Chút dân dã Bánh Xèo Mười Xiềm

Năm 2007, dì Mười Xiềm vinh dự được Bộ Văn hóa Thông tin trao tặng danh hiệu Nghệ nhân Dân gian. Tháng 7 năm 2007,  dì cùng 39 Nghệ nhân khác trên mọi miền đất nước được chọn đi biểu diễn tài nghệ của mình tại Lễ hội Đời sống Dân gian Smithsonian Hoa Kỳ. Sau lễ hội dì đượcViện Smithsonian Hoa Kỳ trao Bằng khen có giá trị cao và bà con kiều bào ủng hộ rất nhiệt tình, trở về nước dì được bà con trong cả nước hoan nghênh nồng nhiệt. Nhờ đó nghề làm bánh gắn bó với dì Mười Xiềm 57 năm qua giờ đã có thương hiệu. Dì Mười Xiềm sinh ra và lớn lên tại Vĩnh Long, lớn lên có chồng về Trà Nóc, TP. Cần Thơ. Gia đình dì đã ba đời làm bánh, dì làm bánh từ năm 12 tuổi. Trong cuộc sống dì làm đủ thứ nghề để mưu sinh trong đó có cái nghề đổ bánh xèo, làm bánh tét, bánh ít trần và nấu nướng cho đám tiệc ở thôn quê, nhờ vậy tay nghề của dì Mười Xiềm giỏi dần theo năm tháng.

Ảnh: Bánh xèo Sen

Khi được hỏi về “bí quyết” làm bánh, dì Mười cười bảo có bí quyết gì đâu, chủ yếu là bánh phải được làm bằng loại gạo dẻo, thơm. Bột gạo phải xay bằng cối đá và vừa xay xong thì đổ bánh liền, tuyệt đối không để bột xay quá lâu sẽ bị hôi gió; còn nhân thì phải là những con tép, con tôm còn... tươi roi rói. Tráng bánh xèo phải dùng mỡ động vật, không dùng dầu ăn, vì theo dì Mười Xiềm, nó có mùi ngai ngái khó chịu. Dụng cụ tráng bánh xèo nhất thiết phải là chảo gang để độ nóng của chảo không bị áp lửa. Điều quan trọng nữa giúp cho người ăn cảm thấy ngon miệng là nước mắm phải pha vừa chua chua vừa ngọt ngọt; rau chọn loại mọc hoang dại ở miệt đồng, như rau húng lủi, rau diếp cá, đọt chùm ruột, lá lụa, cải trời... nhưng chủ đạo vẫn là các loại rau có vị chua chua, chát chát nhẹ nhàng như lá xoài non, lá lụa non, lá sộp, lá cây cơm nguội...

Bánh xèo Mười Xiềm to, vàng ươm và không đẫm dầu. Bột bánh được tráng trên chảo gang và bếp than; dì Mười Xiềm bảo, chảo gang trên bếp than mới có được độ nóng trải đều khắp chảo, nhiệt tỏa đều khiến cho mẻ bánh có được nét đặc trưng của bánh xèo là vàng giòn ở mặt ngoài bánh và rìa bánh, trong khi mặt trong vẫn mềm mịn kết dính lấy từng miếng tôm thịt.

Nếu ai đã từng thưởng thức bánh xèo Mười Xiềm sẽ dễ dàng nhận thấy, chiếc bánh bao giờ cũng được nóng đều. Bẻ một miếng rìa bánh mỏng tang như bánh tráng, màu vàng rộm, ăn thử sẽ cảm nhận được hương vị bánh xèo đặc trưng, rất độc đáo. Mùi bột bánh chín trên chảo mỡ thơm phức, vị béo ngọt của nước cốt dừa, cùng vị đậm đà của thịt tôm thịt tép sông nước Cửu Long sắc màu đỏ au như điểm nhấn của món quà quê dân dã. Nước mắm ở đây thật đặc biệt, đầy đủ hương và vị, được pha với một chút nước dừa làm tôn lên “độ ngấm” của từng miếng bánh khi cắn vào.

MÓN ĂN THỜI KHAI HOANG MỞ ĐẤT 

Xuất hiện trong những  ngày đầu mở đất Phương Nam, bánh xèo là  món ăn dân dã rất quen thuộc với người Miền Nam, những ai một lần ăn loại bánh này chắc hẳn không thể nào quên hương vị đậm đà đầy chất dân dã của nó.

Cũng tương tự như cách đặt tên cho bánh tét, bánh ú, bánh ít, bánh lá dừa, xuất phát từ lúc đổ bột vào chảo phát ra tiếng “xèo, xèo” mà loại bánh này được đặt tên là bánh xèo.  Nhiều nhà văn hóa nghiên cứu cho rằng, trong ẩm thực bánh xèo, yếu tố thưởng thức bằng ngũ giác quan của con người được ông cha áp dụng rất thực tế. Đó là nghe dược tiếng xèo xèo, nhìn thấy sắc vàng, xanh, đỏ, trắng, cam... ngửi được mùi thơm, nếm được vị ngon, béo của bánh. Độc đáo nhất là cầm bánh ăn bằng tay để cảm nhận được hết hương vị đặc trưng của nó.

Ảnh: Nghệ nhân Mười Xiềm và thực khách

CÁCH CHẾ BIẾN BÁNH XÈO

Cách chế biến bánh xèo khá đơn giản, trước tiên ta lựa loại gạo ngon, ngâm qua đêm cho mềm rồi cho vào cối xay thành bột, sau khi xay xong, dùng vải mỏng lược bỏ tạp chất sẽ cho ra một loại bột mịn.

Dùng bột nghệ pha với bột cho có màu vàng rượm, hấp dẫn, sau đó cho vào bột một ít nước cốt dừa, trứng gà, hành lá

Nhân bánh tùy theo sở thích của từng vùng, có thể là giá, củ sắn, bong điên điển, thịt ba rọi, tép thịt gà, thịt vịt bằm nhuyễn... Bánh xèo thường ăn kèm với nhiều loại rau như, cải bẹ xanh, rau diếp cá rau thơm, quế, tía tô, cải xà lách, lá lụa, đọt điều, đọt vừng, tram bần ồi, các loài, đột cóc, lá bằng lăng, đọt sao nháy, đọt xoài, lá cách, lá lốt, đọt chùm ruột.

Nước chấm cũng là một trong những yếu tố góp phần tăng vị ngon cho bánh. Phải làm vừa chua chua vừa ngọt ngọt vừa cay cay, cho vào củ cải trắng và củ cải đỏ cắt sợi để góp phần tăng thêm vị ngon và màu sắc của chén nước chấm.

BÍ QUYẾT

Dì Mười cho biết, thật ra dì chẳng có bí quyết gì trong cái nghề mà dì đã làm từ thời con gái. Nét riêng ở đây là dì vẫn xay bột bằng cối đá truyền thống để có một loại bột mịn và ngon để tráng bánh. Sáng sớm, dì Mười lặn lội ra chợ tìm mua những con tép con tôm còn nhảy lẩn cẩn đem về để chuẩn bị làm nhân cho bánh. Bánh phải được làm bằng loại gạo thơm ngon. Bột gạo vừa xay xong thì cho đổ bánh liền, tuyệt đối không để bột xay quá lâu vì sẽ bị hôi gió. Muốn tráng bánh cho ngon phải dùng loại chảo bằng gang và chụm củi hoặc than đước, cho thật ít dầu mỡ để cho bánh vàng ươm và giòn rượm, như thế mới đạt.

V.L