Cơm hến sông Lam
Chia sẻ
Nghe cái tựa cơm hến, chắc ai cũng nghĩ đến Huế với bữa cơm giản dị, dân dã nhưng cầu kỳ vì nhiều nguyên phụ liệu đi kèm. Nhưng cơm hến tôi muốn khoe ở đây là cơm hến sông Lam quê tôi. Đơn giản là cơm ăn với canh hến.
Ai biết nước sông Lam răng là trong là đục
Thì biết cuộc đời răng là nhục là vinh
Nước sông Lam khi trong thì như dải lụa, trông thấy cát chạy dưới đáy, mềm thơm như tóc con gái dậy thì, nhưng khi vào mùa lũ nó đục ngầu phù sa, cuồn cuộn chảy cuốn phăng mọi thứ như một mụ đàn bà lên cơn tam bành lục tặc. Sông Lam quê tôi đấy, vừa dữ dội vừa dịu êm. Có lẽ vì thế nên sản vật nó mang trong mình luôn có hương vị rất riêng. 
Mùa hến sông Lam
Mùa này bắt đầu vào vụ hến. Sông Lam chảy qua khúc Nam Đàn quê tôi nước ngọt lự vì đã xa cửa biển mấy chục cây số. Nước sông đầu hè trong leo lẻo, mướt mát như con gái dậy thì, tưởng chừng như không có tí bùn nào, nên hến sạch lắm. Vỏ hến mỏng màu vàng nâu. Hến Sông Lam con nhỏ, nhưng nước ngọt và thơm. Mùa này lên chợ Sa Nam, ngay đầu bãi chợ, người ta trải tấm bạt nilon ra đất. Hến đổ đống như thóc mùa gặt. Hến bán đong bằng rá, mỗi rá chừng một kg. Mỗi bữa như nhà tôi gần chục người ăn, phải mua một rổ đầy, mua nhiều, người bán còn xúc thêm cho một rá.
Hến rẻ, nhưng làm lại nhọc. Hến sông mùa nước trong nên sạch, lẫn đôi tí cát nhưng về vẫn phải ra cầu ao chà đi chà lại thật sạch, rồi rửa lại bằng nước sạch. Nấu hến cũng phải có kỹ thuật thì ruột hến mới lóc và không nát. Hến rửa sạch bỏ vào nồi, dằn một chút muối, đậy vung, đun cho đến khi hến mở hết miệng thì dùng đũa cả đánh đều cho ruột hến long chân. Sau đó, đổ nước ngập hến đun tiếp, nước sôi mở vung, lấy đũa cả quậy vài vòng nữa để ruột hến long hẳn, cho sôi một trào nữa thì tắt bếp.
Hến nấu canh rau vườn nhà
Vớt hến ra rổ, nước hến để nguyên trong nồi. Chờ nước lắng lại cho trong, lọc qua nồi khác. Lấy một chậu nước sạch lớn, một cái rá bắt đầu đãi hến. Bỏ rá hến vào nước, lấy tay quậy một vòng, ruột hến nổi hết lên trên, đãi ra chậu. Nếu nấu đúng quy trình, ruột hến long khỏi vỏ hết thì đãi nhanh lắm. Như thời giá bây giờ, ở quê tôi, một trăm nghìn mua được 7kg hến, làm xong được khoảng chừng 700gr ruột hến. Thêm 10 ngàn mua được 8 chén bánh đúc, 5 ngàn 2 cái bánh đa vừng nướng, 5 ngàn hành giá. Ruốc thì trong bếp sẵn. Tất tần tật khoảng hai trăm ngàn là có bữa cơm hến ngon toát mồ hôi.
Mùa này cũng là mùa lạc mới. Những hạt lạc Nghệ hồng tươi, rang chín giòn thơm đến nỗi ai đi qua cũng phải nhón tay làm một nắm. Lạc rang là nguyên liệu phụ không thể thiếu khi ăn cơm hến.
Hến nấu canh rau muống, mồng tơi
Ruột hến đãi xong rửa lại cho không còn dính tí cát nào, ép nhẹ tay cho ráo. Phi thơm hành, bỏ ruột hến, xào nhẹ tay, nêm chút gia vị cho vừa miệng. Ruột hến có thể xào với bầu, xào với cây hành hao, hay xào lên xúc bánh tráng…
Ngày xưa, nhà nghèo, tháng này là vào vụ thu hoạch lúa và lạc. Nhà nông bận tối mắt, chả có thời gian mà vẽ vời. Một đứa con nít lớp ba, lớp bốn như tôi, rửa, nấu đãi cho xong cả yến hến đã còng lưng. Cứ xào ruột hến lên là đổ vào nồi nước đã lọc kỹ nấu canh, nêm lá ngò gai (mùi tàu) xắt nhỏ vào là dậy mùi. Nước hến màu trắng đục như nước nếp loãng, bốc mùi thơm lừng đặc trưng của hến. Nước hến ngọt, vị ngọt thanh của hến nước ngọt không giống vị ngọt gắt của hến nước lợ. Khi nấu đã cho muối, không cần nêm bột ngọt.
Ruột hến sau khi đãi
Canh hến quê tôi, hay cả món cơm hến Huế đều có nêm chút ruốc. Ra vườn giật tạm cái bắp chuối lá, không có thì cắt cây chuối non về xắt mỏng, hái thêm quả chanh vắt ngâm cho trắng, trộn với giá và ít rau húng trong vườn. Vậy là có món rau ghém ăn kèm canh hến cực đỉnh.
Bánh đúc xứ Nghệ ăn kèm với canh hến
Sau một buổi lao động vất vả dưới nắng hè, cả nhà sà vào mâm cơm có nồi canh hến đang bốc hơi ngọt ngào. Nếu có bánh đúc càng tuyệt. Cắt bánh bỏ vào chén, bỏ thêm ít hành giá rau thơm, chan muôi hến đầy ụ ruột, rắc nhúm lạc rang, bẻ miếng bánh đa nướng bóp vụn vào và húp cái soạt. Ui cha, nước hến ngọt, mát, thơm đến tận đan điền. Nhai tiếp, đủ vị thơm ngọt béo bùi của hến, của bánh đúc, của rau, của bánh đa, của lạc rang đưa khoái cảm đi khắp châu thân. Thỉnh thoảng nhón một quả cà pháo muối giòn tan nữa thì còn gì bằng. Chỉ một loáng, cả nồi canh đầy, một mâm rau, bánh, cà các loại sạch veo. Ai cũng no cành bụng. Một bữa cơm đơn sơ dân dã ngày mùa, rẻ tiền nhưng lại đủ công hiệu tái tạo sức lao động buổi chiều cho cả nhà.
Hến xào xúc bánh đa
Một điều rất quan trọng tạo nên vị ngon đặc biệt cho hến sông Lam đó là tươi. Hến vừa vớt dưới sông lên, mua sớm, về nấu ngay, thì không có con chết, đảm bảo nước trong và thơm. Món hến quê ăn mà nhớ, mà thương vì nó tươi ngon, mộc mạc, thảo thơm...
Những lát măng cụt xanh thái mỏng, vị chua dịu và chan chát được đem trộn đều cùng thịt gà mềm dai xé nhỏ, cà rốt,...
