Sài Gòn - Tứ phương tròn một vị

Một lần, tôi có đồng nghiệp từ Hong Kong sang làm việc, giữa Sài Gòn nhưng cô ấy cứ xuýt xoa bảo phải chi có thời gian, sẽ đi Hà Nội để ăn thử phở và bún chả vì cổ đọc được trên sách báo rằng đây là món ăn trứ danh Việt Nam.

Tôi bảo không thành vấn đề, ở TP.HCM vẫn ăn được. Tôi lần lượt đưa cô ấy đi ăn nhiều món trứ danh khắp mọi miền đất nước hình chữ S này, từ phở, bún chả, mì Quảng đến cả bún bò Huế, bánh xèo, bánh căn. Cô đồng nghiệp cứ mắt tròn mắt dẹt háo hức với những quán ăn địa phương, mỗi quán bán mỗi món mà còn trang trí, bàn ghế, chén đũa cũng giống với vùng miền của quán đó.

Thật chẳng còn lạ gì khi ở giữa Sài Gòn, ta dễ dàng bắt gặp đồ ăn tứ xứ, đặc sản tứ phương. Sài Gòn chứa đựng hương vị của tất cả vùng miền, từ hải sản tươi xanh xứ biển, đến miếng thịt sạch nuôi trên rừng, từ những con tép nhảy soi sói trên sông nước ngọt ở miền Tây đến những cây trái chín rộ ở Đông Nam Bộ. Tất cả những gì tươi ngon đều được đổ về Sài Gòn.

Về quán xá thì trên cùng một con đường, sẽ thấy hàng loạt biển treo như phở Hà Nội, cơm gà Hội An, cháo lòng Nam Định, bún mắm miền Tây… vô vàn lựa chọn. Có được sự đa dạng này, phải kể đến đặc điểm dân cư của Sài Gòn, vì là trung tâm kinh tế sầm uất nhất cả nước, Sài Gòn thu hút rất nhiều người nhập cư. Theo thống kê, bình quân mỗi năm, dân số TP.HCM tăng thêm khoảng 200.000 người. Trong số đó, có 2/3 là người dân nhập cư. Nhưng đó chỉ là con số chính thức, được đăng kí trên giấy tờ. Con số thực tế chắc còn nhiều hơn nữa. Và đây cũng là nguồn gốc khởi đầu cho bản hòa tấu ẩm thực đặc sắc của Sài Gòn.

Ai đi xa cũng có xu hướng nhớ quê nhà, nhớ những món ăn thường nhật. Cho nên những người đến sống ở Sài Gòn, họ mở quán, không chỉ để bán đồ ăn mà còn để sẻ chia chung nhau một tình cảm dành cho cố xứ vì ẩm thực đâu chỉ là vị nằm trên đầu lưỡi, có khi nó là cả trời hoài niệm và ký ức mà chỉ hương đó, vị đó mới gợi dậy được trong lòng.

Vậy nên, bao nhiêu hàng quán mở ra, nào bánh căn Đà Lạt, bún quậy Phú Quốc, bún mắm Sóc Trăng, nào Bún cá Châu Đốc, gà luộc Quảng Nam, cơm tấm Long Xuyên,… không thể nào kể hết, tất cả vùng miền đều có mặt, bao nhiêu món đặc trưng Bắc Trung Nam đều không thiếu món nào. Tất cả đều nườm nượp khách đến. Dần dà, người sống ở Sài Gòn sẽ thử những món ăn vùng miền khác, thấy ngon, rồi lại học làm, rồi lại điều chỉnh những món ăn đó khi tự nấu, có khi mở quán ăn, thế rồi những món ăn này được biến hóa, dung hòa, được nấu và ăn theo cách của “người Sài Gòn”.

Chẳng hạn như bánh xèo miền Trung đến Sài Gòn không còn đơn giản với tôm, rau giá mà còn được “nâng hạng” với thịt bò, mực, bổ sung thêm các loại nước chấm như mắm nêm, nước mắm chua ngọt bên cạnh chén tương truyền thống miền Trung vì người ở Sài Gòn đến từ nhiều vùng miền, người miền Tây thì thích nước mắm chua ngọt khi ăn bánh xèo, người miền Đông lại thích mắm nêm.

Vậy nên cũng là bánh xèo miền Trung nhưng ở Sài Gòn đã thay đổi đa dạng, rau sống ăn kèm cũng được thêm nhiều loại đặc trưng trồng ở miền Nam như diếp cá, tía tô. Tương tự như vậy còn rất nhiều món khác như bún mắm miền tây đến Sài Gòn, không đơn giản chỉ có tôm cá, mà còn thêm những miếng thịt quay to mềm, thêm chả cá nhồi ớt, mực tươi, thêm cà tím. Hoặc như bún đậu mắm tôm Hà Nội, khi đến Sài Gòn, không những có mắm tôm, còn có cả nước mắm, còn được thêm thịt giò, chả cá. Nhiều món được cải biên không thể kể hết. Cũng là món ăn đó nhưng khi đến Sài Gòn, tất cả đều được thêm thắt, được biến tấu làm cho chất lượng hơn, hấp dẫn hơn và đặc biệt là làm cho hợp người, hợp vị. Nếu đủ tinh tế, bạn sẽ thấy tất cả mọi món ăn đều được Sài Gòn nâng tầm và làm cho tròn vị hơn để chiều lòng dân cư của mình đến từ tứ xứ.

Thế nên, ở giữa lòng Sài Gòn, người ta không ngại dựng nên những quán ăn bán món địa phương và họ cũng không sợ Sài Gòn “ghen tị”, “hờn dỗi” vì bị cho rằng Sài Gòn không có văn hóa ẩm thực riêng biệt mà là pha trộn vùng miền. Trong tôi, thứ nhất Sài Gòn chẳng “ích kỷ” như thế. Từ rất lâu, mảnh đất này đã dang tay ra ôm ấp biết bao nhiêu người di trú, Sài Gòn không tiếc gì mà chia sẻ hết lòng mình, hết đất đai, cây cối, không gian, đường xá, công viên… vậy thì không có lý gì Sài Gòn lại còn “giành” cho mình một hương vị riêng làm của. Thứ hai, sự dung chứa và hòa nhập đồng điệu nhiều nền ẩm thực có phải là điều dễ có và nơi nào cũng có? Vậy đó chẳng phải là cá tính riêng biệt, là giá trị của ẩm thực Sài Gòn sao. Cho nên rất khó lòng đi tìm vị Sài Gòn ở một món gì cụ thể hoặc ở một địa điểm nào xác định vì sự hòa trộn, biến tấu, đa dạng của nhiều tính cách ẩm thực mới chính là hương vị đặc trưng của Sài Gòn.

Có người còn nói sao Sài Gòn không nổi tiếng với món ăn gì đặc trưng mang tầm quảng bá quốc tế, theo một góc nhìn thực tế khác tôi nghĩ, ẩm thực là để phục vụ cho dân cư ở nơi đó trước hết. Trên nguyên liệu có được, họ tự chọn cho mình cách nấu, hương vị, cách ăn cho phù hợp với chính mình, nấu đến lúc nhuần nhuyễn rồi sẽ trứ danh chứ không phải gồng mình lên nấu ra một món gì đó rồi mang đi quảng bá, nó sẽ sống được bao lâu nếu dân Sài Gòn chẳng ai ăn. Cho nên, ẩm thực là văn hóa của người bản xứ, chứ không phải cho người du lịch một năm chỉ đến một lần hay một đầu bếp nổi tiếng nào đó lâu lâu mới đến trong chớp nhoáng rồi phán cho một câu nhận xét để sau đó chúng ta lại cồn cào thất vọng.

Sài Gòn không cần phải thay đổi mình để hợp khẩu vị năm châu, Sài Gòn chỉ cần là mình, tiếp tục dung hòa điệu nghệ tất cả những tính cách ẩm thực của mọi miền, tiếp tục làm cho mỗi món ăn thêm ngon, thêm lựa chọn để bất kỳ ai dù chỉ đến Sài Gòn nhưng vẫn có cơ hội làm đủ một “tour” ẩm thực những món trứ danh của Việt Nam, để khi về lòng vẫn nhớ thứ hương vị tròn đậm tứ phương của Sài Thành rực rỡ.