Lộn xộn lẩu Sài Gòn

Ông bà bảo: “Mùa nào thức nấy”. Lạnh thì xì xụp bên tô phở nóng. Nắng thì ướp lòng trong mấy chén chè mát hay que kem. Vậy mà ở TP.HCM, lẩu lại chẳng để tâm nhiều tới thế. Cứ tụ hội bạn bè hay người thân, tám chín phần mười đều chọn quây quần bên nồi lẩu, chẳng phân biệt khí hậu.

Lẩu du nhập vào Sài Gòn từ những năm 1960, với cái tên gọi “Tạp pí lù”, nghĩa là có đủ thứ, cái gì cũng có thể đem vào nồi lẩu. Sự lộn xộn nguyên liệu theo cách riêng làm nồi lẩu dễ dàng chinh phục được cả những người khó tính nhất. Bởi trong một nồi to, thế nào rồi cũng có thứ họ thích. Còn nếu không có, vậy thì cứ gọi thêm những món ăn kèm.

Biến tấu theo nhu cầu, rồi chẳng biết từ khi nào mà món ăn này trở thành thứ gửi gắm nỗi nhớ quê nhà của dân tứ xứ tại mảnh đất Sài thành. Ấy là cái mặn mòi của lẩu mắm miền Tây, là cái chua cay thít lưỡi của lẩu Thái, là cái lẩu thập cẩm cho nhóm bạn mỗi người một ý. Có khi là lẩu chay với toàn rau nấm tươi thanh. Hoặc là lẩu đuôi bò, lẩu cá kèo, lẩu dê… cho “dân nhậu” bên cốc bia hơi cụng lách cách tại mấy quán ven đường sau giờ tan ca.

Lẩu vì thế, vừa mang nét vùng miền, vừa nặng dấu ấn Sài Gòn, quyện hòa một cách kì lạ. Âu cũng bởi, mảnh đất này được tạo nên từ một bảng màu đa sắc, từ giọng nói, thói quen, tới biển số xe hay ẩm thực. Sài Gòn là một chỉnh thể với nhiều mảnh ghép. Cũng y như nồi lẩu với vô vàn thứ đồ nhúng ăn kèm.

Cái ngon đầu tiên của lẩu chắc chắn phải kể đến nồi nước dùng. Nước lẩu có thể coi là linh hồn của món ăn này, bởi nó mang mùi vị đặc trưng của từng loại lẩu. Với lẩu cá, lẩu hải sản, người ta thường dùng nước me hay gia vị lẩu thái, nấu kèm với thơm, cà chua, ớt cay để át đi mùi vị tanh vốn có của thủy sản. Lẩu bò, lẩu gà lá é... thì chần sơ nguyên liệu với hành tím, sả gừng, hoa hồi, đinh hương... để khử mùi hôi, kích thích khứu giác của thực khách trong cái thơm nồng gia vị. Lẩu chay thì hầm nồi rau nấm, bỏ thêm củ cải trắng hay khúc bắp cắt ngang để tạo vị ngọt thanh tự nhiên. Khác với mấy loại lẩu cay nồng ủ ấm người giữa mùa mưa ngập lối ở Sài Gòn, thì lẩu chay ít cay, thanh đạm hơn, thích hợp cho những ngày hè nóng cần giải nhiệt.

Một điểm cũng hấp dẫn không kém khác chính là sự đa dạng của đồ nhúng ăn kèm. Đĩa bò giấm lát mỏng nhúng nước lẩu ăn tái. Mấy lát cá đuối, cá bớp tươi ngon. Tôm sú, tôm càng, rồi mực ống cắt khúc. Có khi là mấy con sò, con ốc rớt thịt khỏi vỏ, làm ai nấy hì hục vớt vào chén xong chỉ biết cười hềnh hệch vì toàn vỏ rỗng. Ngoài ra, mớ rau ăn kèm cũng lộn xộn theo một cách có hệ thống. Lẩu thái chua cay thì không thiếu được rau muống tước lá. Đậu bắp, rau đắng thì chẳng thể vắng mặt trong nồi lẩu mắm. Bông bí, mướp hương hay mồng tơi lại cực bắt với nước lẩu bò, lẩu cá. Dần dà, chúng trở thành thứ đồ kèm đặc trưng mà dân sành ăn lẩu ưa thích.

Lẩu dễ ăn lại đa dụng, vừa có nước dùng như canh để không bị khô, vừa có đồ mặn, rau ăn kèm để chống đói như bữa chính. Chỉ với một nồi lẩu, mà ta có thể ăn như một bữa cơm có đủ các món mặn, món rau, món canh.

Không chỉ vậy, người ta thích lẩu còn bởi cái cách quây quần bên nhau để cùng ăn một bữa. Lẩu sùng sục sôi, tỏa khí nóng. Đứa loay hoay bỏ mấy lát cá, lát thịt vào. Đứa thì thêm cọng rau, miếng nấm. Ai ăn mì tôm thì bỏ thêm mấy vắt vô nồi. Ai ăn bún tươi thì gắp sẵn vào chén. Người muốn đậm đà hơn thì pha thêm đĩa nước chấm. Đứa rảnh rang thì thêm đá vào ly, rót cơ mang là nước ngọt hay bia tươi để uống kèm. Mỗi người một việc. Nồi lẩu cứ thế giúp họ học cách chờ nhau trong bữa ăn, rồi chia sẻ cho nhau những thức tươi ngon. Họ ngồi quanh nồi lẩu, kịp kể cho nhau những chuyện ngày thường giữa các khoảng lặng khi đợi đồ ăn chín. Khoảng cách được kéo ngắn lại.

Giữa nhịp sống hối hả của mảnh đất Sài thành, gặp nhau bên nồi lẩu như một cách bình dị nhưng cực kì hiệu quả giúp người ta bớt chút thời gian rỗi rảnh để còn thương lấy nhau. Dù là cô chú lao động, đám bạn sinh viên, hay đồng nghiệp nơi công sở, lẩu luôn là lựa chọn cho những buổi gặp gỡ và kết nối sau cuộc mưu sinh. Từ quán vỉa hè tới những nhà hàng sang trọng, lẩu vẫn là chính nó, với hương vị lộn xộn đủ thứ ăn kèm. Như mảnh đất Sài thành với sự hòa trộn của nhiều mảnh đời tứ xứ, dù rực rỡ hoa lệ hay bình dị trong từng ngõ hẻm, vẫn luôn giữ được sự thuần túy của cái tính hào sảng, bao dung.

Tôi thích lẩu như một cách nhớ về Sài Gòn. Rồi cũng bởi quá thương Sài Gòn, nên chẳng thể nào quên cái lộn xộn “Tạp pí lù” của nồi lẩu trong kí ức.