Bún đậu mắm tôm - thức quà bình dân 'không đơn giản'

Cuối tháng Tư năm nay, có một thông tin làm xao xuyến các tín đồ ẩm thực Việt: 1 nhà hàng thuần Việt ở thủ đô nước Mỹ vinh dự xếp vị trí thứ 26 trong top 100 nhà hàng ngon nhất thành phố New York do tờ The New York Times bình chọn. Thông tin này lập tức được lan tỏa trên báo chí Việt Nam.

Mắm tôm làm nên linh hồn của món ăn này

Đó là nhà hàng Mắm NYC của cặp vợ chồng Jerald Head và Nhung Đào. Ra mắt từ cuối năm 2020 nhưng tới đầu năm 2023, nhà hàng xinh xắn nằm ở rìa phía bắc khu Chinatown, mới thực sự được biết tới trên bản đồ ẩm thực Mỹ, sau bài viết với lời khen ngợi "có cánh" cũng xuất hiện trên The New York Times, với tựa đề Mam Serves the Most Exciting Vietnamese Food in New York (tạm dịch là nhà hàng phục vụ món Việt Nam hấp dẫn nhất New York).

Thế mới biết truyền thông có sức mạnh đến thế nào!

Hồn cốt của bún đậu mắm tôm chính là… mắm tôm

Theo quan sát của phóng viên tạp chí Mỹ, tên quán xuất phát từ mắm tôm - "loại nước chấm làm từ tôm lên men", thứ thành phần không thể nào thiếu của món ăn này. 

"Mắm tôm có mùi mạnh, bốc mùi giống như cách gọi pho mát của Pháp” - cách nói đó chính xác về mặt kỹ thuật nhưng lại không đầy đủ. Chuyên gia ẩm thực Việt Nam Helen Le từng nhận xét trên kênh YouTube của cô rằng bún đậu mắm tôm thuộc thể loại thực phẩm "mùi thì ghê mà ăn lại phê". (Nguyên văn: smell like hell, taste like heaven).

Mắm tôm, nước mắm, sầu riêng… được xếp vào top “những món ăn kinh dị” đối với người không sinh ra trên dải đất hình chữ S. Thậm chí, không ít người Việt cũng sợ mắm tôm.

Mùi vị bạo liệt của nó khiến cho ai đã thích thì mê mẩn còn ai đã không ưa thì ám ảnh đến mức dị ứng.

Đáng chú ý, khá nhiều món ăn của người Việt cần có sự tham gia của thứ gia vị này; chẳng hạn sứa đậu mắm tôm, giả cầy, chả cá, bún thang…

Thậm chí mắm tôm còn được tra vào rau muống xào tỏi, bún riêu cua đồng, ba chỉ om chuối đậu… Mắm ấy kết hợp với các thức ấy trong những phản ứng hóa học kỳ bí nào đó, thật sự đưa đẩy đậm đà khiến món ăn ngon đến… nhức nhối. 

Chợt nhận ra, những món ăn gắn liền với mắm tôm đều là những thức quà của vỉa hè, của đường phố. Vẻ như trong không gian kín bưng của những phòng ăn gắn máy lạnh, mắm tôm trở nên lạc loài như lớp phấn tán mãi vẫn lem luốc trên làn da sần sùi. 

Qua báo Mỹ, chúng ta cũng đọc được những cảm thán của thực khách dành cho món bún đậu mắm tôm. Hayden Phung - một người gốc Việt hiện sống và làm việc tại Philadelphia - nói rằng bún đậu mắm tôm tại Mắm NYC ngon hơn cả quán cô từng ăn ở Hà Nội.

"Mắm tôm tại nhà hàng pha chuẩn phong cách Hàng Khay ở Hà Nội, khi dùng đũa đánh lên bọt nhiều. Chả cốm từ chả sống rán lên nên khá thơm. Tôi thích nhất là dồi heo trong mẹt bún đậu, vị rất ngon và khoanh dồi nhìn chất lượng. Với tôi, món ăn này đáng tiền" - Hayden Phung nhận xét.

Hayden Phung cho biết cảm giác của cô khi ăn là cảm nhận được tâm huyết của người đầu bếp và thỏa nỗi nhớ hương vị bún đậu mắm tôm ở quê nhà. 

Mắm tôm trong tín ngưỡng dân gian Việt Nam là món ăn có tác dụng xua đuổi tà ma. Bởi người ta quan niệm ma quỷ rất sợ loại mắm này, những người ăn mắm tôm sẽ không bị ma quỷ quấy rầy.

Chắc thông tin trên có thể lôi kéo thêm được một số tín đồ của mắm tôm.

Còn những kẻ trót thích thứ nước chấm khốc liệt ấy thì đã thuộc từ lâu thông tin rằng mắm tôm ngon “nhất nước” có lẽ là của Thanh Hóa, được chế biến từ con moi - một loại tép biển - với muối ăn bằng phương pháp lên men tự nhiên.

Không như nhiều người nghĩ rằng mắm tôm càng nặng mùi càng ngon, mắm tôm nguyên chất có hương vị đậm đà, thoang thoảng, màu hơi ửng hồng.

Bạn đã bao giờ gặp một hàng bún đậu pha mắm tôm không khéo? Nó sẽ phá hỏng cả bữa ngon mà bạn đã ứa thèm ngay từ khi nghĩ đến.

Công thức xem ra có vẻ đơn giản. Chỉ là chút rượu trắng, cốt chanh đánh thật kỹ cho sủi bọt trắng xóa, gia thêm chút đường và chút mì chính để làm mềm vị.

Một cử chỉ quen thuộc ở bất cứ địa chỉ bún đậu mắm tôm nào là trước khi xếp bát mắm tôm nhỏ xíu vào một góc đĩa nhựa trên bày sẵn bún hến, đậu vừa rán nóng giòn, các loại topping và rau thơm, cô hàng không quên chao ít dầu ăn trong cái chảo rán đậu nóng hổi. 

Xem ra món ăn bình dân này không hề đơn giản chút nào - ngó bộ xuềnh xoàng nhưng mất khá nhiều công chuẩn bị, lại còn đòi hỏi vị giác tinh tế “vừa đủ” của người làm ra nó. 

Điểm danh các gánh bún đậu mắm tôm

Bún đậu mắm tôm ngó bộ xuềnh xoàng nhưng mất khá nhiều công chuẩn bị, lại còn đòi hỏi vị giác tinh tế “vừa đủ” của người làm ra nó

Có lẽ dùng từ “gánh” là phù hợp nhất với món ăn đường phố thuần Việt này. Nó đúng cả nghĩa đen và nghĩa bóng. 

Bún đậu mắm tôm Hàng Khay - được thực khách gốc Việt nhắc đến trên báo Mỹ - hay hàng Trung Hương ngõ Phất Lộc là những địa chỉ hàng đầu trong danh sách món ăn dân dã này của thủ đô Hà Nội. Đông không kém là quán gốc đa Ngõ Gạch, Cây Bàng Đại La, Mã Mây, Giang (Trung Tự)…

Sài Gòn chẳng phải là thủ phủ của bún đậu mắm tôm nhưng khách mê món này cũng có thể dắt lưng dăm địa chỉ tin cậy như bún đậu mắm tôm Ngõ nhỏ phố nhỏ, bún đậu Hàng Khay, bún đậu 46, bún đậu mắm tôm Hẻm Đậu, bún đậu mắm tôm A Chảnh…

Ngoài những thương hiệu ấy, không thể đếm xuể các hàng bún đậu mắm tôm vô danh rải rác khắp các phố phường. 

Một trưa hè nồng nã nào đó, khứu giác bạn bất chợt ngửi thấy mùi thơm thơm của đậu đang được rán già trong chảo mỡ nóng tí tách, cõng theo mùi mắm tôm nồng nồng lan trong gió… tức là bạn đã rất gần cái lao xao, ngổn ngang đặc trưng của thức quà đường phố này.

Món ăn nặng mùi ấy không dành cho bữa sáng, khi vị giác chưa kịp “tỉnh ngủ” hoàn toàn. Nó là thức quà trưa để thực khách có thể ăn tới no. Điều đó có thể là nguyên nhân khiến topping của bún đậu mắm tôm khá phong phú: thịt chân giò hay thịt ba chỉ luộc, chả cốm rán, dồi chiên… Nhiều hàng còn bổ sung nồi giả cầy to đùng và topping của giả cầy là măng tươi thái hình con chì.

Vitamin và chất xơ hầu hết từ dưa chuột và rau thơm với chủ lực là kinh giới, tía tô. Hàng nào tươm tất thì điểm thêm chút rau mùi vào mùa lạnh hoặc thêm củ hành trắng chẻ hoa.

Bún đậu mắm tôm cũng có thể là một thức quà phù hợp với buổi xế, tựa như vô vàn thứ quà chiều mà con người có thể nghĩ ra để ve vuốt dạ dày đang bắt đầu sôi sau một bữa trưa ít đạm. 

Nghệ sĩ và bún đậu mắm tôm

Quãng hơn chục năm về trước, đã từng tồn tại hiện tượng các nghệ sĩ mở nhà hàng, quán cà phê như một thứ mốt.

Bún đậu mắm tôm là một thứ mốt khác của một số nghệ sĩ, người mẫu Hà Nội đã lựa chọn Sài Gòn như một cú hích để phát triển sự nghiệp. Tiêu biểu là người mẫu Trang khàn.

Trang cho biết đây là món khoái khẩu của chị từ bé. Nhiều khi chị nhận show Hà Nội chỉ vì nghĩ đến việc sẽ được thưởng thức món ăn yêu thích này.

Theo trí nhớ của một nhà báo làm trong lĩnh vực giải trí, khi ấy, chỉ tính riêng quận 1 có hơn 10 quán bún đậu mắm tôm, trong đó đến một nửa có chủ quán là nghệ sĩ.

Một gương mặt được nhắc tới nhiều không kém là chàng siêu mẫu điển trai Xuân Thu cũng gốc Bắc - chủ nhân quán Ka Thu chuyên về món Bắc với món chủ lực bún đậu mắm tôm do anh tự tay chiên đậu, pha chế nước chấm…

Trong danh sách mở quán bún đậu, trà chanh, ẩm thực xứ Bắc còn có hàng loạt cái tên người mẫu như: Đức Long, Duy Anh, Lê Thúy, Thu Hằng… 

Bún đậu mắm tôm được các nghệ sĩ xứ Bắc chọn làm nghề tay trái ở đất phương Nam phải chăng bởi từ bản năng, họ hiểu rằng chỉ một món ăn thật sự khác biệt, đậm rõ vị Bắc mới có thể chinh phục nhanh vị giác của một vùng đất cởi mở như Sài Gòn - nơi chấp nhận mọi phong cách, không loại trừ cả lĩnh vực ẩm thực?

Và cũng còn bởi vì chỉ với vài chục ngàn đồng là ta đã ung dung thụ hưởng món quà bình dân nhưng có thể đẩy mọi cảm giác đến tận cùng của mềm - mịn - chua - cay - mặn - ngọt.

Trong khi đó, với cùng một khẩu phần như thế, ở bên kia bán cầu, bạn phải móc hầu bao đếm đủ 800.000 đồng.