TỰ TAY THỰC HIỆN BÁNH TRUNG THU NHÂN THẬP CẨM

Vào những ngày này, đi dọc các tuyến đường lớn, những cửa hiệu bánh đã nhộn nhịp cho mùa bánh trung thu. Nhưng thử nghĩ xem, nếu có thời gian, tại sao bạn không thử tự tay mình làm nên những chiếc bánh trung thu thơm phưng phức. Chắc chắn gia đình bạn sẽ rất bất ngờ và dù thành phẩm có như thế nào, thì cả nhà ai ai cũng sẽ khen ngon cho mà xem.

Vỏ bánh

Đồng ý là “tốt gỗ hơn tốt nước sơn”, tuy nhiên phải hấp dẫn người ăn ngay từ cái nhìn đầu tiên là vỏ bánh các bạn nhé. Bạn trộn đều hỗn hợp gồm bột mì, bột custard và baking soda (dạng bột mịn không mùi, có vị mặn, là thành phần hòa tan của nhiều loại nước khoáng thiên nhiên), sau đó rây thật mịn. Để hỗn hợp bột qua 1 bên, bạn hòa nước đường, nước tro tàu, ít dầu ăn, bơ đậu phộng, lòng đỏ trứng, rượu Mai Quế Lộ, nước màu dừa, hòa tan rồi để nghỉ 30 phút (nhớ canh giờ các bạn nhé). Sau đó cho hỗn hợp bột ban đầu vào từ từ, nhồi đều. Nhiều bạn nghĩ, càng ngồi bột lâu bánh sẽ ngon. Không đâu nhé, nhồi vừa phải thôi, vì nhồi lâu bột sẽ bị dai, vỏ bánh không mịn. Nhồi xong bạn lại để cho bột nghỉ khoảng 30 phút.

Trứng muối

Bạn biết đấy, đứa trẻ nhỏ nào cũng rất thích lòng đỏ trứng muối ở giữa nhân bánh. Vì thế, thực hiện trứng muối cũng rất quan trọng. Đập trứng lấy lòng đỏ, ngâm vào rượu gừng 15 phút rồi vớt ra. Có 2 cách sơ chế. Cách thứ nhất là nướng nó lên. Bạn rưới dầu mè, rắc 1 lớp đường cát mỏng lên mặt lòng đỏ trứng, cho vào lò để nhiệt độ 120⁰C trong khoảng 5-7 phút. Cách thứ hai bạn có thể rim trứng bằng cách pha hỗn hợp 200 gr nước đường, 4 muỗng café rượu Mai Quế Lộ, 1 muỗng café dầu hàu, 1 muỗng café dầu mè, nấu sôi rồi cho trứng vào rim 3 – 4 phút.

Nhân bánh

Công đoạn này cũng hơi vất vả, nhưng không phải khó làm mà là thao tác nhiều chút xíu thôi. Lạp xưởng mang luộc chín, cắt hạt lựu nhỏ. Xá xíu cắt hạt lựu nhỏ. Mỡ thịt cũng luộc chín, cắt hạt lựu nhỏ, ướp 50 gr đường, ¼ muỗng café muối rồi phơi ngoài gió cho trong (bạn nên làm trước 1 ngày sẽ ngon hơn). Sau đó trộn đều các nguyên liệu nhân bánh gồm: lạp xưởng, xá xíu, mỡ thịt, hạt dưa, mè, hạt điều, sen, bí, chanh, gừng, trần bì, lá chanh, đường xay, ngũ vị hương. Tiếp đến pha hỗn hợp gồm nước đường, rượu trắng, rượu Mai Quế Lộ, nước tương, 1 muỗng café dầu mè, 2 muỗng café dầu hàu, ¼ muỗng café bột ngọt. À, bạn có thể tận dụng nước đường rim trứng muối để pha hỗn hợp này. Trong trường hợp đó, vẫn pha thêm dầu hàu, dầu mè, rượu Mai Quế Lộ. Giờ thì cho dung dịch nước đường vào hỗn hợp nhân, trộn đều, cho bột bánh dẻo vào từ từ trộn đều để tạo độ kết dính.

Đóng bánh

Cân lượng nhân – vỏ tuỳ kích cỡ bánh. Thường có 3 kích cỡ:

Bánh 200g : nhân 130 g, vỏ 70 gr hoặc nhân 140 g , vỏ 60 gr

Bánh 250g : nhân 180 g,  vỏ 70 gr hoặc nhân 170 g, vỏ 80 gr

Bánh 300g : nhân 220 g, vỏ 80 gr hoặc nhân 215 g, vỏ 85 gr

Khi cân nhân là phải tính luôn lòng đỏ trứng muối. Cân xong vo tròn để sẵn. Nắn vỏ trong dày ngoài mỏng, đặt viên nhân vào, lật ngược lên, vuốt từ từ cho vỏ áo quanh nhân, vo tròn đều, lăn 1 lượt bột mì khô. Quay mặt dày xuống dưới, mặt mối nối lên trên, đóng chặt vào khuôn, lật lại, chà lên mặt bàn cho đáy bánh phẳng, rút nắp ra trước, thành ra sau.

Nướng bánh

Bánh đóng xong , bạn xếp lên mâm có lót giấy, dùng tăm xăm nhẹ. Sau đó cho vào lò nướng 180⁰C trong khoảng 10 - 15 phút. Lấy bánh ra phun nước, bạn xếp lại lên mâm chờ ráo.

Bạn pha hỗn hợp gồm: 2 lòng đỏ, 1 lòng trắng (trứng vịt), vài giọt nước màu dừa, 1 giọt màu đỏ thực phẩm, 1 giọt màu vàng, 1 muỗng café dầu mè. Lúc này bạn dùng cọ chậm đều hỗn hợp phết mặt lên mặt bánh để tạp màu áo đẹp cho bánh. Phết mặt bánh xong, bạn cho bánh trở lại vào lò nướng tiếp 10 - 15 phút hoặc nướng đến khi có màu như ý (cẩn thận kẻo khét là uổng công nhé).

Để bánh mềm và lên màu đẹp, bánh nướng xong bạn nên để qua 2 ngày bánh rồi mới thưởng thức nhé.

Nguyên liệu:

• Vỏ bánh:
  
  • 500 gr bột mì đa dụng
  • 20 gr bột custard
  • 1/3 mcf baking soda
  • 400 gr nước đường bánh nướng
  • ½ muỗng café nước tro tàu
  • 90 gr dầu ăn
  • 1 muỗng café bơ đậu phộng
  • 1 lòng đỏ trứng vịt
  • 2 muỗng café rượu Mai Quế Lộ
  • ¼ muỗng café nước màu dừa
  • 100 gr bột mì làm bột áo

• Nhân thập cẩm:
  
  • 13 lòng đỏ trứng muối
  • 150 gr lạp xưởng
  • 150 gr xá xíu cắt hạt lựu
  • 150 gr mỡ thịt
  • 100 gr nhân hạt dưa rang vàng thơm (sấy lò 150 ⁰C)
  • 100 gr mè trắng rang vàng thơm (sấy lò 150 ⁰C)
  • 100 gr hạt điều giã vụn
  • 100 gr mứt hạt sen cắt hạt lựu nhỏ
  • 100 gr mứt bí cắt hạt lựu nhỏ
  • 100 gr mứt chanh đỏ/ vàng cắt sợi
  • 100 gr mứt gừng đỏ cắt sợi
  • 20   gr trần bì, cắt nhuyễn
  • 10 lá chanh bỏ gân, cắt sợi nhuyễn.
  • 50 gr đường xay
  • 100 gr nước đường
  • 50   gr rượu trắng
  • 30   gr rượu Mai Quế Lộ
  • 3     muỗng soup nước tương
  • ½      muỗng café ngũ  vị hương
  • 100 – 150 gr bột bánh dẻo

Cách thực hiện nước đường:

• 1 kg nước + 1 kg đường + 1 trái chanh + 1/8 trái thơm cho vào 1 cái nồi, mở lửa lớn thật lớn, nấu cho sôi bùng và tan hoàn toàn.
• Chỉnh xuống lửa nhỏ nấu 1 tiếng sau, cho 50 gr mạch nha vào.
• Nấu đến khi còn lại 1,5 kg
• Quá trình nấu mất khoảng 2 tiếng rưỡi đến 3 tiếng.
• Trong suốt quá trình nấu, không được khuấy ở bất cứ giai đoạn nào, kể cả lúc cho mạch nha, tuy nhìn thấy mạch nha đặc, nhưng lát nữa nó sẽ tan ra.
• Sau khi nấu xong, lược bỏ xác thơm, chanh, để nguội cho vào hũ sạch đậy kín

Các nguyên liệu làm bánh tương đối dễ tìm, hoặc đến thẳng Bếp Vui Bakery Workshop, số 327/21 Nguyễn Đình Chiểu, Phường 5, Quận 3, nơi đây có tất tần tật nguyên liệu và dụng cụ làm bánh các bạn nhé!

Bài và ảnh: Trần Toàn Tri