Người Quảng Ngãi và hai lần mang mạch nha đi xa

Gần một thế kỷ trước, mạch nha Quảng Ngãi được triều đình Huế đưa vào danh sách “Sản phẩm thủ công nghiệp xuất sắc”. Tháng 6/2025, Mạch nha Quảng Ngãi - đường Mantoza được nhà nước cấp chứng nhận OCOP 5 sao, tạo đà để sản phẩm bước vào một giai đoạn phát triển mới.

Mạch nha - thức ăn gần với chuyển hóa tự nhiên con người

Cùng là chất tạo ngọt nhưng mạch nha có cấu tạo hóa học hoàn toàn khác với đường thông thường. Mạch nha (đường maltose) được sản xuất bằng phương pháp enzyme nhờ sự lên men tự nhiên và sự phân giải tinh bột. Loại đường này cũng được cơ thể người tạo ra trong quá trình tiêu hoá tinh bột nhờ một loại enzyme có mặt trong nước bọt và dịch tiêu hoá. Do đó, có thể nói, quá trình tạo ra mạch nha có độ tương đồng khá cao với quá trình chuyển hóa tự nhiên của cơ thể con người.

Với người dân sinh ra trong các làng nghề mạch nha, sản phẩm là “viên thuốc bổ” cho người kém ăn, tiêu hoá; là món quà lành mạnh cho trẻ nhỏ và là là thức ăn bổ trợ năng lượng nhanh cho người lao động phải làm công việc nặng nhọc. Khi ăn liền, mạch nha có vị ngọt thanh nhẹ hơn nên thường được sử dụng trong nhiều món truyền thống.

Không chỉ là một chất tạo ngọt, nhiều nghiên cứu chỉ ra, mạch nha làm từ ngũ cốc được coi là nguồn cung cấp dồi dào các dưỡng chất quan trọng như vitamin C, vitamin nhóm B,... mang lại lợi ích sức khỏe, bao gồm cải thiện tâm trạng, tim mạch và tiêu hóa. Điều này khác với các loại đường thông thường, đơn thuần cung cấp năng lượng mà không bổ sung thêm dưỡng chất.

Chuyên gia dinh dưỡng Jillian Greaves, Thạc sĩ Y tế Công cộng tại Mỹ, cho hay: "Chiết xuất mạch nha là nguồn cung cấp dồi dào vitamin, khoáng chất, axit amin, silic trong chế độ ăn uống (hỗ trợ sức khỏe xương), vitamin nhóm B và các khoáng chất vi lượng".

Mạch nha được tạo ra từ quá trình lên men, phân giải tinh bột từ gạo, sắn hay mầm lúa thành đường mantozo. Mạch nha có độ dẻo, không dai, vị ngọt thanh, màu vàng sậm, thơm ngon mùi tinh bột. Mạch nha cũng có hai loại là truyền thống và công nghiệp.

Công đoạn rũ sạch, xé tơi mộng lúa trước khi đem rửa và phơi khô. Ảnh: Ngọc Toàn

Mạch nha truyền thống có thể làm với quy mô nhỏ và thường sử dụng các loại ngũ cốc gần gũi như gạo, ngô. Mạch nha công nghiệp vẫn sử dụng các loại tinh bột tự nhiên như bắp, sắn, khoai,... kết hợp với enzyme công nghiệp cùng các thành phần hóa chất khác để ra cho sản lượng lớn và đồng nhất. Mạch nha công nghiệp thường tuân thủ tiêu chuẩn sản xuất chặt chẽ nên thường giá thành cao hơn.

Cả hai đều phải trải qua quy trình chung của làm mạch nha: ngâm ủ kích thích hạt nảy mầm - quá trình quan trọng giải phóng các enzyme cần thiết để chuyển hóa tinh bột thành đường; sấy khô giúp ngưng quá trình nảy mầm, giữ lại enzyme; nghiền mầm khô thành một mịn; thủy phân: ngâm ủ bột mầm với nước và enzyme (quá trình này ở sản phẩm truyền thống là ngâm qua đêm với cơm hoặc xôi) để tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành đường. Cuối cùng là lọc và cô đặc để tạo ra mạch nha.

Ảnh: Ngọc Toàn

Hai lần được công nhận

Trên khắp Việt Nam, có nhiều làng sản xuất được Mạch nha như làng Yên Thái (khu Thuỵ Khuê - Hà Nội); An Phú (khu vực Nghĩa Đô - Hà Nội)... Nhưng Quảng Ngãi vẫn được định danh là xứ sở làm mạch nha truyền thống nổi tiếng lâu đời. Cũng có thể từ vùng Thi Phổ mãi tận miền Trung, cách làm mạch nha được truyền dạy ngược ra miền Bắc, lan đến miền Nam để có mặt ở các làng quê khác của xứ Việt.

Và sử sách đã ghi, năm 1930 - 1935, mạch nha truyền thống Quảng Ngãi ghi tên mình vào danh sách “sản phẩm thủ công nghiệp xuất sắc” của triều đình Huế. Từ đó, mạch nha xứ Quảng có mặt ở các hội chợ lớn như Hà Nội, Huế.

Ảnh: Ngọc Toàn

Vậy nhưng có giai đoạn mạch nha tưởng chừng không còn đất sống, khi các sản phẩm ngoại nhập tràn vào Việt Nam. Người cao tuổi chán nản vì sản phẩm làm ra không tiêu thụ được, người trẻ không muốn học nghề vì công việc tỉ mẩn và vất vả. Trong mỗi làng những gian bếp từng đỏ lửa chiều chiều, dần nguội lạnh. So với trước đây, những nơi nổi tiếng làm mạch nha xưa như Thi Phổ, Mộ Đức, Đức Tân, Đức Thạnh (cũ) nay rất ít hộ giữ được nghề.

Mạch nha Thy Thảo. Ảnh: Minh Thu

May mắn, một số gia đình như bà Thảo ở xã Long Phụng (chủ thương hiệu Mạch nha Thy Thảo), bà Hồng ở xã Mộ Đức (chủ thương hiệu Mạch nha Kim Hồng) cố gắng duy trì, đang dần có sức bật trở lại nhờ nhu cầu trở lại của khách hàng về những sản phẩm thủ công, không có chất bảo quản, tốt cho sức khỏe. Một số hộ trước chỉ làm mạch nha phục vụ nhu cầu gia đình nay được truyền động lực phát triển trở lại.

Đặc biệt, tháng 6/2025, mạch nha Quảng Ngãi - đường Mantoza của Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi chính thức trở thành 1 trong 2 sản phẩm đầu tiên của địa phương đạt chứng nhận OCOP 5 sao cấp quốc gia. Đây là lần đầu tiên, một sản phẩm truyền thống vừa đạt tiêu chuẩn công nghiệp vừa được chứng nhận 5 sao.

Sản phẩm mạch nha Quảng Ngãi - đường Mantoza của Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi được công nhận OCOP 5 sao.

Sự công nhận này tạo lợi thế giúp sản phẩm mở rộng kênh phân phối (siêu thị, chuỗi bếp tập thể, nhà máy chế biến). Đặc biệt, sản phẩm được công nhận bởi quốc gia sẽ tăng sức cạnh tranh với sản phẩm nhập khẩu và nâng giá trị nguồn nguyên liệu tại chỗ, giúp bà con nông dân hưởng lợi với đầu ra ổn định hơn.

Quan trọng nhất, mạch nha Quảng Ngãi một lần nữa có cơ hội chuyển mình, để đi đến với những vùng đất xa xôi hơn.