Từ vườn cà phê đầu tiên đến hạt cà phê đặc sản: Một hành trình của 'công' và 'nghệ'

Dẫu sinh sau đẻ muộn, vùng trồng Arabica trẻ tuổi nhất nước tự hào sản sinh những lô cà phê thượng hạng, nhiều năm liên tiếp ghi danh vào hàng ngũ cà phê đặc sản xuất sắc nhất tại đấu trường Vietnam Amazing Cup.

Đằng sau hương vị đó là cuộc hội ngộ đầy duyên nợ của những con người tiên phong và một quy trình chế biến khắt khe và thấm đẫm mồ hôi.

Cuộc hội ngộ của những người tiên phong

Câu chuyện bắt đầu vào năm 2013, khi đề án phát triển cây cà phê xứ lạnh của UBND tỉnh Kon Tum cũ (nay là tỉnh Quảng Ngãi) bắt đầu. Vợ chồng ông Nguyễn Văn Bằng (sinh năm 1964) và bà Đào Thị Hương (sinh năm 1968) là những người chủ động hưởng ứng. Họ vốn là những "người mở đất" đầu tiên dấn thân lập nghiệp tại đây từ cái thuở Măng Đen còn heo hút, ám ảnh với: "Ruồi vàng, bọ chó, gió Măng Đen".

Sau hàng chục năm cần mẫn khai hoang được 8 hecta đất, khi cơ hội mới đến, ông bà không ngần ngại dành một nửa diện tích để trồng cà phê dưới tán rừng, xen canh cùng hoa và cây ăn quả. Cùng với sự hướng dẫn tận tình của cán bộ Viện Eakmat (Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên), khu vườn được canh tác theo hướng hữu cơ, tuân thủ chặt chẽ các quy trình khoa học, để cây cà phê phát triển thuận theo thổ nhưỡng tự nhiên.

Đến năm 2016, vụ thu hoạch đầu tiên mang lại trái ngọt. Không thể tuốt chùm như Robusta, từng quả Arabica phải được hái tỉa thủ công khi vừa chín tới. Ở Măng Đen, mùa thu hoạch thường rơi vào những ngày mưa phùn gió bấc kéo dài 2-3 tháng. Dẫu khó chồng khó, ông bà vẫn kiên định với cây cà phê xứ lạnh.

Những quả Arabica sau khi được thu hoạch. Ảnh: Đô Đô

Cũng từ mối duyên với Viện Eakmat, trong lúc loay hoay tìm đầu ra, ông bà gặp anh Lê Đình Tư, người sau này trở thành bạn đồng hành quan trọng trên hành trình nâng tầm Arabica Măng Đen. Giới cà phê Việt Nam thường gọi Lê Đình Tư với cái tên thân mật "Tư Aeroco". Anh là giám đốc Công ty TNHH MTV Minudo Farmcare, chủ nhân trang trại Aeroco Coffee nằm sát hồ Eakao thơ mộng ở Đắk Lắk. Ít ai biết, trước khi trở thành "người thầy" dạy rang xay của nửa vùng Măng Đen ấy vốn là một kỹ sư có hơn 10 năm kinh nghiệm tại một tập đoàn phân bón lớn phía Nam.

Chính những năm tháng ấy giúp anh nhận ra nghịch lý đau lòng của việc lạm dụng hóa chất: sản lượng tăng nhanh nhưng chất lượng không đồng đều, đất đai suy kiệt và cây trồng sớm tàn lụi. Từ bỏ con đường cũ, anh dành nhiều năm học hỏi kinh nghiệm từ các chuyên gia Mỹ, Úc, Ấn Độ, mang triết lý nông nghiệp tử tế về áp dụng. Những cây Arabica sạch, được chăm bón hoàn toàn hữu cơ giữa đại ngàn Măng Đen chính là mảnh ghép hoàn hảo cho triết lý mà anh theo đuổi.

Cái bắt tay giữa ông bà nông dân chân chất và người kỹ sư tâm huyết đã mở ra một tư duy mới: chất lượng hơn số lượng.

Khu vườn của ông Bằng giờ đây tựa như một vườn bách thảo với đủ loại cây cỏ đan xen. Khi những loài cây này ra hoa, hương thơm thẩm thấu vào đất, vào rễ, quyện vào từng thớ gỗ, tạo nên tầng hương phong phú hiếm có cho hạt cà phê.

Dù Arabica cho sản lượng thấp hơn Robusta, nhờ kỹ thuật canh tác chuẩn mực, vườn cây vẫn đảm bảo hiệu quả kinh tế cao và bền vững qua hơn một thập kỷ. Trong khi nhiều hộ dân khác vì sinh kế ngắn hạn mà bỏ vườn, thì tại đây, màu trắng tinh khôi của hoa cà phê tháng Giêng và màu đỏ mọng của quả chín tháng Mười vẫn thủy chung hiện hữu, minh chứng cho một tình yêu bền bỉ với đất và cây.

Cận cảnh những hạt cà phê Arabica "sạch". Ảnh: Café De Măng Đen

Quy trình "khổ luyện"

Để những quả cà phê chín trên cây trở thành tách cà phê thượng hạng trên bàn, đó là một quy trình chế biến đòi hỏi sự khắt khe và kỷ luật cao. Anh Lê Đình Tư gọi đó là hành trình tìm kiếm hương vị nguyên bản của Arabica Măng Đen.

Theo chuyên gia này, cà phê Arabica Măng Đen sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên, được bao bọc bởi rừng và lớp thảm mục dày, tạo nguồn hữu cơ tự nhiên giúp nâng cao chất lượng hạt.

"Sản phẩm cà phê đưa ra thị trường phải đáp ứng tiêu chí an toàn ở mức cao nhất. Nghĩa là không có dư lượng dioxin thường gặp trong thuốc diệt cỏ, không chứa các kim loại nặng như chì, cadimi, thủy ngân, asen, cũng như không có nấm mốc độc như aflatoxin A, B", anh nhấn mạnh.

Arabica Măng Đen đáp ứng tiêu chí an toàn ở mức cao nhất. Ảnh: Đô Đô

Từ quan điểm đó, tại Aeroco không có chỗ cho sự dễ dãi trong sản xuất, bởi chỉ một sai sót nhỏ cũng có thể làm suy giảm giá trị của hạt cà phê. Quy trình được kiểm soát chặt chẽ ngay từ khâu đầu vào, bắt đầu bằng canh tác hữu cơ, thu hoạch thủ công và chỉ lựa chọn 100% quả chín đỏ trên cây. Sau thu hái, cà phê được đưa vào bể rửa để sàng lọc: quả nổi bị loại bỏ, chỉ giữ lại những quả chìm chắc hạt. Tiếp đó, nhân công tiếp tục phân loại thủ công dựa trên màu sắc và mùi hương nhằm đảm bảo độ đồng nhất cho từng mẻ.

Công đoạn làm khô là nghệ thuật của sự kiên nhẫn. Hạt cà phê được trải đều trên các giàn lưới thoáng khí, phơi dưới ánh nắng nhẹ và bóng râm của tán cây để tránh nhiệt độ quá cao gây nứt vỡ. Trong suốt 30 ngày, hạt phải được đảo đều mỗi 30 phút nhằm đạt độ khô đồng nhất. Sau giai đoạn phơi ngoài trời, cà phê tiếp tục được đưa vào nhà kính để ổn định độ ẩm. Quy trình kiểm soát chất lượng cũng tuân thủ tiêu chuẩn nghiêm ngặt, chỉ cần phát hiện 1-2 hạt mốc, toàn bộ mẻ cà phê sẽ bị loại bỏ.

Các công nhân thu hoạch "tươi rói" bên rẫy cà phê nguyên chất. Ảnh: Đô Đô

Xử lý hạt cà phê Arabica đòi hỏi sự cần mẫn, kiên nhẫn. Ảnh: Đô Đô

Khi đạt độ khô tiêu chuẩn, hạt cà phê bước vào giai đoạn "ngủ đông". Chúng được bảo quản trong kho lạnh và ủ trong các lu sành truyền thống từ 6 tháng đến 1 năm. Khoảng thời gian này giúp hạt ổn định cấu trúc, giảm vị chát, gia tăng độ ngọt tự nhiên và độ mượt của hương vị. Chỉ sau khi quá trình ủ hoàn tất, cà phê mới được đưa vào rang xay.

Chính quy trình canh tác và chế biến công phu ấy đã làm nên giá trị đặc biệt của cà phê Arabica Măng Đen quý và hiếm. Quý ấy là bởi độ sạch từ phương thức canh tác hữu cơ, và đặc tính sinh trưởng giữa đại ngàn mang lại hương hoa rừng, vị chua thanh, đắng dịu và hậu vị ngọt sâu riêng biệt. Còn sự hiếm đến từ sản lượng còn hạn chế của Arabica bản xứ và quá trình chọn lọc nghiêm ngặt, sản xuất khắt khe khiến số lượng thành phẩm đạt chuẩn specialty (đặc sản) đưa ra thị trường không nhiều.

Hội tụ tinh hoa của điều kiện tự nhiên độc đáo và bàn tay người dân bản địa, những hạt Arabica Măng Đen do anh Lê Đình Tư chế biến đã liên tiếp giành giải Quán quân, được vinh danh là cà phê đặc sản xuất sắc nhất tại Vietnam Amazing Cup các năm 2020 và 2022, vượt qua hàng nghìn mẫu thử đến từ các vùng trồng lâu đời. Hiện nay, hương vị của núi rừng Măng Đen đã hiện diện tại nhiều quán cà phê Specialty ở các thị trường khó tính như châu Âu và Nhật Bản, sánh vai cùng nhiều dòng cà phê đặc sản danh tiếng trên thế giới.

Vững tin ở một chương mới

Ngày đầu đặt chân đến Măng Đen, ông Bằng khi ấy mới ngoài đôi mươi, là một trong những người tiên phong trồng rừng thông trên những quả đồi còn trơ trọc. Hơn bốn thập kỷ trôi qua, khi ông đã bước sang tuổi ngoài 60, quanh ông giờ đây là một trang trại xanh ngát Arabica, lặng lẽ lớn lên cùng thời gian và sương gió đại ngàn.

Tiếp nối tinh thần gắn bó với đất ấy, chị Nguyễn Thị Trang (thường gọi là Y Trang) đang viết tiếp câu chuyện của gia đình và vùng đất này. Hiện chị phát triển vườn cà phê rộng khoảng 1 hecta và dự kiến mở rộng lên 3-6 hecta trong năm tới. Không chỉ làm cho riêng mình, chị lựa chọn nhân rộng mô hình bằng cách tặng cây giống, hướng dẫn kỹ thuật và trích lợi nhuận từ Sóc Farm để hỗ trợ hoạt động xã hội, mua bảo hiểm cho bà con.

Chị Y Trang - chủ nhân Sóc's Coffee đón tiếp những vị khách của mình bằng hương Arabica đậm đà. Ảnh: Minh Thu

Tại Sóc's Coffee và Sóc's House, cà phê không chỉ là thức uống quen thuộc mà được giới thiệu như một nghệ thuật thưởng thức. Bên lò sưởi ấm áp hay giữa khu vườn lộng gió, từng giọt cà phê pour over mang hương vị xứ lạnh Măng Đen được chắt chiu phục vụ du khách. "Cà phê không chỉ để uống, mà là sự kết nối giữa du lịch, nông nghiệp và câu chuyện của người bản địa", chị Trang chia sẻ.

Chị cũng nói thêm: "Arabica Măng Đen không chỉ là một sản phẩm nông nghiệp mà còn là một điểm nhấn có thể phối hợp làm một sản phẩm đặc trưng của vùng để kết hợp phát triển du lịch. Bạn muốn uống cà phê Arabica đúng nghĩa? Bạn cần đến Măng Đen để trải nghiệm thực tế".

Bạn muốn uống cà phê Arabica đúng nghĩa, hãy tìm đến Măng Đen. Ảnh: Minh Thu

Bước sang năm 2026, cùng với việc tái khởi động đề án phát triển cà phê xứ lạnh của tỉnh, hạt cà phê Măng Đen đứng trước nhiều cơ hội mới. Khí hậu ôn đới mát mẻ quanh năm, đất đai phì nhiêu và hệ sinh thái rừng nguyên sinh tạo nên nền tảng đặc biệt cho Arabica.

Quan trọng hơn, từ những lão nông gắn bó với đất như ông Bằng, đến những người làm nghề đầy tâm huyết như anh Tư và thế hệ kế tiếp giàu khát vọng như chị Trang, tất cả cùng đồng lòng xây dựng một thương hiệu cà phê sạch, bền vững và mang đậm bản sắc Măng Đen.

Người dân Măng Đen đồng lòng đưa hạt Arabica vươn mình ra thế giới. Ảnh: Minh Thu