Luyến lưu canh bóng nấu thả ngày xuân
Chia sẻ
Khi làn mưa xuân xứ Bắc khoác lên vạn vật chiếc khăn voan mờ ảo, ký ức thấm đẫm hương vị Tết xưa lại chầm chậm quay về trong tâm trí. Với tôi, Tết Hà thành luôn mang phong vị riêng và không thể thiếu món canh bóng nấu thả.
Có lẽ, bởi sự cầu kỳ, tỉ mỉ nên món canh bóng nấu thả thường chỉ được mẹ tôi nấu vào dịp Tết. Quãng sau rằm tháng Chạp, mẹ tôi đã dặn bác bán hàng khô phần cho vài miếng “bóng thăn” trắng ngà để dành trong chạn. Tới hôm nấu món bóng, tôi cùng mẹ đi chợ mua thêm các loại rau củ như su hào, cà rốt, hoa lơ, đậu hà lan… để làm “chân tẩy”.
Nguyên liệu cơ bản làm món canh bóng nấu thả. Ảnh: Vy Anh
Một điều khá thú vị, món canh bóng không chỉ có rau củ tươi mà còn được kết hợp với các nguyên liệu khô như: Tôm he hoặc tôm nõn, hạt sen, nấm hương... Vừa rủ rỉ hướng dẫn tôi làm, mẹ vừa kể về cái sự cầu kỳ của món canh bóng của đất Hà thành xưa. Cách nấu không khác nhiều so với bây giờ, nhưng việc chế biến miếng bóng công phu hơn.
Sự đặc sắc của món canh bóng còn ở các loại rau củ mà người Hà Nội thường gọi là “chân tẩy”. Ảnh: Vy Anh
Miếng bóng và mộc nhĩ sau khi sơ chế sạch được thấm khô. Theo kinh nghiệm, bóng và mộc nhĩ phải thật khô để có độ kết dính với nhau. Trứng được đánh tan với một chút nước và tráng thật mỏng. Mẹ tôi nhẹ nhàng trải miếng bóng trên chiếc khay phẳng rồi phết một lớp mỏng giò sống lên trên, sau đó là đến lớp mộc nhĩ, thêm một lớp giò nữa trước khi đặt lớp trứng tráng mỏng tang vào. Trước khi cuộn lại và mang hấp chín, mẹ tôi thường phết thêm một lớp giò sống mỏng nữa.
Tôm nõn và nấm bao giò sống cho món canh bóng nấu thả. Ảnh: Vy Anh
Khi cuộn bóng đã chín, mẹ tôi để lên chiếc đĩa và đợi nguội hẳn trước khi thái. Tôi thường sán vào bên cạnh khi mẹ cắt bóng thành từng khoanh. Ôi chao, sau lớp áo trắng ngà của bóng bì, màu hồng nhạt của giò sống xen kẽ màu đen của mộc nhĩ nổi bật bên màu vàng tươi của trứng. Đứa con gái nhỏ là tôi cứ trầm trồ khi ngắm những khoanh bóng nổi vân các màu thật kỳ ảo.
Nguyên liệu cơ bản làm món canh bóng nấu thả. Ảnh: Vy Anh
Năm tháng trôi, giờ đây, tôi không chế biến được cầu kỳ như mẹ khi xưa mà làm giản tiện hơn một chút. Miếng bóng bì được ngâm vào nước lạnh có pha chút rượu trắng và gừng giã dập. Khi bóng đã mềm, tôi rửa sạch rồi cắt bóng thành từng miếng hình quả trám. Tôm khô, nấm hương cũng được rửa sạch rồi ngâm nước cho mềm. Nước ngâm nấm và tôm sẽ được lọc và đổ vào nồi nước dùng cho thơm. Tôi nhẹ nhàng “phết” giò sống vào từng chiếc “mũ” nấm hương đã được cắt bỏ chân. Các “tình yêu nhỏ” thường được tôi phân công bóc trứng cút luộc để chiên vàng cho vào món bóng. Mấy mẹ con vừa làm vừa trò chuyện thật vui. Tôi như thấy hình ảnh ấu thơ của mình qua những câu hỏi về món canh bóng, về món ăn truyền thống đất Hà thành từ các con.
Ảnh: Vy Anh
Một phần làm nên hồn cốt của món canh bóng chính là nước dùng. Theo kinh nghiệm, để canh bóng ngon và ngọt thanh, nước dùng nhất thiết phải được ninh từ xương gà và nước luộc gà. Trong khi ninh xương gà cùng tôm nõn, mẹ thường dặn tôi chú ý hớt bọt để nước dùng được trong. Hạt sen ninh nhỏ lửa và thường phải “canh” thật kỹ sao cho hạt sen chín bở mà không bị vỡ nát. Nước ninh sen sẽ chế vào nồi nước dùng.
Bát canh bóng như một nét điểm xuyết thật duyên dáng và tinh tế. Ảnh: Vy Anh
Khi nồi nước dùng đã sôi kỹ, tôi chắt sang một nồi khác để tránh “xương dăm” rồi đun lại. Nêm nước dùng có vị “man mát”, tôi thả mũ nấm bao giò sống vào. Đợi những miếng nấm bao giò nổi lên, tôi nhanh tay vớt riêng ra một chiếc bát to.
Có lẽ, sự đặc sắc của món canh bóng còn ở các loại rau củ mà người Hà Nội thường gọi là “chân tẩy”. Từ nhỏ, tôi đã được mẹ dạy cách tỉa su hào, cà rốt thành những bông hoa xinh xắn, rồi cắt đều tăm tắp, súp lơ tẽ thành từng miếng vừa ăn, đậu hà lan nhặt bỏ xơ. Tất cả rửa sạch, để ráo nước. Theo kinh nghiệm của mẹ tôi truyền lại, để rau củ giữ được màu đẹp, khi vừa chín tới, ta nên trụng vào nồi nước sôi có hòa chút muối sau đó vớt ra ngâm vào nước lạnh.
Nấu món canh bóng đã cầu kỳ, nhưng trình bày một bát canh bóng đẹp cũng thể hiện sự khéo léo của người phụ nữ đất Hà Thành. Mẹ tôi thường lấy một chiếc bát nhỡ, xếp những miếng bóng hình quả trám xung quanh, rau củ, tôm, nấm bao giò sống, trứng cút... được múc vào giữa bát sao cho đầy đặn. Sau cùng, những quả đậu hà lan và miếng cà rốt đã tỉa thành hình hoa được mẹ tôi cẩn thận đặt lên trên trước khi chan nước dùng.
Lúc này, bát bóng đẹp tựa một bức tranh xuân trên mâm cỗ. Những miếng bóng trắng ngà hình quả trám đều tăm tắp viền xung quanh bát, màu hồng của tôm xen cùng màu nâu bóng của nấm hương và các loại rau củ vừa chín tới điểm xuyết màu vàng của trứng cút chiên. Bông hoa tỉa từ cà rốt đỏ tươi nổi bật giữa bát với “đài hoa” là những quả đậu hà lan xanh non.
Trên mâm cỗ Tết ăm ắp các loại đồ ăn đa phần là thịt, cá, giò, chả… bát canh bóng như một nét điểm xuyết thật duyên dáng và tinh tế với vị thanh mát. Tôi thường lấy đủ các thức trong bát canh bóng vào chiếc bát nhỏ để từ từ thưởng thức. Khẽ húp thìa nước dùng, ôi chao, vị ngọt thanh quyện cùng hương thơm của nấm hương, tôm khô đánh thức mọi giác quan. Tiếp đến là miếng bóng mềm, rau củ “chân tẩy” giữ được độ giòn vừa phải, tươi ngọt. Cứ thế... vị canh bóng nấu thả lan ra trong miệng như gói trọn cả hương sắc mùa xuân.
Canh bóng thả trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội. Ảnh sưu tầm
Mỗi khi nấu món canh bóng, tôi lại thầm nhớ về những ngày cận Tết, được phụ giúp mẹ nấu ăn trong căn bếp nhỏ. Nhớ hương lá mùi già ngày cuối năm mang đến cảm giác thật ấm áp, an yên. Nhớ dáng cha thành kính lễ gia tiên trước ban thờ ngan ngát hương trầm. Nhớ ánh mắt mẹ lấp lánh niềm vui mỗi khi cả nhà cùng quây quần bên mâm cơm ngày Tết.
Đôi khi, tôi thầm nghĩ, phải chăng, món canh bóng nấu thả mang hương vị tinh tế đặc sắc bởi được gửi gắm trong đó tình thương yêu, sự vén khéo của những người phụ nữ Hà thành. Dòng thời gian vơi đầy, mẹ tôi đã già và tôi cũng không còn trẻ, thế nhưng, canh bóng nấu thả và các món ăn truyền thống vẫn mãi được tiếp nối trong gia đình tôi mỗi dịp Tết đến xuân về.
