Nếm bánh khảo, phong vị ngày Tết của người Nùng
Chia sẻ
Bánh khảo - chỉ cần nghe tên thôi đã thấy dung dị, thân thương và…thấy Tết! Nếu một lần được thưởng thức món bánh khảo người Nùng bên chén chè sen nóng hổi, bạn sẽ không thể quên thanh vị độc đáo này.
Bạn đã từng nhìn thấy phong bánh khảo xanh, đỏ, tím, vàng đâu đó chưa? Thời sinh viên tôi từng được cô bạn người Nùng mỗi lần về quê ăn Tết lại mang theo bọc bánh khảo làm quà. Thức quà quê bình dị nhưng đã ăn qua thì khó lòng quên được.
Tôi xem như là “khách” được nếm vị bánh khảo đôi lần như thế mà nhớ mãi hương vị. Đối với những người con xa xứ, “ba ngày Tết” vì nhiều lý do khác nhau không thể về quê thì cứ nhớ quay quắt vị ngon thuần túy của bánh khảo.
Những ngày tất bật với đủ thức bánh trái đón Tết, chị Lương Trang (Hà Nội) vẫn theo phong tục quê hương vào bếp chuẩn bị món bánh khảo, tìm về hương vị ngày xuân. “Tôi là một người con dân tộc Nùng, sinh ra và lớn lên ở Bắc Giang - một tỉnh miền núi phía Bắc. Tôi đã rất quen thuộc với món bánh khảo mà chỉ dịp Tết Nguyên đán mới có. Đến hẹn lại lên, những ngày giáp Tết 25 – 26 âm lịch, là nhà nhà lại tất bật đóng bánh khảo đón Tết. Một bản làng vùng núi, cách nhau vài mảnh vườn rộng, hay 1-2 quả đồi thì vẫn có thể nghe được tiếng đóng bánh côm cốp,” những ngày cuối năm chị Trang đong đầy cảm xúc như thế.
Để làm ra phong bánh khảo cũng thật cầu kỳ và nhiều công đoạn. Đầu tiên là khâu chuẩn bị, chọn nguyên liệu dân dã là gạo nếp nướng, đường phên (hay gọi mật mía), lạc, vừng. Thêm các dụng cụ như giấy màu, khuôn làm bánh, dao, cục gỗ đầm, chảo gang, 1 cái chậu nhỏ sạch, 1 cái lông gà rửa sạch…
Gạo nếp là “linh hồn” của món bánh khảo, cần đem vo thật sạch 4-5 lần nước, đến khi nước bớt đục mới được xem là đạt. Gạo để ráo nước sau đó bắc một cái chảo gang siêu to lên bếp, rang cho đến khi gạo vàng, giòn, thơm thì đổ ra nia cho nguội. Nếu gạo nhiều, nên chia nhỏ rang thành nhiều mẻ. Khi gạo rang đã nguội thì đem đi nghiền ra thành bột mịn. Lạc, vừng rang chín rồi giã nhỏ, bỏ vỏ để làm nhân nẹp bánh.
Đối với đường phên (còn gọi là mật mía) đem thái nhỏ ra rồi bỏ vào một cái xô đem đi ra máy nghiền mật, nghiền cho mật loãng ra như nước. Theo chị Trang, ở quê có máy nghiền mật và gạo chỉ phục vụ cho dân bản làm bánh khảo ngày Tết.
“Ngày xưa khi chưa có máy nghiền mật, tôi được mẹ giao cho ngồi thái cục đường phên ra thật nhỏ mịn, rồi bỏ vào một cái xoong đúc, bắc lên bếp đun cho mật nóng lên rồi bắc xuống, sau đó dùng một cái chày thật to và dài dùng lực 2 tay để đánh mật nhuyễn ra. Như đánh trứng vậy đó, cứ liên tục tầm khoảng 2 tiếng, muốn sái 2 cánh tay nhưng mà vui,” chị Trang nhớ lại.
Đến công đoạn làm bánh cần múc hai bát bột gạo, 1/2 bát mật cho vào một chậu nhỏ, trộn mật và bột quện vào với nhau, sau đó dùng lực hai bàn tay chà xát hỗn hợp đó thật mạnh, vò đến khi nào ta nắm hỗn hợp đó được thành cục, bột không bị rời là được.
Xong rồi thì cần đổ 1/2 hỗn hợp bột, mật đã vò vào khuôn (trước khi đổ, dải 1 lớp bột áo xuống phía dưới khuôn) dùng đũa dàn đều ra thành một mặt phẳng. Sau đó cho thêm 1 lớp vừng, lạc lên trên để làm nhân, ăn sẽ thơm bùi hơn. Tiếp theo đổ hết hỗn hợp bột còn lại lên trên, dàn đều ra. Dùng một khối gỗ to nặng dập thật mạnh, đều tay, cho bột được nén chặt trong khuôn, sau đó rắc thêm một lớp bột áo lên bề mặt bánh, dùng sợi lông gà phẩy phẩy.
Nhắc đến khuôn bánh khảo làm người ta nhớ đến những chiếc khuôn bánh gia truyền từ đời cụ kị đến con cháu. Khuôn bánh một năm chỉ dùng một vài lần mà không bị mối mọt nhờ được làm từ gỗ quý.
Tới bước cắt bánh cần dùng dao thật sắc và cắt theo vạch chia trên khuôn. Cắt xong tháo khuôn và cho ra những tờ giấy màu đã cắt sẵn. Từng phong bánh được gói lại vuông vắn và đẹp mắt. Công đoạn này là “cả một nghệ thuật”, đòi hỏi đôi bàn tay người làm phải thật khéo léo, tỉ mỉ từng chi tiết.
Chiếc bánh khảo trông có vẻ đơn giản, nhưng thực tế cần trải qua nhiều công đoạn rất cầu kỳ. Bù lại, thành phẩm là những chiếc bánh đủ màu sắc đẹp mắt, ăn vào thơm thơm hương gạo nếp, bột mịn, bùi bùi vị lạc vừng, cái ngọt thật thanh của mật mía. Những dư vị này theo năm tháng tuổi thơ đến khi trưởng thành rời làng ra phố nhiều người vẫn không quên, vị của bánh, vị của quê hương.
“Đến Tết người Nùng sẽ chọn những phong bánh màu sắc tươi đẹp nhất, bày lên bàn thờ tổ tiên. Khách đến chúc Tết sẽ được gia chủ bóc bánh chiêu đãi với ấm trà đặc nóng hổi. Nếu bạn có dịp ghé qua Bắc Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng thì đừng quên thưởng thức loại bánh khảo này nhé. Tuy rằng mỗi nơi sẽ có đặc trưng vùng miền nhưng chung quy lại vẫn không mất đi hương vị độc đáo của bánh khảo,” chị Trang chia sẻ.
Bánh khảo là thức quà cổ truyền không thể thiếu đối với người Nùng trong ngày Tết. Cuộc sống hiện đại hoá dần len lỏi khắp buôn làng, có thể trong giỏ quà Tết biếu nhau ít nhiều “đô thị hoá” nhưng làm sao có thể thiếu phong bánh khảo gói trong những tờ giấy màu mang sắc hương xuân.
Ngày cuối năm, người Việt thường chuẩn bị mâm cỗ thịnh soạn quây quần bên nhau. Tùy từng gia đình, bữa cơm tất niên...
