắt. 

Món ăn thể hiện sự khéo léo, chu toàn của phụ nữ đồng bào vùng cao

Dịp Lễ tết quan trọng, đặc biệt Tết Thanh Minh trong nếp nhà người Tày, người Nùng là dịp kết nối giữa hiện tại và cội nguồn. Trong mâm cỗ dâng tổ tiên, đĩa xôi Đăm Đen không chỉ là món ăn, mà qua đó nhắc nhớ về lòng hiếu nghĩa, và tinh thần đoàn kết cộng đồng. Như bà Hương cho biết thêm: “Xôi sắc màu không thể thiếu trong mâm cỗ cúng tổ tiên ngày Tết Thanh Minh. Nó thể hiện khát vọng sống quần tụ, đông đúc, tạo nên sức mạnh đoàn kết, bền chặt của người Tày ở các bản làng.”

Giữa dòng chảy hiện đại, những nếp xưa dần mai một, hương vị xôi Đăm Đen may thay vẫn còn đó. Theo tay các bà, các mẹ truyền nghề, rồi tiếp nối quyện trong khói bếp, trong hương nếp mới, trong sắc lá rừng nguyên sơ.

Nó không chỉ là món ăn, mà là linh hồn của một dân tộc – thứ gói ghém cả tình yêu quê hương, ký ức tổ tiên, và một niềm tin bền bỉ vào sự sống hòa hợp giữa người và đất trời. Nếu một lần có ghé xứ này, hãy thử vị ngon núi rừng để cùng giữ đạo lý uống nước nhớ nguồn; cũng như thưởng thức tinh hoa ẩm thực vùng cao.