Tri thức dân gian tạo nên món ăn độc đáo của Cà Mau

Kỹ thuật muối ba khía là tri thức dân gian trong ẩm thực, từ cách làm nguyên liệu, công thức muối cho đến kinh nghiệm chế biến. Sự tài hoa của các nghệ nhân đã được công nhận là di sản cấp quốc gia.

Ba khía muối là một món ăn vô cùng quen thuộc của người dân vùng sông nước tại các tỉnh ven biển Nam Bộ. Con ba khía là một loài giáp xác có hình dáng khá giống với cua đồng. Chính vì trên lưng chúng có ba khía nên đã được đặt tên là con ba khía.

Nghề muối ba khía của người dân Cà Mau được hình thành từ rất lâu, với trữ lượng ba khía dồi dào bởi sự ưu đãi của thiên nhiên dành tặng cho người dân xứ biển, ba khía tươi đều có quanh năm, đặc biệt nhiều nhất vào tháng 10 âm lịch.

Chính vì sự sinh sôi, phát triển dồi dào của ba khía tươi, người dân đã sáng tạo ra nghề muối ba khía để bảo quản được lâu và tạo thêm thu nhập cho gia đình. 

Về kỹ thuật nghề muối ba khía còn là tri thức dân gian trong ẩm thực, từ cách làm sạch nguyên liệu, công thức muối cho đến kinh nghiệm chế biến món ăn. Sự tài hoa của các nghệ nhân muối ba khía thể hiện rõ ở kinh nghiệm pha chế độ mặn của nước muối. Với chất lượng ba khía vùng Cà Mau hiện nay không những tiêu thụ thị trường trong tỉnh mà còn xuất khẩu.

Người dân nơi đây chỉ có thể bắt được con ba khía vào ban đêm, tại các khu rừng ngập mặn hay gần mé sông, bãi biển. 

Trải qua những khó khăn trong cuộc sống và thăng trầm của thời gian, nghề muối ba khía vẫn được người dân gìn giữ qua bao đời nay, trở thành nghề truyền thống của nhiều gia đình.

Từ món ăn dân dã, bình dị của bà con lao động xứ biển nay được nhiều người biết đến và ưa chuộng. Bởi vị đặc trưng của thịt ba khía sinh sống rừng ngập mặn đã tạo nên một món ăn khoái khẩu của mọi người. Cùng với đó là sự khéo léo, tỉ mỉ, chăm chút của người thợ trong từng công đoạn để làm ra ba khía thịt chắc và thơm ngon.

Nghề muối ba khía có lịch sử gắn bó mật thiết với đời sống cộng đồng dân cư vùng Đất Mũi Cà Mau. Nghề được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Mặc dù, được biến tấu theo nhiều cách khác nhau những ba khía muối vẫn giữ được nét truyền thống và hương vị đặc trưng của địa phương.

Muốn có được những con ba khía tươi ngon, đòi hỏi người bắt phải có kỹ năng và kinh nghiệm. Để bắt được ba khía, phải đợi đến giữa đêm và bì bõm dưới nước mới “tóm” được ba khía khi chúng trèo trên cây.

Người dân ở đây cho biết, muốn đi bắt ba khía phải có bao tay để ba khía không kẹp, cây xôm (được làm từ gỗ, dài khoảng 1 m, bản dẹp) để chặn hang ba khía, can nhựa được khoét 1 lỗ nhỏ để đựng ba khía và một cây đèn pin.

Bắt ba khía không khó, chỉ hơi cực do phải thức đêm và lặn lội nhiều. Người bắt cần phải nhanh tay, biết cách đặt cây xôm sao cho đúng chỗ để ba khía không chạy đi. 

Cũng có người bắt ba khía bằng rập (giống như rập chuột). Họ đặt ba khía 1 ngày 3 lần, tối trời thi đi đặt, sáng mới thăm rồi đặt lại, đến trưa và chiều đi thăm và đặt lại như vậy mới có nhiều. Lúc trúng thu được 5-6 kg, còn thường thì 3-4 kg.

Nghề muối ba khía có lịch sử gắn bó mật thiết với đời sống cộng đồng dân cư vùng Đất Mũi Cà Mau. Nghề được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Mặc dù, được biến tấu theo nhiều cách khác nhau những ba khía muối vẫn giữ được nét truyền thống và hương vị đặc trưng của địa phương.

Thông thường hang ba khía nằm cặp mé vuông, ướt và có dấu chân, hang khô thường không có ba khía. Có những hang nằm sâu trong bụi rậm, người bắt phải lần mò hoặc đào lên mới thấy.

Có đêm đặt ba khía mà dính được vài... con chuột, người dân đem về cho những người nuôi trăn. 

Ba khía còn được chế biến thành nhiều món khác, như làm mắm.

Với nghề ba khía muối, mỗi gia đình có bí quyết riêng. Nghề này có thể đã truyền lại qua nhiều đời. Nhưng quy chuẩn chung cho ba khía muối được ngon thì người làm phải lựa những con ba khía to, thịt chắc và canh cho độ mặn vừa phải. Nếu không đủ độ mặn, ba khía sẽ bị hôi, còn quá nhiều muối thì ba khía lại mất thịt. Sau 1 tuần ướp muối, ba khía được tách ra chế biến với những nguyên liệu dân dã như tỏi, ớt, chanh, đường hoà trộn nhau tạo nên món ăn độc đáo của vùng đất cực Nam Tổ quốc.