Hương bắp - Hội An

Như một con tàu neo giữa lòng sông Thu Bồn, Cẩm Nam là một hòn cù lao nhỏ nằm cạnh phố cổ Hội An, được bao bọc xung quanh bởi sông nước từ các nhánh sông ở hạ lưu Thu Bồn trĩu nặng phù sa, tạo nên một vùng đất màu mỡ, trù phú, nuôi sống người dân nơi đây bằng các sản vật mà thiên nhiên ban tặng như hến, cá, tôm nước lợ, sắn, khoai, bắp bãi bồi… Làng Cẩm Nam được du khách xa gần biết là điểm đến bình yên và dễ mến.

Dưới đây là những món bắp bình dân, thông dụng mà ai cũng đã từng thưởng thức:

* Món bắp nướng: Bắp trái phải có vỏ bắp vừa se khô, hạt dầy hơn bắp nấu, không thưa cũng không quá dày hạt để bắp chín đều và giữ vị ngon thơm. Nướng bắp có hai kiểu: Nướng để nguyên vỏ và nướng lột vỏ. Nướng nguyên vỏ,  thời gian kéo dài hơn, hạt bắp chín ngầm, dẻo thơm hơn bắp nấu. Khi nướng bắp lột vỏ, hạt bắp tiếp xúc trực tiếp với lửa nhưng được trở đều đến độ vừa chín, hạt bắp nở tung, thơm lừng hương vị đặt trưng. Cẩn thận nướng trên than hồng sao cho vừa chín đều quanh hết trái, tránh không được cháy sẽ làm mất đi vị ngọt. Người nướng bắp không những chọn kỷ từng trái mà khi nướng càng phải tập trung chăm chút với sự khéo léo của mình, quạt than, canh lửa với độ nóng vừa đủ để bắp chín thơm. Nếu già lửa quá, bắp sẽ cháy bên ngoài hạt, nhưng nhân hạt bắp vẫn còn độ sống. Trong suốt thời gian nướng bắp, họ phải luôn nhẹ tay xoay trở để bắp chín đều. Bắp bắt đầu chín, người nướng phủ nhẹ quanh trái bắp một gia vị mằn mặn của nước mắm hoặc nước muối pha loãng để tạo hương vị vừa thơm vừa đượm chút mặn nồng. Khi trời lạnh, vào những chiều mưa, ăn được một trái bắp nướng thật thú vị không gì bằng.

* Bắp rang: Rang bắp cũng có hai kiểu: Rang bắp nổ và bắp búp. Bây giờ người ta rang bắp bằng máy với số lượng lớn để bán, nhưng vẫn còn còn rang bằng nồi hoặc trả đất để ăn trong gia đình. Khi rang bắp nổ phải chọn bắp thật khô, đều hạt. Người ta bỏ cát khô, mịn, sạch vào nồi, đun lửa vừa độ nóng, dùng que tre khuấy cát thật đều, khi cát nóng đổ bắp hạt vào đủ lượng, bắp bắt đầu nổ lách tách…Người rang phải nhanh tay đậy nắp vung, nhắt xuống, rung quay thật nhanh và nhiều vòng. Bắp nổ lách tách thật vui tai, đến khi hết tiếng nổ, đổ ra rổ, sàn sẩy để loại cát ra, chỉ còn là bắp rang xong. Khi rang bắp búp, người ta cũng làm các khâu và các động tác tương tự, nhưng phải chọn bắp hạt vừa mới chớm khô, lượng nước bên trong hạt bắp còn đủ để bắp khi rang chín, hạt không nổ nở hơn hạt ban đầu. Mùa đông ngồi bên nhau, thưởng thức bắp rang, ta sẽ hưởng đầy đủ hương vị thơm lừng từ những hạt bắp rang mà ấm lòng trước cái lạnh “sầu đông” của đất trời!

* Món chè bắp: Chọn quả bắp non vừa ngậm sữa, bóc hết bẹ, bỏ hết râu, dùng dao bào thái theo chiều dọc trái bắp thành từng lát mỏng. Số lượng trái bắp nhiều hay ít tùy theo lượng chè muốn nấu. Chè bắp thơm ngon, không phải cái ngọt của đường mà là vị ngọt riêng của sữa bắp non. Cùi bắp sau khi bào hết được cho vào nồi luộc để lấy nước. Nước luộc cùi bắp lọc thật trong rồi thêm nước đun sôi để nấu chè. Khi nước sôi cho đường vừa đủ độ ngọt, ít bột đao vào để làm dẻo, rồi đổ bắp thái vào, cùng với chút gừng tươi, pha thêm chút muối. Khuấy đều cho đến khi chín, giữ lửa vừa để sữa bắp được săn quánh vào nước đường. Khi thấy độ đông đặc của chè đã đến, tức là chè bắp đã chín mùi, tắt lửa và nhẹ nhàng múc chuyển ra chén.

* Bắp xào: Người ta tẻ bắp ra từng hạt. Bắt chảo lên lò, nhẹ lửa cho chảo khô, nóng. Dùng lượng dầu vừa đủ, tốt nhất là dầu đậu phụng để hương vị càng thơm. Dầu sôi khử hành xong rồi cho bắp vào, phải nhẹ tay, dùng que đủa tre khấy đều để bắp được thấm dầu và nhanh chín. Chuẩn bị sẵn gia vị gồm nước mắm có pha ớt, bột nêm và hành lá xắc nhỏ.

* Bắp ngào: Chọn loại bắp hạt khô đem ngâm nước khoảng 10 đến 15 phút vớt ra để ráo và ướp với đường cát trắng vừa đủ lượng. Cho bắp ướp đường vào chảo hoặc thau nhôm, giữ lửa nhỏ cho đến khi đường lên nước, nóng lên và sôi, người chế biến nhẹ tay dùng que đũa khấy đều, cho vào một chút muối bột và nước chanh vắt, để đường sên không khô cứng và có vị đậm đà. Giữ lửa đều cho đến khi bắp chín và đường keo quánh vào bắp.

* Món chả bắp: Nó là một loại chả, như chả thịt, chả cá, chả trứng… Người ta chọn mua bắp vừa độ dầy, lẩy hạt, đem giả hoặc xay nhuyễn, càng nhuyễn bắp càng dẻo đặc như bột gạo nếp đã nhào trộn với nước. Sau đó, vo tròn và ép dẹp thành miếng đều nhau. Đun sôi dầu phộng, nhẹ lửa, bỏ bắp vào và trở đảo vài lần để bắp chín vàng cả hai mặt, hương vị bay lên thơm lừng.

* Lớ bắp: Ăn lớ bắp để nhớ về một thời cơ cực mà ông cha ta đã nghĩ ra. Người ta chọn bắp hạt và rang thành bắp búp (không cho hạt nổ nở ra). Bắp búp rang xong đem giả hoặc xay thành bột bắp thật mịn, cạo mỏng đường tán, đem nhào trộn với bột bắp thật đều, trở thành bột bắp rang ngọt đã khô. Tốt nhất không dùng muỗng mà dùng lá mít để xúc ăn. Một điều thú vị khi ăn lớ bắp là người ta không được cười… vì sẽ bị ngộp.

Trong cái nắng nhẹ mùa Xuân đang sưởi ấm nhân gian, về Cẩm Nam, đi dọc theo triền sông Thu Bồn là các vườn bắp nếp và cồn bắp phía bên kia sông. Ánh mặt trời tưng bừng chiếu những tia sáng lên sóng bắp xanh mênh mang. Ta cảm nhận khi hít thở bầu không khí đầy hương bắp thắm đượm tình quê yên ả. Qua bao tháng năm, bao mùa, những nơi ta đến, ở lại rồi đi, cũng có nhiều điều thú vị. Nhưng chỉ khi trở về quê nhà, ta mới thấy thân thương. Những kỷ niệm gắn với hình ảnh quê hương bình dị đã thành ký ức trong trẻo, như người Mẹ tảo tần, một nắng hai sương, như là hương bắp hay hương em … đã níu giữ và kết tinh thành tâm hồn của một con người.

HUỲNH VIẾT TƯ