NHỚ MÓN TÔM CÀNG XANH

    Họ hàng nhà tôm ở Miền Tây có:

    Tôm nước ngọt: tôm càng xanh, tôm càng lửa, tôm lóng (tôm càng lúc còn nhỏ).

    Tép (miền Bắc thường gọi là tôm): tép bầu, tép đất, tép bạc, tép rong, ruốc…

    Tôm nước mặn hoặc nước lợ: có tôm sú, tôm thẻ, tôm đất…

    Tôm càng xanh sống nhiều ở các vùng nước ngọt như Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Đồng Tháp, cồn Mỹ Phước, Sóc Trăng, địa bàn cư trú thuận lợi của giống tôm này là ở những mương vườn, nơi có những gốc cây mục chìm dưới các dòng sông, các bún nước (nơi có những hố nước sâu hơn khu vực khác trên cùng một dòng sông). Thức ăn của tôm càng xanh chủ yếu là các loại thực vật phù du, xác động vật phân hủy, đặc biệt là cùi dừa. Vì thế, trong các mương vườn dừa thường có nhiều tôm càng xanh.

    Trước những năm 80, tôm ở miền sông nước nhiều vô kể, và giá 1 kg tôm lúc đó còn rẻ hơn 1 kg thịt ba chỉ, nên tôm càng là món ăn phổ biến bình dân ở đây. Nhưng sau đó do nhu cầu xuất khẩu sang Nhật Bản, Liên Xô cũ và khi đất nước mở cửa đón khách du lịch từ khắp 5 châu, món tôm trở thành món chính trong các thực đơn cho du khách, thì nguồn cung cấp tôm tự nhiên ngày càng khan hiếm, và có nguy cơ cạn kiệt thì người ta nghĩ ra cách nuôi tôm càng xanh trên ruộng lúa, hoặc nuôi tôm trên cát (ở Quảng Trị). Nhưng tôm nuôi thì chất lượng không ngon bằng tôm đánh bắt tự tự nhiên được.

    Những cách đánh cách đánh bắt tôm truyền thống ở Miệt Vườn:

    Câu tôm: Xuồng câu tôm thường là xuồng ba lá, phía trên có sạp tre làm nơi nghỉ ngơi cho thợ câu, bên trên có mui che lợp bằng lá dừa nước (người Miền Tây gọi là tấm rèm, phía trước là chỗ ngồi cho thợ câu, phía sau là chỗ để bếp cà ràng, nồi niêu, xoong chảo)… đủ đảm bảo cho những chuyến du lịch dài ngày trên sông nước. Trên ghe câu còn có chiếc radio để ngư phủ làm bầu bạn, đôi lúc còn có thêm cây đàn kìm để những lúc thư nhàn họ có thể ngân nga vài câu Vọng cổ.

    Chất chà: Đặc tính của loại tôm thường thích sống ở những nơi có gốc cây mục, người dân Miền Tây thường dùng những nhánh cây đã rụng hết lá, xếp chồng lên nhau làm chỗ ẩn mình cho tôm. Cứ mỗi tháng vào lúc thủy triều xuống thấp nhất hay còn gọi là con nước kém, người ta dùng đăng tre xây quanh đống chà, lấy từng nhánh cây lên, sau đó quậy nước cho đục tôm sẽ nổi lên trên.

    Dùng mồi thuốc nhử tôm: Bài thuốc nhử tôm có thời gian được xem là bí kíp của dân chài miền Tây, bài thuốc nhử tôm gồm các vị thuốc Bắc: Đại Hồi, Tểu Hồi, Đinh Hương, A Ngùy, rang giã nhuyễn trộn với cám, sau đó vò lại, quăng xuống sông. Tôm theo mùi đến đó người ta dùng chày chụp vào đúng vị trí đó để bắt tôm, công việc này rất dễ, bắt được nhiều tôm, nhưng cũng rất mạo hiểm vì rắn hổ mang cũng rất thích mùi vị này.

    Các món ăn ngon nổi tiếng từ tôm:

    Tôm lóng nấu canh chua bông so đũa: Những ngày tát mương phải tập trung vài ba gia đình mới đủ sức tác cạn mương, làm cá vì vậy gia chủ thường lo cơm nước cho một nhóm trên mười người, vì thế một nồi canh chua thường tốn 3 đến 4 kg tôm. Tôm lóng là những con tôm to bằng ngón tay cái, tôm bắt lên làm sạch, nồi nước nấu chua được pha theo tỷ lệ 2 phần nước lã với 1 phần nước dừa tươi cho có vị ngọt sôi dằm me khế vào nêm, muối, đường, bột ngọt, nước mắm ngon… cho vừa ăn thả tôm vào cho đến khi tôm nổi đều lên nồi nước, cho bông so đũa vào thêm ớt sừng, rau ngò ôm, rau quế… vào cho thơm, múc canh ra tô, gắp một con tôm chấm muối ớt cho vào miệng nhấp thêm 1 chung rượu nếp 45o, để khám phá ra sự tuyệt diệu của món ngon này.

    Tôm nướng: Món ngon này muốn tạo sự thú vị là phải ăn tại vườn, khi tôm mới được bắc lên, quơ ngay nắm lá dừa trong vườn đốt lên nướng tôm thì mùi thơm lừng làm rộn cả xóm. Tôm càng nướng thịt chắt, béo và ngọt, tôm biển không thể sánh bằng.

    Tôm kho tàu: Để có được món ăn này, các bà nội trợ chọn những cn tôm gạch to, rửa sạch tách vỏ, lấy gạch để riêng, dùng kim sâm đều vào phần thịt tôm, ướp gia vị, tỏi giã nhuyễn, ớt đường muối, nước mắm ngon. Bắc chảo, phi tỏi thơm, cho tôm vào xào cho ngấm gia vị, cho nước dừa xiêm vào cho ngập phần thịt tôm. Bắc trên bếp lửa cho đến khi nước dừa cô lại, dậy mùi thơm, khử tỏi mở cho vàng cho gạch tôm vào đánh đều, bột mì tinh quậy trước trong nước lã, cho vào chảo gạch tôm quậy cho đến khi sền sệt, cho vào phần thịt tôm kho nhắc xuống, bày ra đĩa, cho lá ngò xanh lên mặt món này ăm rất ngon với cơm nóng, hoặc xôi nếp.

    Mắm tôm càng xanh: Đây là món ăn được xem là trân bảo của xứ vườn, mà lâu rồi tôi không được thấy nữa. Tôi còn nhớ lúc tôi còn nhỏ, chừng 7 – 8 tuổi, Tết đến bà ngoại tôi thường chế biến món này, sau này có dịp tìm hiểu tôi mới biết thật ra món này cũng dễ làm, tôm càng loại lớn, bóc vỏ ngâm nước phèn cho sạch nhớt, sau đó xé thịt ra, dùng khăn the lau cho ráo nước, sau đó cho vào keo thủy tinh, cho hỗn hợp gồm tỏi, riềng, đường muối hột…cho lên trên mỗi lớp tôm rảy lên trên trên một lớp gia vị, sau cùng cho thêm 1 ly rượu gốc. Đậy nắp keo kín lại đem phơi nắng cho đến khi thịt tôm lên màu đỏ là dùng được.

    T.T