Giai điệu mứt Huế
Chia sẻ
Người Huế làm mứt tỉ mỉ, khéo và đẹp. Ở Huế có rất nhiều loại mứt, mứt Huế có nét đặc trưng, khác biệt với mứt ở các nơi khác. Đầu tiên là nguyên vật liệu để làm mứt cũng đặc biệt hơn.
Ở Huế có rất nhiều loại mứt, mứt Huế có nét đặc trưng, khác biệt với mứt ở các nơi khác. Ảnh: shutterstock
Cuộc trò chuyện có vẻ… rủ rỉ của nhà báo Lương Bích Ngọc và Phan Tôn Tuệ Minh - chủ nhà hàng Huế Delights (con gái bà Tôn Nữ Thị Hà, nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng, chủ nhà hàng Tịnh Gia Viên ở Huế) đã dẫn người ta đến với “giai điệu mứt Huế” vừa quen, vừa lạ.
Lương Bích Ngọc: Mình từng ở qua cả ba miền Bắc - Trung - Nam. Tính sơ sơ cũng ở Huế trên chục năm. Mình thấy người Huế thể hiện sự trọng thị khi đón, đãi nhau ngày Tết không phải là mâm cao, cỗ đầy nhiều món, lắm vị, mà chủ yếu là khay mứt do chính nữ nhân trong nhà làm lấy.
Thú thật với Tuệ Minh, trong nhiều năm ở Huế, mình đã từng mê mải ngắm người Huế làm mứt. Ngoài chợ, trên đường, trong bếp… đủ cả, và có cảm giác như đang ngắm người ta tận hưởng thú… chơi mứt. Điều khiến mình ngạc nhiên vô cùng là cho đến bây giờ, bận rộn đủ đường và đã ở TP.HCM bao năm rồi, mà Tuệ Minh vẫn dành thời gian làm mứt như là tận hưởng một thú chơi rất chi là điệu nghệ vậy. Nhất là làm mứt quất, khó chi mà khó, tỉ mỉ quá trời luôn…
Người Huế làm mứt quất ra giống y như quả quất...
Tuệ Minh: Dù làm được nhiều loại mứt nhưng em thích nhất là mứt quất, nó rất đẹp, rất sang trọng, rất là yêu luôn. Nói đến Tết là nói về hoa mai, hoa đào và quất. Người Huế làm mứt quất ra giống y như quả quất, đặc biệt quá phải không chị? Trong những ngày Tết thì mứt quất hương vị thơm, ấm cúng và cũng có cái ý nghĩa là cả nhà gia đình đoàn tụ quây quần bên nhau.
Nhưng làm món này đúng là rất kỳ công, tỉ mỉ và vô cùng khéo léo. Từ khâu gọt vỏ thật mỏng, lấy hạt rồi ngâm vôi, sau đó lại rim, sên qua đường với lửa riu riu và tưới đều lên cả trái quất để làm sao giữ trái quất được trong. Và quan trọng là vẫn giữ được quả còn nguyên vẹn cả cành và lá. Những quả quất tròn nguyên vành vạnh, trong veo, đẹp và yêu vô cùng, khi nếm thì có vị vừa chua thanh, vừa ngọt, vừa thơm.
Ngày Tết thì mứt quất hương vị thơm, ấm cúng và cũng có cái ý nghĩa là cả nhà gia đình đoàn tụ quây quần bên nhau. Ảnh: shutterstock
Làm mứt quất phải tĩnh, thiền. Nội chuyện gọt vỏ mỏng cũng là một vấn đề, nếu không tập trung, không thiền, không gửi tâm vào đó thì đứt tay ngay. Ngày trước, khi còn bé em được mẹ dạy gọt vỏ quất bằng dao lam, bây giờ có dao tỉa đặc trưng.
Lương Bích Ngọc: Minh học làm mứt từ khi nào?
Tuệ Minh: Từ thuở bé, em được mẹ hướng dẫn cho cách làm bánh, làm mứt, rất là nhiều món mứt. Đó giống như nề nếp gia phong của gia đình.
Người Huế làm mứt tỉ mỉ, khéo và đẹp. Ở Huế có rất nhiều loại mứt, mứt Huế có nét đặc trưng, khác biệt với mứt ở các nơi khác. Đầu tiên là nguyên vật liệu để làm mứt cũng đặc biệt hơn. Ví dụ, mứt gừng ở đâu cũng có nhưng chỉ có ở Huế mới có gừng thơm và cay nồng.
Do thổ nhưỡng, khí hậu tạo nên củ gừng thơm, cay đến như vậy, cũng giống như gái Huế vậy (cười). Gừng Huế chỉ có một mùa thu hoạch là vào tháng cuối năm khi vừa độ thơm ngon (không như nơi khác có quanh năm).
Khi khách đến nhà, chủ nhà người Huế đem mứt ra mời thể hiện đặc sản của nhà mình. Ảnh: shutterstock
Lương Bích Ngọc: Đất trồng gừng ở Huế là ở ngã ba Tuần, nơi hai nhánh Tả Trạch, Hữu Trạch của sông Hương gặp nhau trước khi đổ về đồng bằng. Gừng nơi đây củ nhỏ, có màu vàng nhạt, cay và dậy hương thơm, vị đậm đà.
Ngày trước, khi chị còn học ở Huế, mùa đông đi qua chợ Bến Ngự, chợ An Cựu, vẫn thấy người ta ngâm gừng, làm mứt ngay tại chợ. Gừng được ngâm bằng nước gạo trong những chậu nhôm. Những chậu gừng vàng ươm, thơm nồng nàn, thấy nôn nao như Tết đã về. Những ký ức đó thật đẹp đẽ biết bao.
Tuệ Minh: Tết ở Huế có lẽ bắt đầu từ đầu tháng Chạp, bắt đầu tiết mưa dầm, gió bấc, cũng là khi người ta bắt đầu thu hoạch, dỡ gừng, cắt gừng trên những cánh đồng. Người Huế luộc gừng bằng củi, lấy than đó để làm mứt. Khi sên mứt nghe cả mùi khói, mùi mưa, mùi Tết… Cách ngâm, chế biến, trang trí, thưởng thức mứt của người Huế cũng khác.
Người Huế làm mứt trên bếp than hồng, rim hàng giờ hàng giờ, từ từ, từ từ khoan thai. Người Huế làm mứt có tâm thế, có sự an nhiên, đam mê. Và khi thưởng thức cũng khác. Ở Sài Gòn người ta có thể đi chơi Tết, đi du lịch nhưng ở Huế thì cho đến bây giờ, Tết là dịp để bà con đến thăm nhau, thể hiện tấm lòng quan tâm và cùng nhau hân hoan chào đón năm mới.
Ảnh: shutterstock
Lương Bích Ngọc: Khi khách đến nhà, chủ nhà người Huế đem mứt ra mời thể hiện đặc sản của nhà mình, cách làm của nhà mình, như một cách khoe con gái nhà mình khéo vậy…
Tuệ Minh: Người Huế trân trọng tình cảm nên khách tới thăm nhà dịp Tết thì muốn mời khách những gì tốt đẹp, thơm ngon nhất. Đó cũng là biểu diễn cái khéo, nữ công gia chánh của gái Huế. Người Huế làm mứt ngày Tết là để khởi đầu một năm mới ngọt ngào. Còn mứt gừng thì “gừng cay muối mặn xin đừng xa nhau”.
Đấy! Tất cả gói gọn trong chữ yêu thương.
Lương Bích Ngọc: Huế còn có mứt sen, sen được trồng ở hồ Tịnh Tâm. Mứt sen Huế bùi, ngậm là tan luôn trong miệng…
Tuệ Minh: Huế còn có mứt bát bửu, là kết tinh từ những món mứt quý như mứt hạt sen, mứt kim quất, mứt táo, mứt long nhãn, mứt đậu đỏ… cùng với thịt heo quay, và là loại mứt chỉ sử dụng trong những dịp triều hội quan trọng. Tất cả đều là những món mứt đặc biệt, ngày xưa chỉ dành riêng cho các bậc vua chúa.
Ảnh: shutterstock
Còn giờ thì ngày Tết, người Huế làm để đãi nhau, tặng nhau.
Lương Bích Ngọc: Nói về mứt thì ở Việt Nam nơi đâu cũng có, siêu thị bán đủ mọi loại. Các nơi có thể mời nhau bằng mứt ký bán ở siêu thị nhưng còn người Huế phải mời nhau, tặng nhau bằng mứt tự làm, đúng không Tuệ Minh?
Tuệ Minh: Năm nào em cũng làm mứt quất để tặng những người thương quý, trân trọng.
Nhiều khi, trong quá trình làm nên một mẻ mứt mất rất nhiều thời gian và tâm huyết ấy, em cảm nhận rất rõ tình cảm dâng đầy của mình dành cho người nhận.
Lương Bích Ngọc: Giai điệu mứt Huế - vừa quen vừa lạ… Thiệt luôn!
Nhìn mẹ nấu chè dưới ánh nắng những ngày đầu xuân, nồi chè kho vàng sáng mịn, thoang thoảng mùi thơm của đỗ, mới thấy...
