Vị thu... mong manh
Chia sẻ
Mùa thu, đấy là khi nhân gian bước vào một cái mùa thực là sạch sẽ. Bầu trời trong xanh, mặt đất mịn màng, dòng sông trong veo.
Giữa cái mâm trời đất sạch tinh tươm đó, ta bày những món ngon đẹp đẽ nhưng mong manh như vẻ đẹp ngắn ngủi của mùa thu: Trái hồng đầy mật ngọt đỏ lựng soi lòng cốm xanh; chim ngói chênh chao bay trong mùi xôi mới; hay chút quấn quýt của hương trần bì trong miếng chả rươi sớm.
Huyền thoại chim ngói mùa thu
Nhiều người cứ nghĩ rằng, huyền thoại mùa thu của Hà Nội có lẽ gắn liền với chim sâm cầm, với hình ảnh “bầy sâm cầm nhỏ, vỗ cánh mặt trời” trong bài “Nhớ mùa thu Hà Nội” của Trịnh. Nhưng không, sâm cầm đẹp thật đấy nhưng đó là hình ảnh của cuộc thiên di, chạy trốn cuối mùa thu, ngay trước khi mùa đông lạnh tới.
Chim ngói mới là huyền thoại thật sự, như các cụ đã từng đúc kết: “Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”. Đành rằng, chim ngói cũng thuộc họ nhà chim cu, nên cũng thường được gọi là cu ngói, nhưng loại chim cu đuôi dài, mảnh dẻ, phần lưng, cánh và đuôi có màu nâu ánh đỏ, vóc nhỏ hơn chim bồ câu này lại rất lạ.
Bởi vì cái giống chim quanh năm tìm chẳng thấy, thế mà khi tháng Tám, tháng Chín âm vừa đến, khi những cánh đồng vàng sậm và thơm nức mùi lúa mới thì không biết từ đâu hàng bầy, hàng bầy chim ngói sà xuống để ăn lúa. Chim ngói sinh sống ở đâu trước khi lúa chín? Chẳng ai biết cả nhưng cứ khi lúa chín, gió heo may nổi thì chim ngói về.
Điều gì mới thật sự là huyền thoại mùa thu Hà Nội? Ảnh: Shutterstock.
Cái giống chim “khôn mồm” này chỉ xuất hiện vào ngày mùa để ăn lúa mới thơm tho nên thịt cũng rất thơm, rất được những người “khôn mồm” sành ăn ưa chuộng. Thịt chim ngói thơm một cách lạ kỳ, như thân phận và xuất thân của nó vậy.
Đến nỗi, người ta còn truyền tụng rằng, đến tháng Ba, chim ngói xuống nước hoá thân thành cá mòi - một thứ cá có thịt cũng rất thơm - và rồi đến tháng Chín mới bay lên trong kiếp chim ngói. Dù có là cá mòi hay chim ngói, đấy đều là những miếng ngon tột bậc dành cho những người biết chờ đợi và trân trọng.
Vốn dĩ, chim ngói ăn lúa gạo nên bị coi là loài có hại cho nông nghiệp. Thế nên, khi chim ngói xuất hiện, những người săn chim lại giăng lưới bắt những chú chim ngói béo mầm, từ đó chim ngói lại được chế biến thành những món thời trân ăn cùng gạo mới.
Những chú chim ngói béo mầm trở thành “đặc sản” thu Hà Nội. Ảnh: Bếp Quyên.
Thôi thì vì lúa chín mà đến, nên đành coi việc vùi thân vào làn khói thơm của xôi lúa nếp mới cũng cam lòng, có hoá kiếp khác cũng thỏa chí phong lưu vậy! Vậy chớ có làm món gì chia rẽ chim ngói và gạo mới, một thứ nhân duyên chỉ xuất hiện rất ngắn ngủi và mong manh, đến nỗi chỉ một chớp mắt đã biến mất.
Bởi chỉ có thứ gạo mùa gặt sau Tết Trung Thu mới có hương thơm và độ dẻo ngọt rất hợp duyên với thứ thịt béo ngậy lại rất thơm của chim ngói. Cầu kỳ thì đem chim ngói nhồi cốm trộn giò sống, hạt sen tươi, nấm hương rồi rán sơ cho ngả vàng, sau đó cho vào nồi om mềm.
Chim ngói ăn cùng xôi gạo mới, một cặp đôi ăn… sạch mâm cơm. Ảnh: Bếp Quyên.
Mùi chim ngói, mùi cốm, hạt sen, nấm hương hòa quyện thành một khối thịt thơm nức, ăn cực kỳ bén với bát cơm gạo mới nấu khéo, khiến những ai được thưởng thức đều cảm thấy chúng này sinh ra vì nhau, cho nhau và không thể thiếu nhau. Hương chim ngói quấn quýt bên hương cơm mới như một cặp uyên ương say đắm mà trời đất đã dày công sắp đặt ở mùa thu này.
Có tẻ thì phải có nếp. Các bà nội trợ Hà Nội còn món xôi chim ngói trứ danh để thành toàn cho mùa lúa chín. Chim ngói được làm sạch, lọc lấy thịt, băm nhỏ, phi hành củ vàng cho thịt chim vào xào chín.
Xôi chim ngói thơm nao nức cả mùa thu. Ảnh: Bếp Quyên.
Gạo nếp cái hoa vàng mới gặt ngâm 6 tiếng, vo sạch để ráo. Xôi đồ chín cho ra nong để nguội bớt. Đem thịt chim trộn đều với xôi, cho vào chõ đồ lại một lần nữa, sau đó, đơm xôi ra dĩa rồi rắc thêm một chút hành phi, đậu xanh hấp chín, bào nhuyễn lên trên cùng là hoàn hảo. Xôi chim ăn nóng, những làn khói bốc lên nhè nhẹ, mang theo hương thơm của thịt chim ngói và của hạt nếp căng mọng tạo ra niềm sung sướng vô cùng. Có thế mới xứng danh huyền thoại của mùa thu chứ!
“Bao giờ gặt lúa tháng Mười
Vàng cây quýt chín, thơm xôi gạo đồ
Hạt sen, chim ngói ninh dừ
Bõ công vất vả nắng mưa cấy trồng”
Bao giờ thì có mưa rươi?
Mùa thu, người ta thường hay nghe bài “Giọt mưa thu” của Đặng Thế Phong để cảm cái lành lạnh của mùa qua ca từ “Ngoài hiên, giọt mưa thu thánh thót rơi”. Nhưng, người ta cũng nhớ một hương vị đến vào mùa thu theo những cơn mưa: mưa rươi - thứ mưa cuối thu đầu đông, bất chợt lắc rắc, lúc mưa lúc tạnh.
Rươi tươi ngon truyền thống được “săn đón” đúng mùa. Ảnh: Bếp Quyên.
Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm. Cứ theo lịch đó mà đón rươi, nhưng cũng có nghĩa, mùa rươi ngon chỉ được giới hạn trong khoảng 30 ngày của giai đoạn chuyển mùa từ thu sang đông. Xin hãy nhớ rằng đây là lịch dành cho rươi ngon truyền thống chứ không phải thứ rươi đông lạnh có bất kể xuân hè.
Ngày xưa khi còn bé, nhà ở phố Cầu Gỗ, tôi vẫn nhớ hình ảnh những người phụ nữ gánh quang gánh đi dọc phố rao "Ai mua rươi ra mua!". Giọng rao cao vút, nghe như thành: “Ai múa rưới ra mua”.
Ở hai đầu quang là hai cái thúng đan bằng tre hoặc hai cái thùng gỗ, trong sóng sánh một khối chất lỏng sền sệt những thân rươi xanh, hồng, lam, tím tươi rói, ngoe nguẩy trông rất ghê với những ai sợ giống trùng. Với các bà nội trợ, hễ thấy gánh rươi đó là mắt sáng rực, vừa vội chạy đến, vừa vẫy tay, vừa gọi to: “Rươi ơi”, rồi xúm đen xúm đỏ để mua. Có lẽ, câu tục ngữ “Bán đắt như tôm tươi” nên đổi thành “Bán đắt như rươi tươi” thì mới lột tả được nghĩa đen của từ “bán đắt, buôn may”.
Món chả thơm lừng từ thịt rươi tươi quện lấy trứng gà. Ảnh: Bếp Quyên.
Mẹ tôi bảo, đấy là rươi được vớt từ các cánh đồng nước lợ ở mạn Nam Định, Hải Phòng, Đông Triều rồi đưa lên Hà Nội. Rươi là giống trùng thân mềm, trước đây không thể nuôi mà chỉ tự nhiên xuất hiện nên hiếm là chuyện đương nhiên. Thân rươi chứa nhiều đạm nên rất nhanh hỏng, không thể trữ nếu không có tủ đông. Thế nên, mùa rươi ngắn ngủi lắm, phải canh mưa rươi để đón vụ.
Khi mua rươi về, cho rươi vào nước ấm, lấy đũa khuấy cho lông rươi rụng ra, rồi rửa bằng nước lạnh cho sạch hết bùn đất. Rươi làm được mấy món thôi nhưng món nào cũng rất ngon bởi hương vị rất đặc biệt của rươi và vỏ quýt hôi. Rươi và vỏ quýt hôi cũng gắn bó với nhau keo sơn như chim ngói - gạo mới vậy. Ngẫm lại mới thấy ông trời khéo sắp đặt, cứ trước khi mùa rươi đến là đã có trái quýt hôi để người ta có vỏ khô hay vỏ tươi để làm món rươi.
Chả rươi và vỏ quýt hôi thái chỉ, cùng hành hoa xắt nhỏ. Ảnh: Bếp Quyên.
Những quả quýt hôi xấu cả sắc lẫn hương vị nhưng vỏ quýt hôi lại là thứ nguyên liệu thần kỳ làm nâng tầm các món rươi. Người ta mua quýt hôi chỉ để lấy vỏ có chứa tinh dầu. Nhấm tý vỏ quýt, đầu lưỡi thấy the the cay, hơi ngâm ngẩm đắng. Bóc một quả quýt hôi, rất lâu sau, năm đầu ngón tay vẫn còn bị hương thơm của vỏ quýt vấn vương.
Mùa thu, nếu có thứ gì không thể vụng trộm được thì đó chính là quýt hôi bởi mùi thơm của thứ tinh dầu kỳ lạ đó. Nhờ có hương thơm vỏ quýt hôi mà chả rươi xưng hùng xưng bá thiên hạ. Rươi sơ chế sạch sau đó cho vào tô đánh nhuyễn với trứng gà cùng vỏ quýt hôi thái chỉ và hành hoa, thì là xắt nhỏ. Nếu thích miếng chả đầy đặn hơn thì thêm một chút thịt nạc vai băm nhỏ.
Chả rươi nóng là điểm nhấn của mâm cơm thu. Ảnh: Bếp Quyên.
Trong tô sứ trắng, giữa đám mây vàng tươi, những thân rươi ẩn hiện như rồng, không còn vẻ ghê sợ như nguyên hình mà chỉ toả ra một mùi thơm dễ chịu của vỏ quýt hôi, của nước mắm cốt trong hỗn hợp. Lấy chảo đặt lên bếp ở giữa bàn ăn, cho ít mỡ lợn, mỡ bắt đầu sủi lăn tăn múc một muôi rươi thả vào nghe xèo một cái.
Miếng chả rươi bập bềnh trong chảo mỡ, thoáng cái đã tỏa mùi thơm nhức nhối khiến hàng xóm không thể không chạnh lòng đồn đoán xem “nhà nào đang rán chả rươi mà thơm thế!”. Cái mùi thơm đó thật mạnh mẽ và nổi bật trong tiết trời se lạnh heo may.
Chả rươi ngon nhất là chỉ rán một lần và ăn thật nóng. Nên thú nhất là chỉ ăn một món chả rươi và đặt chảo ngay tại bàn vừa ăn vừa rán. Miếng chả rươi nóng bỏng môi chấm vào bát nước mắm ớt, hạt tiêu ăn cùng hành củ chẻ mỏng, xà lách, rau mùi, rau húng Láng, bún vảy hến và hũ rượu nếp thì đúng là không còn gì ngôn từ để miêu tả.
Ăn cho mắt và ăn cho mũi
Mùa thu cũng là mùa của tình ái, cưới hỏi và hạnh phúc. Khi mọi thứ đã vào trạng thái “nông nhàn”, trời đất đẹp đẽ, con người bỗng cảm thấy cần có nhau như hồng cần có cốm để được tốt đôi.
Hạt cốm của đồng ruộng miền Bắc nói chung và Hà Nội nói chung quả thực là một hạt ngọc theo đúng nghĩa đen “ngọc thực”. Người ta làm cốm quanh năm, theo thời vụ lúa chín nhưng vẫn chỉ là thứ lúa gặt vào tháng Chín lại tụ đầy đủ hương vị ngọt ngào nhất để đem giã cốm.
Hạt cốm quả thực là một hạt ngọc theo nghĩa đen “ngọc thực”. Ảnh: Shutterstock.
Lúa nếp non, tỉ lệ tinh bột thấp nên hạt gạo trong veo, chứa đầy mùi thơm và vị ngọt của đòng đòng. Thứ lúa đó đem giã cốm thì quả thực chẳng có có cốm của mùa nào sánh nổi.
Nhúm một nắm, mùi thơm của cốm sẽ làm cho bàn tay thơm ngát, khiến ai đó chỉ muốn nhón một vài hạt cốm từ bàn tay đó để ăn cả đời. Có người gọi ăn cốm là thú ăn ngọc thơm của người Hà Nội. Ăn cốm là “ăn” cái mùi thơm được hít hà qua ống mũi, để hương thơm đó bám vào từng nang khứu giác đến hết mùa thu.
Thức quà cho khứu giác. Ảnh: Shutterstock.
Những ngày này, trên vỉa hè những phố Hàng ở Hà Nội, sáng nào cũng có các cô hàng rong quẩy gánh cốm, đầu gánh buộc bó rơm nếp mới xanh nhạt ve vẩy, một bên xôi cốm hạt sen, một bên là chồng lá sen non để gói cốm.
Điều thú vị là khi cốm vào vụ thì cũng là lúc hồng chín đỏ mọng như son. Những quả hồng to như chiếc chén tống, đỏ thắm khiến bức tranh thu trở nên toàn bích khi nằm cạnh đĩa cốm xanh. Thì đấy, đã có cốm để ăn cho mũi thì phải có trái hồng đẹp đẽ làm thức ăn cho mắt.
Hồng chín mọng, đỏ ửng đầy gọi mời. Ảnh: Bếp Quyên.
Hồng và cốm thỏa mãn được giá trị tinh thần của con người nhờ màu sắc và mùi hương của bộ đôi này. Một thứ rực rỡ, bắt mắt, lộng lẫy. Một thứ thanh tao, nhã nhặn và khả ái. Hồng cốm cũng tượng trưng cho âm dương nên từ xa xưa đã được coi là thức quà lễ dành cho việc cưới hỏi.
Ngay cả bây giờ, nhiều nhà kỹ tính, vẫn giữ nếp gia phong luôn yêu cầu có mâm hồng - cốm khi chạm ngõ nói chuyện hai nhà, khi ăn hỏi và khi cưới. Mâm hồng - cốm sau khi dâng lễ thường được chia cho các thành viên trong gia đình để cùng thưởng thức quà thu.
Mâm hồng - cốm như chứng nhân của bao mùa thu Hà Nội. Ảnh: Bếp Quyên.
Quả hồng để ngăn mát tủ lạnh một lúc lấy ra bỏ núm, dao sắc cắt dọc làm đôi để mỗi nửa quả hồng trên một cái bát nhỏ hơi sâu lòng. Nhúm một nhúm cốm lá me mỏng tang, xanh trong như ngọc rắc nhẹ lên mặt quả hồng. Dùng thìa nhỏ xúc từng miếng hồng cốm mát lạnh cho vào miệng và nhai thong thả.
Cốm dẻo quánh, hồng mát, ngọt lịm quyện vào nhau thành một vị rất thanh, ăn một lại muốn ăn hai. Nhưng nào đâu có để mà ăn mãi. Bởi mùa hồng chín ngắn ngủi, chỉ đôi tháng là biến mất.
Quà thu gây thương nhớ, không chỉ vì hương đậm vị đủ, mà còn bởi chúng chỉ đến chóng vánh rồi lại đi ngay. Ảnh: Bếp Quyên.
Hãy thưởng thức bữa tiệc màu sắc lộng lẫy đó của mùa thu bởi chúng sẽ trôi qua rất nhanh! Bởi những thứ gì đẹp đẽ thường ngắn ngủi. Chỉ cần ta xao nhãng một chút sẽ bỏ lỡ những vị thu mong manh ấy và đành tặc lưỡi, thôi đành chờ mùa thu của sau này!
Mỗi độ thu về, trên các con phố của Thủ đô, đâu đâu cũng ngào ngạt, thơm nồng hương Cốm hòa quyện dưới trời thu...
