La cà Sài Gòn: Hào café - Ngôi nhà chung cho nhiều người 'lạ'

Tiếng máy xay ọ ọ vọng ra mặt đường Nguyễn Công Trứ yên ắng. Tiếp nối, hương vị tinh tươm của hạt cafe từ vùng Cầu Đất, các rẫy cà phê ở Đắc Lắc vấn vít vào không khí. Đấy là dấu hiệu mở cửa thay cho bảng hiệu, đều đặn mỗi 6 giờ, suốt 12 năm nay của Hào Cafe tại thành phố mang tên Bác.

Bắt đầu từ những lời chê... vì cafe nguyên chất

Năm 2008, quán đầu tiên của chuỗi Hào Cafe mở tại Thanh Hóa bởi hai chàng kỹ sư dân địa phương và bạn bè. Năm 2012, hai anh quyết định Nam tiến để nhân rộng mô hình khởi nghiệp.

Hào - quán cafe thấp thoáng hồn Việt và tinh thần làm sản phẩm tử tế

Họ quyết định “bỏ mới làm cũ” không gian nhà thuê ở số 148 Nguyễn Công Trứ. Cửa sắt được tháo thay bằng cửa gỗ. Mảng tường mới ở 1 trệt, 1 gác được sơn tay theo đúng cái tông màu vàng ngả cánh gián của ngôi nhà nếp xưa miền Bắc. Bàn ghế tự đóng, phỏng theo kiểu bàn ghế đẩu bình dân, nhưng khung ghế to hơn, mặt bàn rộng hơn vì kích thước có tính toán hình dáng cho vững, cho khéo hợp đa dạng khách.

Thế nên, những đợt khách đầu hễ đến là chê.

“Mà người ta chê đúng chứ không phải chê sai”, anh chủ quán trông như bao vị khách khác, ăn mặc giản dị, nhớ lại: “Giai đoạn này anh mở ra, mô hình khác, sản phẩm khác nên khách hàng chê. Quan điểm anh phải uống cafe nguyên chất, 'đúng và đã' nên khách chê đậm đắng, không quen. Hơn nữa, lúc này bên kia chưa xây trung tâm chứng khoán mà là bờ rào, ngay trụ điện là nhà vệ sinh công cộng. Nên người ta chê cái cảnh. Chê tiếp theo là cafe không máy lạnh. Với như em ngồi nãy giờ mà chắc mỏi, chứ không được như ghế đệm như cafe lớn”.

Từ ngày đầu, Hào định hướng là quán cafe, nơi người Việt uống thứ cafe đúng nghĩa

“Mình sinh ra ở một cường quốc cafe. Nên từ đầu, bọn anh xác định mô hình bán cafe đúng nghĩa, nguyên chất từ chính quê hương mình. Ngon hay dở là khẩu vị của từng người. Điều mình chủ động là đầu vào, chất lượng sản phẩm trung thực", anh chủ quán chân chất nói tiếp.

Nghiêm túc, tử tế, thầm lặng góp sức vào phong trào phổ biến cafe nguyên chất, Hào dần gặt “quả ngọt”. Khách từ chê thành mê, cứ thế, không gian dần đông hơn, râm ran tiếng chuyện trò xen giữa mùi cafe xay mới, thơm phức.

Tận tâm xây đắp, nhiều khách từ năm 2012 đến nay vẫn ủng hộ như một thói quen

Sự may mắn đi kèm chữ “nhẫn”

Quan điểm không để khách hàng chịu gánh nặng quảng cáo vì giá trị lâu dài, chi phí cố định tập trung “chảy” vào sản phẩm, nhân sự, mặt bằng và cải tạo không gian thường niên. Có lẽ thế nên ly cafe sữa ở quán giữa quận 1 này chỉ vỏn vẹn 28.000 đồng, tương đồng ở các quán khác trừ vài nơi nằm vị trí trung tâm đắt đỏ sẽ nhỉnh hơn giá 32.000 đồng. Thực đơn cũng không chạy theo thị trường, 16 năm chỉ bổ sung thêm 4 món.

“Việc không làm marketing theo thời đại, không khuếch trương được là hạn chế, chứ không phải điểm mạnh. Do mô hình của mình nhỏ lẻ, có thể chậm hơn những nơi đầu tư vốn lớn. Do đó, để khách hiểu mình thì marketing nếu có là sự minh bạch ở không gian này”, anh quay nhìn về phía chiếc quầy cafe cứ thông thống chẳng miếng chắn, máy xay cũng đặt hoà vào không gian chung. Kệ dán rõ tên các loại cafe.

“Thời điểm anh mở quán đầu tiên này, phần đông các quầy pha chế được dựng tách rời, hoặc có ngăn che. Ở đây thì bọn anh bày ra, làm xấu làm chưa tốt thì có khách góp ý. Còn mình làm đàng hoàng thì khách yên tâm gắn bó. Vì làm kiểu gì thì làm, tối về phải thấy lòng thoải mái, ngủ ngon.”

Máy xay được đặt chung trong quán, chăm chỉ cho ra những mẻ xay mới mỗi ngày

Trong 16 năm ấy, cuộc đời của một thương hiệu phát triển bằng hình thức “truyền miệng” cũng đã trải qua giai đoạn dịch Covid - 19; 2 lần khủng hoảng kinh tế và đứng trước sự “hăm dọa” của nhóm thương hiệu cafe chi “bạo” marketing, đánh mạnh vào không gian hướng đến đối tượng trẻ hơn. Vì thế, cũng bao lần bấm bụng tính toan, vài chiếc quán đầy tâm huyết cũng đã đóng cửa.

Khi được hỏi có giai đoạn nào anh chùn bước không, người đàn ông với gương mặt chữ điền, ánh mắt cương nghị thẳng thắn trả lời, từ kỹ sư cầu đường, hiện được sống với hoài bão của mình và có những thành công nhất định từ hôm nay là một may mắn khi được mọi người chấp nhận. Nên, nếu chùn bước thì chưa.

"Quan điểm của bản thân anh, suy nghĩ đơn giản là mình cứ làm đi. Con số mà anh hay nói là mình làm 17 lần đi, chỉ cần 1 lần thành công là mình cố gắng tiếp. Nhưng tất nhiên, mình suy nghĩ nhưng không lao vào làm như thiêu thân. Phát triển Hào đã 16 năm rồi nhưng mỗi lần mở quán mới, anh chưa chắc mình sẽ thành công, cứ bình tĩnh suy nghĩ, rút kinh nghiệm để hợp thị trường mà không mất đi bản chất của quán. Còn lại, kinh doanh vẫn có may mắn, cái duyên".

Ở Hào Cafe, đi đến hiện tại có rất nhiều sự may mắn. May mắn gặp được nhân viên có tâm, chăm chỉ chịu khó, giản dị như chốn này. May mắn tiếp theo là được khách hàng ủng hộ. May mắn ở cả giai đoạn Covid vì lúc này, cứ ở điểm này đóng cửa thì chỗ khác vẫn mở. Ví dụ như Sài Gòn đóng cửa thì Hà Nội, Thanh Hoá vẫn được mở. Lúc Hà Nội đóng thì trong này lại được mở. May mắn là lúc cần thì có người cho vay.

"Hơn nữa quan điểm của bọn anh là trong thách thức tồn tại cơ hội. Khi người ta đóng cửa hết, mình vẫn giữ quyết tâm, duy trì nhân viên thì mở cửa, khách sẽ đến với mình nhiều hơn. Nhưng may mắn gì thì cũng có thiệt hại. Những điểm chủ nhà không thiện chí hỗ trợ thì “gồng” không được cũng phải dừng”, anh cho biết thêm.

Đến nay, Hào đã có 17 quán, quy mô khiêm tốn, bền bỉ bán cafe tử tế trên những con đường ở Thanh Hoá, Hà Nội, TP.HCM

“Ngôi nhà” chung cho nhiều người lạ giữa Sài Gòn

Trong các điểm ở Sài Gòn, quán cafe đầu tiên này vẫn tồn tại một giá trị đặc biệt.

Hào, thân thương như cái tên nó mang, khoác lên vẻ bình dân, tựa một ngôi nhà quen thuộc trong khu phố Bắc. Già trẻ gái trai mong tìm một chốn thong thả, không ồn ào, không hoa mỹ sẽ yêu chốn này. Như chia sẻ từ chủ quán: “Bọn anh, mỗi một quán giữ lại một tỉ lệ thiết kế trùng lặp từ 30-50%, như màu chủ đạo vàng - nâu. Thứ hai là menu cơ bản, không đa dạng, tập trung vào cafe. Phong cách gì là phong cách thì không gian phải cảm nhận được sự bình dân, bình dị, để mặc quần đùi, áo may ô, anh chị văn phòng hay cô chú lớn tuổi, khách ngoại quốc đều thấy ổn. Một không khí đời thường".

Bên cạnh cafe ngon, ở Hào, điều giữ chân khách qua tháng năm chính là cảm giác thân thuộc, thoải mái không dễ tìm được ở những chốn thành đô xô bồ. Từ phong cách không gian ấm cúng giản dị đến những nhân viên đôn hậu chu đáo như chị em trong nhà, tất cả làm nên cảm giác ngôi nhà bình dân miền Bắc. Chỉ sau 2 buổi ghé quán, bạn nhân viên sẽ để ý khách, rồi từ từ nhớ mặt, nhớ vị riêng của từng khách quen. Khác với nhiều quán, nhân sự thường thay đổi liên tục. Ở Hào, những cô gái sau tạp dề nâu đều tự xem công việc pha chế, phục vụ như một cái nghề tận tâm, thay cho nhận định thời vụ.

Trò chuyện với tôi, Thanh, nhân viên đã gắn bó 9 năm với Hào Cafe Nguyễn Công Trứ chia sẻ: “Làm việc tại Hào, bọn em được hưởng đầy đủ chế độ đãi ngộ như một công ty chuyên nghiệp. Ở đây, đặc biệt khách quen là khách hàng ngày. Có người đến uống trước cả khi em vào làm. Khi nào xong công việc, họ lại chuyện trò, chia sẻ, đi xa về lại có chút quà quê gửi nhân viên làm quà. Tinh thần này là điều em rất quý. Công việc giờ đã thành một phần của cuộc sống".

Trước lạ sau quen, từ nhân viên đến khách, những kết nối nhỏ mà ấm áp lớn lên tại đây

Phan Triệu (27 tuổi, Tp.HCM) đã “kết” Hào hơn 4 năm. “Đầu tiên là cafe ngon, không pha trộn. Nhân viên luôn chu đáo, nắm rõ vị khách. Em vừa chống xe là bên trong các bạn đã bắt đầu pha. Kế đó là cảm giác chân thật, không khoa trương. Ai cũng có phong cách riêng, mình vẫn là mình, không bị cứng nhắc hay phải giả bộ mình bận rộn.

Đặc biệt là không gian này, em vừa có thể tập trung làm việc, vừa có thể tương tác với các bạn nhân viên hay khách quen. Khách quen ở đây đông lắm, đến hai ba lần là quen mặt. Mọi người không biết đời sống xung quanh quá sâu nhưng vừa phải để luôn trêu chọc, quan tâm hỏi thăm tạo cảm giác thân thuộc”. Triệu nay đã công tác ở thành phố khác. Nhưng như một thói quen, đến Sài Gòn là chạy xe đến Hào.

Triệu, người quý mến chốn này suốt 4 năm

Ở Hào, những thanh âm cuộc sống thay tiếng nhạc nền. Những bức ảnh khách chụp tặng được lồng kính thế chỗ những bức tranh bạc triệu hiện đại. Tinh thần mộc mạc, thân thiện của người Việt Nam được hiển hiện từ con người đến không gian. Và đôi khi, giữa đô thị tràn ngập thương hiệu rập khuôn cung cách dịch vụ, việc được chậm lại với tách cafe đúng nghĩa, tìm thấy sự thân thuộc từ những gương mặt thân quen là một hạnh phúc giản dị, có thể mua với giá chưa đến 30.000 đồng.

Ai cũng có một góc riêng ở Hào, giản dị và đầy đủ

“Bây giờ thị trường cafe cơ bản đã ổn hơn ngày xưa rất nhiều. Cái việc ngon hay không thì quan điểm từng người. Mình chưa bao giờ khen cafe mình ngon cả. Nhưng bây giờ, nhìn thị trường phổ biến cafe thật và Hào Cafe tiên phong góp công vào sự tinh chỉnh đấy, bọn mình cũng thấy tự hào", anh chủ quán cho hay.

Hào cafe ở Đồng Khởi vừa đóng cửa vào tháng 8. Áp lực cạnh tranh ngày càng lớn cho những mô hình vừa và nhỏ, theo đuổi giá trị bền vững, với căn cốt người Việt thế này. Tuy vậy, ở trong ánh mắt người chủ giản dị này, vẫn ánh lên những tia sáng, đúng sự lạc quan vốn có của dân ta.

“Thật ra bây giờ người ta đến quán cafe không phải vì uống cafe. Gần như là vậy. Nhưng, vẫn như ngày đầu, bọn anh muốn khách đến Hào cafe vì cafe", anh gấp lại tờ báo giấy, mắt nhìn về biển hiệu ngay khung cửa lớn, nhìn ra mặt đường Nguyễn Công Trứ tấp nập xe cộ.