Món ăn cổ xưa nhất còn lưu giữ cách nấu cho đến nay
Chia sẻ
Cà ri là một loại gia vị ngoại quốc du nhập vào Sài Gòn. Sự phát triển và giao thoa văn hóa tại đây đã giúp cà ri nhanh chóng được đón nhận, trở thành thứ gia vị “thần kỳ” làm nên bao món ăn ngon.
Cà ri là món đặc sản của đất nước Ấn Độ. Chỉ cần nhắc đến hai tiếng “cà ri”, người nghe liền cảm thấy một mùi hương nồng ấm, pha chút cay cay thoảng qua đầu mũi.
Thứ mùi kỳ lạ khiến các giác quan của con người không thể phân định rạch ròi. Hương cà ri cứ thế xoắt xuýt, quấn quýt lấy nhau làm khứu giác chìm trong đê mê.
Gia vị bột cà ri có nguồn gốc từ Ấn Độ. Ảnh: stockimagefactorycom
Cà ri – Gia vị? Món ăn? Hay là thứ gì khác?
Trong quyển sách “Curry: Eating, Reading and Race” xuất bản năm 2017 của tác giả Naben Ruthnum, người Canada, có đoạn: “Không ai biết cà ri thực sự là gì. Người ta gán cho nó những định nghĩa khác nhau, có thứ ăn được, có thứ lại không. Nó tồn tại như một thực thể vô định. Cà ri có thể là một loại lá, một phương cách nấu ăn, một loại nước xốt tùy biến nhưng luôn có thịt hoặc rau. Cà ri là lớp vỏ bánh mì nướng giòn làm tăng hương vị cho những món ăn vốn nhạt nhẽo, nhưng cũng là một câu chuyện cổ tích Ấn Độ được dệt nên bởi các đầu bếp, người Ấn, thực dân, kẻ lưu vong, thực khách, và cả người cầm bút”.
Thực tế, ít người biết rằng, ở Ấn Độ xưa kia – nơi luôn được xem là “cái nôi” của cà ri, từng không có món ăn nào mang tên gọi như thế. Cách gọi cà ri bắt nguồn từ tiếng Tamil phổ biến ở Nam Ấn – “kari”, nghĩa là “nước xốt”. Về sau, người Bồ Đào Nha vay mượn tiếng Tamil, đọc trại thành "caril". Khi người Anh đến Ấn Độ đã "phát minh" ra cái tên "curry" dựa trên cách đọc tiếng Bồ Đào Nha và phổ biến nó đến tận ngày nay.
Tựu chung, từ thuở ban đầu, cà ri chỉ là một loại nước xốt ăn kèm chứ không phải toàn bộ món ăn như chúng ta vẫn thường nghĩ.
Nhiều ý kiến cho rằng, từ "curry" là một "phát minh" của người Anh trong thời gian ở Ấn Độ. Ảnh: Historic UK
Có một điều chắc chắn, người Ấn đã làm món xốt cà ri trong khoảng thời gian rất dài, trước cả khi người Bồ Đào Nha và Anh biết đến nó.
Các nhà khảo cổ học thế giới đã tìm thấy bằng chứng về món cà ri nguyên thủy bị mắc trong răng của các bộ hài cốt nằm tại thung lũng Indus, ước tính khoảng 4.000 năm tuổi. Đồng thời, họ cũng phát hiện những vết tích về món cà ri trên các vật dùng tùy táng. Những điều này càng khẳng định, cà ri có thể là món ăn cổ xưa nhất của con người còn lưu giữ cách nấu cho đến ngày nay.
Để tạo nên món xốt cà ri thơm ngào ngạt, người Ấn sử dụng một loại bột mịn có màu vàng và mùi đặc trưng. Trong đó, nghệ chiếm tỷ lệ tương đối lớn. Các thành phần còn lại bao gồm nhiều loại thảo mộc và gia vị như đại hồi, đinh hương, hạt mùi khô, quế chi, ớt khô…
Các nguyên liệu làm nên bột cà ri. Ảnh: Salads with Anastasia
Vì thế, không chỉ là nguyên liệu ẩm thực, bột cà ri còn là một vị thuốc, có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, như hỗ trợ kháng viêm, kháng khuẩn, giúp tăng lưu lượng máu, ngăn ngừa ung thư, cải thiện chức năng nhận thức của thần kinh…
Sở hữu nền văn hóa ẩm thực có chiều sâu, những cư dân sống tại quốc gia tỷ dân ở Nam Á đã phát triển nhiều công thức chế biến món ăn kết hợp cùng bột cà ri, mỗi loại lại có cách gọi riêng.
Ví dụ, món “Pasanda” là thịt cừu ướp sữa chua và hầm trong nước sốt cay. “Korma” là một loại nước sốt màu xanh lá cây với cỏ cà ri, rau bina và lá mù tạt.
Món cà ri Pasanda (trái) và Korma (phải). Ảnh: Supergolden Bakes, BBC
“Do Pyaza” là thịt sốt với hành. “Tikka” là một loại nước sốt chua ngọt với me và đường. “Murgh Makhani” là gà sốt bơ với hương vị cay ngọt, béo bùi. “Vindaloo” nóng và cay là thịt ướp trong tỏi và giấm rượu.
Cà ri Do Pyaza, Tikka, Murgh Makhani và Vindaloo. Ảnh: Shutterstock
Các món này thường được ăn kèm với gạo basmati và bánh mì naan. Sự phong phú của các món cà ri Ấn Độ đã góp phần nâng tầm gia vị bột cà ri, tạo nên bản sắc đặc trưng cho văn hóa cà ri.
Trong văn hóa ẩm thực Ấn, bột cà ri được kết hợp với nhiều nguyên liệu và phương pháp chế biến khác nhau, tạo nên vô số món cà ri hấp dẫn. Ảnh: Freepik, SpiceTrain
Cà ri đã đến Sài Gòn như thế nào?
Theo nghiên cứu của nhà sử học người Anh Lizzie Collingham trong tựa sách "Curry: A Tale of Cooks and Conquerors", chính bởi sự bành trướng của thực dân Anh đã giúp cà ri trở nên phổ biến trên khắp thế giới. Sau khi đưa cà ri về Anh và tạo nên “cơn sốt” ẩm thực chưa từng thấy, người Anh lại tiếp tục giới thiệu cà ri đến nước Pháp và các vùng thuộc địa của Pháp lúc bấy giờ.
Trong quyển sách “Appetites and Aspirations in Vietnam”, tác giả người Mỹ Erica J. Peters đã viết rằng, người Pháp không thường ăn gạo của Việt Nam nhưng dùng cơm để ăn cùng với cà ri.
Món cà ri thường xuất hiện trên bàn ăn của người châu Âu nói chung, nhưng trên bàn ăn Pháp, món ăn này được nêm nếm nhiều gia vị kích thích từng thớ lưỡi, kết hợp với nước cốt dừa beo béo tạo độ dịu cho mùi hương, cùng một chút màu vàng của nghệ. Thành phần chính của món ăn là gà hoặc tôm, ăn chung với cơm trắng.
Món cà ri tôm ăn cùng cơm trắng của người Pháp. Ảnh: BBC
Trong giai đoạn đầu thế kỉ 20, những người Ấn sinh sống tại các thuộc địa của Pháp cũng di cư đến đây làm việc và kinh doanh. Họ chủ yếu tập trung ở Sài Gòn, Chợ Lớn. Một vài người khác lại chọn đồng bằng sông Cửu Long làm nơi lập nghiệp.
Khi Sài Gòn ngày càng phát triển sầm uất, số lượng người Ấn đến đây càng lúc càng đông đúc hơn. Mặc dù có những khác biệt về văn hóa, xã hội, nhưng trong quá khứ, đã có nhiều cuộc hôn nhân giữa người Ấn và người Việt được tổ chức. Đây được xem là một trong những tiền đề đưa gia vị cà ri từng bước chinh phục bếp ăn người Việt.
Đền Mariamman trên đường Trương Định, Quận 1 là dấu ấn của người Ấn Độ tại Sài Gòn. Ảnh: TripAdvisor
Tọa lạc tại vị trí “đắc địa”, thuận lợi cho việc giao thương, buôn bán, mỗi ngày đều có nhiều thương nhân từ khắp nơi trong khu vực và thế giới tìm đến Sài Gòn. Họ không chỉ mang theo hàng hóa, xa xỉ phẩm các loại, mà còn cả văn hóa đặc trưng của đất nước họ.
Do đó, sự giao thoa văn hóa liên tục được diễn ra, khiến các tư tưởng tân thời trỗi dậy mạnh mẽ, được thể hiện trong các tác phẩm văn học, ngôn luận, thời trang, âm nhạc…
Với ẩm thực, bột cà ri của người Ấn cũng dần được người Sài Gòn đón nhận và ưa chuộng. Các loại gia vị và nguyên liệu nấu cà ri thực sự trở thành một xu hướng mới cho nền ẩm thực Việt tại thời điểm những năm 1920, 1930, trở thành một nét văn hóa của tầng lớp trung lưu.
Cà ri Sài Gòn khác ra sao với cà ri “gốc”?
Cho đến nay, nhiều thương hiệu bột cà ri tại Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và cả nước nói chung vẫn được điều hành bởi con cháu của người Ấn nhập cư, hoặc được sản xuất bởi các công ty Ấn Độ thành lập ở Sài Gòn vào đầu thế kỷ 20, điển hình như các thương hiệu Cà Ri Bà Tám, bột cà ri Vianco…
Các loại bột cà ri được bày bán trên thị trường Việt Nam hiện nay. Ảnh: Thi Nguyễn
Khi đến với Sài Gòn, món cà ri được biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của người dân phương Nam. Thay vì đặc sệt, thơm, béo ngậy, nhiều kem và cay như cà ri Ấn thì món cà ri Sài Gòn lại có nhiều khoai lang, khoai môn, sả để làm tăng vị ngọt. Đồng thời, nước dùng cà ri thường lỏng, với các thành phần chính vẫn bao gồm nước cốt dừa, bột cà ri cùng các loại gia vị khác.
Cà ri Sài Gòn thường có nhiều vị ngọt, được làm từ nước cốt dừa, khoai lang, khoai môn kết hợp cùng bột cà ri và các loại gia vị đặc trưng của miền Tây Nam Bộ. Ảnh: Prem Vegetarian Saigon
Điển hình như món cà ri gà, vốn quen thuộc và được lòng người dân Sài Gòn. Món ăn này có thể ăn kèm với bánh mì nóng giòn hoặc bún tươi đã trụng chín. Nước dùng được nấu hoàn toàn bằng nước cốt dừa, bột cà ri nên có độ sánh, béo hấp dẫn. Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận được mùi thơm nồng nàn lan tỏa trong hai bên cánh mũi. Thịt gà thì mềm, dai, thấm vị mặn – ngọt hài hòa.
Món cà ri gà thơm ngon của người Sài Gòn. Ảnh: Alberto Prieto
Ngoài cà ri gà, người Sài Gòn còn có món bánh tằm cà ri. Có nguồn gốc từ Cà Mau, món ăn gồm những sợi bánh tằm trắng nõn "tắm" mình trong xốt cà ri. Sợi bánh quyện đều cùng làn xốt sệt, đặc làm người ta hít hà, toát mồ hôi với độ cay nồng.
Món bánh tằm cà ri. Ảnh: Kênh14
Ở Quận 5, món cà ri dê hay cá viên cà ri cũng là những biến tấu mang hương vị độc đáo không kém. Món cà ri dê được chế biến cầu kỳ và đa dạng nguyên liệu. Thịt dê được tẩm ướp cùng với các loại hương liệu, gia vị và bột cà ri. Thêm vào đó, lượng nước cốt dừa cũng được gia tăng. Nhờ thế mà mùi tanh vốn có của thịt dê cũng bị át đi ít nhiều, thịt mềm và thơm hơn.
Món cà ri dê thơm ngon của người Hoa ở Quận 5. Ảnh: Báo Thanh Niên
Riêng cá viên cà ri là một món ăn vặt được giới trẻ yêu thích. Món ăn biến tấu tài tình những viên chả cá thấm đượm trong xốt cà ri, không quá nồng nàn, béo ngậy như những món cà ri khác.
Món cá viên cà ri được đông đảo người trẻ Sài Gòn yêu chuộng. Ảnh: Miusfoodmaps
Nhưng cho dù được biến tấu ra sao, hương vị cà ri Sài Gòn vẫn bảo đảm giữ gìn trọn vẹn vị ngon cốt lõi của cà ri – đậm đà, nồng ấm – được kết tinh từ nhiều loại nguyên liệu thiên nhiên, tạo nên một bản giao hưởng mùi hương của sự đam mê, rực cháy và quyến rũ đến khó cưỡng.
