Chuyện của xôi
Chia sẻ
Mảnh đất hình chữ S này là xứ sở của nhiều loại gạo nếp ngon, vừa dẻo vừa thơm lại đậm vị. Thế nên, đi khắp từ Nam chí Bắc, có kha khá món xôi lạ miệng.
Giống như bún, xôi là món khá “dễ chịu” và “dễ thương” kết hợp được với nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Một ngày mát giời nào đó, nếu trộm thèm ăn đồ nếp, có thể thổi một chõ xôi với những thứ hạt khô sẵn có trong nhà như: đậu xanh, đậu đen hay đậu phộng. Đơn giản hơn, có thể ăn xôi trắng cùng ít chà bông đậm đà cũng ngon lắm rồi.
Xôi là món ăn rất gần gũi. Mấy bà mẹ vụng chẳng mấy khi dám nấu bát bún cho con, chứ đừng nói đến phở. Những thứ nhiêu khê, hễ cứ bày ra là mất một cả một ngày như thế, thì tốt nhất là ra hàng ăn cho nhanh, lại còn ngon, đầy đủ gia vị. Nhưng dẫu vụng đến mấy, thì cô con gái lớn sắp đi lấy chồng cũng được mẹ dạy cho thổi chõ xôi. Đặng sau này nhà chồng có việc cũng phụ một tay lo cỗ bàn.
Muốn có chõ xôi ngon không khó, cốt chọn được nếp ngon, ngâm vừa đủ độ, thì vụng đến mấy cũng thổi được hạt xôi bóng, vừa dẻo vừa thơm. Kể cả những món xôi kỳ như: xôi khúc, xôi vò, xôi chim cũng chẳng cần quá nhiều công phu, chỉ cần kiên nhẫn, tỉ mẩn là được. Thế mới nói xôi là thứ “dễ chịu”.
Quen thuộc nhất đối với gia đình người Việt là xôi gấc và xôi đậu xanh. Nhiều người chê ăn xôi nóng cổ, sáng ra chưa có gì bỏ bụng mà làm ngay nắm xôi khéo khi tới trưa ruột vẫn nóng như bào. Khổ nỗi trong mâm cúng ông bà, làm sao thiếu được đĩa xôi, nên dẫu không thích ăn đồ nếp, một năm vẫn phải đơm vài chõ xôi là thế.
Ở nhà với mẹ, thấy xôi khá nghèo nàn, chỉ loanh quanh: xôi đậu, xôi gấc, sang thì là xôi khúc. Nhưng ra đến hàng xôi mới thấy, cái thế giới của xôi nó phong phú đến nhường nào. Cũng là nếp với đỗ xanh, thế mà ra được hai món vừa thơm, vừa bùi là xôi xéo và xôi vò.
Xôi là món ăn rất gần gũi, quen thuộc với nhiều người
Trong cái buổi sáng trời se se lạnh, được cầm gói xôi xéo nóng hổi, thơm nức mùi hành phi, phía trên chan đôi thìa mỡ óng ả, hệt như lớp phấn mơ màng điểm tô cho những hạt nếp căng bóng thêm ngon mắt.
Xôi vò thì lại khác, hạt xôi tơi rời nhau nhưng khi ăn không hề bị khô. Thế mới thể hiện được cái khéo léo của người đứng bếp. Vị bùi bùi, cùng mùi thơm ngậy của đậu xanh trở thành chủ đạo. Nếu ai hảo ngọt, có thể cho mấy thìa xôi vò vào cốc chè đường, thế là vừa có món ăn chơi mà chẳng lo đói bụng. Tháng ba, dưới bàn tay khéo léo của các cô, cái bà, bát xôi chè ấy kiểu gì cũng thơm mùi hoa bưởi.
Thịt kho trứng trước nay ở nhà chỉ toàn ăn với cơm trắng. Ra tới hàng xôi, mới thấy cái món nhanh ngấy này hợp với đồ nếp đáo để. Miếng thịt kho ăn với xôi phải được lựa thật kỹ, thịt năm chỉ càng ngon, chứ ba chỉ cũng thường thôi. Kho phải đủ độ lửa, sao cho thịt mềm rục, xắn nhẹ một cái là cả xôi cả thịt đã nằm gọn trên thìa rồi. Thêm miếng trứng vàng ươm, qua đủ ba lần lửa thì còn gì bằng.
Nói đến xôi thịt kho làm sao có thể quên họ hàng nhà xôi mặn. Từ xôi thịt trứng, đến xôi lạp xưởng, chả, ruốc, có hàng còn cho thêm ít pa-tê, khách thích gì thì bà chủ chiều ngay thức đó. Ăn xôi ngấy quá thì đã có dăm ba miếng dưa góp ăn kèm, kiểu gì chẳng hết bát xôi đầy ú ụ.
Người ta thường nói “xôi thịt” để chỉ sự phồn thực đẫy đà, hay những ham muốn về vật chất. Nói thế là “xôi” cứ nhất nhất phải đi với “thịt” hay sao? Cái này thì đúng, nhưng đôi khi cũng có vài ngoại lệ. Đó là xôi cá rô đồng ở Nam Định và xôi cá cơm rim đất Nha Trang.
Trước tiên nói về xôi cá rô. Mấy con rô nhỏ cỡ hai đến ba ngón tay, đúng chuẩn rô đồng được làm sạch, bỏ ruột, ngâm với rượu chừng năm mười phút cho hết hẳn mùi tanh rồi đem hấp. Sau đó, các bà các mẹ lại tẩn mẩn ngồi gỡ thịt cá, còn xương và phần đầu giã nhỏ, lọc lấy nước thổi xôi cho hạt gạo ngọt và đậm vị. Thế mới cần khử mùi tanh cho thật kỹ, bởi một khi còn tanh, cái mùi của cá đồng quyện hơi nếp bốc lên là hỏng hết, coi như đi tong cả một chõ xôi.
Phần thịt cá sau đó được rán vàng giòn trong chảo dầu nóng, cho miếng cá săn lại, mỡ màng. Cá rô ngọt thịt, ăn cùng xôi và chúng hành phi thì còn gì bằng. Xôi cá rô còn một biến tấu khác, thay vì đem chiên dầu, phần thịt cá sẽ được rim cùng nước mắm ngon, thêm chút hạt tiêu và bột nghệ. Miếng cá vàng ươm, đậm vị, ăn cùng xôi cũng hợp lắm.
Cá cơm là một sản vật nổi tiếng của đất Nha Trang. Xôi cá cơm thì chỉ nơi đây mới có. Cá cơm sau khi được chiên vàng, người ta đem rim với nước mắm ngon cùng dăm ba trái ớt, để cho cá đậm vị, lại khoác lên mình một màu cánh gián quyến rũ, thơm lừng.
Cũng như nhiều món xôi mặn của phương nam, xôi cá cơm làm sao có thể thiếu mỡ hành. Cái trắng ngần của hạt nếp, xanh bóng của mỡ hành, kết hợp với cá cơm màu cánh gián… Ôi chao, sao mà ngon mắt thế!
Đêm khuya, ngồi trong căn gác nhỏ đọc sách, nghe tiếng rao: “Ai xôi đơi!” ở dưới đường lại thấy thèm. Dẫu hảo nếp hay không, xôi vẫn là món ăn in hằn trong ký ức.
Món snack bình dân có từ rất lâu này đã từng gây sốt trên toàn thế giới nhiều thập kỷ trước
