Nem Thủ Đức: món ăn chơi càng ăn càng nghiện
Chia sẻ
Đằng sau chiếc nem hồng hội đủ vị chua cay mặn ngọt chát là cả câu chuyện huyền hoặc của món ăn chơi, món khai vị, mùa nắng nhắm với bia, mùa mưa nhậu với rượu...
Người Sài Gòn - TP.HCM sành ăn, khi nhắc tới Thủ Đức, miền đất phía Đông Bắc cửa ngõ thành phố, thường nhớ tới món nem chua và bún, hai món ăn dân dã, bình dân, nhưng rất đặc biệt, có thể được bày biện một cách “chính danh” trong các tiệc quốc gia tầm “năm sao” đãi khách quốc tế như mỹ vị đặc sản truyền thống Việt Nam.
Và riêng với nem Thủ Đức, đằng sau chiếc nem hồng hồng, vị chua nhẹ ngòn ngọt hơi ngầy ngậy béo, dai, giòn, thơm tỏi tiêu, cay the ớt, thoảng chút chát lá vông lá chùm ruột…, là cả câu chuyện huyền hoặc của món ăn chơi, món khai vị, mùa nắng nhắm với bia, mùa mưa nhậu với rượu…
Món nem của những ký ức xưa
Cho tới nay, đã 46 năm trôi qua, tôi vẫn không quên nem Thủ Đức là “món ăn Sài Gòn” đầu tiên khi má con tôi vào đến cửa ngõ TP.HCM sau một chặng đường dài từ Hà Nội trở về quê hương tháng 6/1975. Tôi còn nhớ, khi xe dừng lại tạm nghỉ buổi trưa ngay gần chợ Thủ Đức, má đã nói với chú giải phóng đi theo bảo vệ: “Hơn 20 năm ở Hà Nội, không được ăn món nem Thủ Đức, nhớ quá trời…”. Chú giải phóng đã chạy đi đâu đó, loáng cái mang về mấy xâu nem, những chiếc nem vuông vuông xanh ngắt… Ôi cái vị của chiếc nem, nó khác biệt hoàn toàn với những món nem tôi từng ăn ở Hà Nội: Nem Làng Vẽ - Từ Liêm, nem Phùng - Đan Phượng (Hà Nội), nem Vĩnh Yên - Vĩnh Phúc, nem Yên Mạc - Ninh Bình, nem Thanh Hóa…, nó hấp dẫn kỳ lạ với cái vị chua ngọt hương thơm rất đặc biệt, chỉ có thể cảm mà khó diễn tả với “trình” thẩm ẩm thực của cô bé con hơn 10 tuổi là tôi ngày ấy.
Một xâu nem chua Thủ Đức
Rồi nhiều năm sau cho tới giờ, nem Thủ Đức luôn là lựa chọn một trong các món ăn truyền thống trong mâm cơm ba ngày Tết Nguyên Đán trong gia đình tôi. Và thú vị hơn tôi còn được nghe nhiều câu chuyện giai thoại hư hư thực thực, đôi khi nhuốm màu kỳ bí về những chiếc nem Thủ Đức nhỏ xinh này.
Từ chuyện gần trăm năm xưa, năm 1928 thi sĩ Tản Đà, được ông Chủ bút tờ Đông Pháp Thời báo mời vào Sài Gòn làm việc, khi tới Thủ Đức, ông đã có thật nhiều nhã hứng với món nem ở đây. Ông thích nhất là món nem gói lá vông nhậu với rượu Gò Đen - Bến Lức ở Hotel Cafe Restaurant de La Gare Thiên Lợi Thành ….
Về cái khách sạn Thiên Lợi Thành cũng gắn với giai thoại nem Thủ Đức. Theo lời kể của cô Jeannette Anna Villaria, cháu ngoại bà Nguyễn Thị Kỳ (còn gọi Tư Quắn vì có mái tóc quăn) - người được cho là phát minh ra món nem Thủ Đức từ những năm đầu thế kỷ 20. Cô Tư Quắn là góa phụ, nhà ở gần ga xe lửa Thủ Đức, mở quán cóc ven đường để buôn bán qua ngày làm kế sinh nhai, nuôi 6 đứa con. Tình cờ, trong lúc cầm dĩa thịt heo chuẩn bị nấu chín, có vị khách muốn ăn ngay miếng thịt đó không cần chế biến chiên nướng kho khìa luộc, chỉ cần thêm chút chuối chát, khế chua, vài cọng rau thơm, trái ớt, tép tỏi, hạt tiêu….
Chiều khách, nhưng bà biến tấu chút đỉnh, quết nhuyễn thịt thay vì xắt miếng, trộn các gia vị vào, dọn lên bàn kèm theo các thứ rau thơm, khế, chuối chát. Khách lấy rau cuốn thịt lại rồi chấm nước mắm, xuýt xoa món ăn đậm vị ngon hết biết. Thế rồi bà đã điều chỉnh thêm thắt vài thứ vào thịt như cho chút muối, nuóc mắm, trộn vài miếng da heo xắt sợi, cuốn thịt vào lá vông, lá ổi, chùm ruột…, ủ lại 2-3 ngày… Và món nem Thủ Đức ra đời. Khách ăn tấp nập. Việc kinh doanh hanh thông phất lên, bà gầy dựng nên thương hiệu riêng. Rồi cất tòa nhà ngói, rồi nhà lầu, đến đời con trở thành nhà hàng, khách sạn nổi tiếng thời đó là Hotel Cafe Restaurant de La Gare Thiên Lợi Thành.
Khách sạn Thiên Lợi Thành
Nhưng thú vị hơn, là khi món nem Thủ Đức của bà Tư Quắn hút khách, bắt đầu nhà nhà bán hàng quán ở Thủ Đức đến học làm nem, để dần món nem trở thành đặc sản độc đáo thành danh trong danh mục ẩm thực Việt. Và làm nem cũng là một nghề truyền thống của Thủ Đức, nhiều lò nem иổi tiếng như Tư Liên, Sáu Trọc, Bảy Khá, Mười Sồi, Thiên Hương Viên,… Món nem Thủ Đức cũng từ đây có mặt khắp các chợ, các nhà hàng, tiệm quán ở Sài Gòn và các tỉnh miền Tây miền Đông Nam bộ…
Một chiếc nem gói cả “trời đất”
Theo các chuyên gia ẩm thực, một món ăn ngon thường hội tụ đủ những yếu tố hình- sắc- hương- vị - âm, hình dáng bắt mắt, sắc màu hấp dẫn, hương thơm kích thích, vị thức dậy ngũ quan, âm tạo vui vẻ… Tiếp theo là âm dương hòa hợp - tính nóng có lạnh khắc chế nhau, thiên địa nhân giao hòa - gồm các vật thực trên cao dưới nước ở mặt đất, ngũ hành tương sinh - biểu trưng các loại thực phẩm mang các tính kim- mộc- thủy- hỏa- thổ…
Để có chiếc nem hội đủ những yếu tố tạo thành mỹ vị nhân gian, cần phải có nguyên liệu “chuẩn”
Và chiếc nem Thủ Đức nho nhỏ xinh xinh, hội đủ những yếu tố đó, có thể ví von như gói cả “đất trời”. Những chiếc nem vuông vuông xinh xắn như đất, gói bên trong miếng nem tròn như trời. Từ màu xanh lá chuối gói ngoài, đến chiếc lá vông xanh ép vào màu hồng thịt, màu vàng ngà sợi bì, màu đỏ miếng ớt, màu đen hạt tiêu, màu trắng lát tỏi như ngũ hành hội tụ. Đến những vị chua cay mặn ngọt chát, hương thơm tổng hòa những nguyên liệu của trời đất được ủ men như sự giao hòa gắn kết… Khi cắn miếng nem, có cái giòn dai sần sật rất “bắt”. Chưa kể những topping kèm theo: Rau thơm, khế chua, chuối chát, bánh tráng, nước mắm chua ngọt… Không còn là ăn “chơi” mà là ăn thiệt, càng ăn càng nghiện, quên no.
Mang cả tâm và tình vào chiếc nem
Để có chiếc nem hội đủ những yếu tố tạo thành mỹ vị nhân gian, cần phải có nguyên liệu “chuẩn” tuân thủ nghiêm ngặt về chất, phải kỹ lưỡng từng khâu như chọn thịt, chọn bì, ướp gia vị, lá gói. Thịt phải chọn phần nõn thịt từ hai đùi sau, không rửa thịt mà trực tiếp đem đi giã quết cho nhuyễn, rồi ướp gia vị tỏi, đường, muối, đường, rượu, mật ong.. Các gia vị đều phải chọn loại chuẩn ngon, không tạp chất, hóa chất…
Sau khi ướp xong thì sẽ đến khâu trộn bì, bì cũng phải chọn kỹ lưỡng loại ở lưng hay đùi, rửa qua rượu cho sạch, trụng vào nước sôi rồi vớt ra liền để giữ được độ giòn của bì, làm sách rồi xắt nhỏ thành sợi, trộn chung với thịt. Ngày trước gói tay, nhưng bây giò có khuôn ép hình. Các loại lá đi kèm nem thường là chùm ruột, lá ổi hoặc lá vông. Nem gói lá vông là một điểm riêng biệt của nem Thủ Đức, khác với dòng nem Lai Vung - Đồng Tháp dùng lá chùm ruột. Cũng nói thêm các loại lá này như xúc tác cho nem lên men, đồng thời còn có tính sát khuẩn. Sau cùng chiếc nem được quấn mảnh lá chuối, tạo hình vuông vắn.
Làng nem Thủ Đức
Tới giai đoạn để nem lên men tự nhiên, tạo nên hương vị đặc trưng của nem chua. Nhiệt độ lý tưởng nhất là 27-30 độ C, để trong 2 ngày là có thể ăn được, nhưng thường sau 3-4 ngày, nem mới đạt vị chuẩn nhất và màu sắc cũng rất đẹp.
Hiện tại, nem Thủ Đức bị nhiều loại món ăn khác cạnh tranh, không giữ thế “độc quyền” như ở thế kỷ trước, nhưng các lò làm nem ở Thủ Đức vẫn gìn giữ nghề như các lò ở đường Kha Vạn Cân, Dương Văи Cam, Lê Văи Tách… Đặc biệt nem Thủ Đức hiện tại có lò Bà Chín, ở đường Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, là “thương hiệu” danh tiếng với hơn 40 năm theo nghề và giữ nghề.
Từ ngày 1/1/2021, quận Thủ Đức cùng với quận 2 và quận 9 trở thành thành phố Thủ Đức trực thuộc TP.HCM. Đây cũng là điểm đến của các tour du lịch nội địa - quốc tế với nhiều sản phẩm du lịch hấp dẫn. Hình ảnh những chùm nem chua xanh màu ngọc treo lủng lẳng nhìn rất vui mắt như một “định dạng” đặc trưng trong khám phá ẩm thực Thủ Đức, mà tin chắc bất kỳ vị khách nào ghé qua, dừng chân cũng đều muốn thưởng thức ít nhất một lần cho biết món mỹ vị dân gian có thể gây nghiện này.
Độc giả Lê Bích Hạnh chia sẻ món ăn được biến tấu từ mắm chưng và xíu mại. Thành phẩm hút mắt với cách trình bày...
