Hé lộ bản đồ ẩm thực bí mật của dàn bếp trưởng sao Michelin ở TP.HCM
Chia sẻ
Họ là người tạo ra những món ăn hảo hạng. Vậy khi không ở trong bếp, họ tìm đến đâu để thỏa mãn vị giác của chính mình?
TP.HCM từ lâu đã là một "thánh địa" ẩm thực, nơi mỗi con hẻm nhỏ hay đại lộ sầm uất đều có thể kể một câu chuyện riêng qua hương vị.
Giữa vô vàn lựa chọn từ những quán ăn đường phố thân quen đến các nhà hàng được gắn sao Michelin danh giá, một câu hỏi thú vị được đặt ra: đâu là nơi những vị bếp trưởng tài hoa đứng sau các gian bếp danh tiếng bậc nhất thành phố lựa chọn để thưởng thức ẩm thực?
Hãy cùng lắng nghe chia sẻ từ chính họ để khám phá những địa chỉ ẩm thực được giới sành ăn bảo chứng, từ những hàng quán lâu đời đến những cái tên mới nổi đầy bất ngờ.
Peter Cường Franklin: Chủ nhà hàng kiêm bếp trưởng của Ănăn Sài Gòn
Bếp trưởng Peter Cường Franklin là người sáng lập Ănăn Sài Gòn, nhà hàng đầu tiên đạt sao Michelin tại TP.HCM.
Bếp trưởng Peter Cường Franklin. Ảnh: Pierre Semere.
Ông sinh ra tại Đà Lạt, sau đó theo gia đình sang Mỹ định cư và tốt nghiệp chuyên ngành ngân hàng tại Đại học Yale. Tuy nhiên, ẩm thực mới chính là đam mê đích thực của ông. Từ bỏ công việc ở ngân hàng, Peter Cường chọn trở thành đầu bếp sau khi đăng ký tham gia khóa đào tạo tại Le Cordon Bleu. Với kinh nghiệm "thực chiến" dày dạn tại các nhà bếp đẳng cấp thế giới như Alinea ở Chicago và Nahm ở Bangkok, ông trở về Việt Nam và khai trương nhà hàng Ănăn Sài Gòn ngay tại khu trung tâm thành phố mang tên Bác.
Phương pháp "ẩm thực mới" của bếp trưởng Peter Cường đã góp phần nâng cao giá trị ẩm thực đường phố Việt Nam thông qua sự kết hợp hài hòa giữa tinh thần hiện đại và kỹ thuật chế biến tinh tế, mở ra một hướng phát triển mới cho nền ẩm thực nước nhà.
Vậy đâu là những quán ăn ở TP.HCM được bếp trưởng yêu thích?
Bò né Lệ Hồng trên đường Huỳnh Văn Bánh là một ví dụ. "Tôi cực mê món bò bít tết xèo xèo này. Thịt bò mềm dai, ăn kèm với patê, trứng ốp la, hành tây, cà chua và một ổ bánh mì giòn rụm. Quán nằm khuất trong một con phố yên tĩnh, giản dị nhưng chất lượng tuyệt vời. Tiếng xèo xèo và mùi bơ thơm lừng xộc vào mũi trước cả khi đĩa thức ăn được đặt lên bàn, và nó luôn khiến tôi cảm thấy như được trở về căn bếp tuổi thơ. Việc tạo ra kết cấu hoàn hảo cho món ăn là cả một nghệ thuật – độ giòn của bánh mì, độ mềm của trứng – họ đã làm rất tốt", bếp trưởng Ănăn Sài Gòn chia sẻ.
Ảnh: iStock.
Tiếp theo, là quán bún bò Huế trên đường Tôn Thất Đạm. Theo Peter Cường, quán bún bò mở cửa xuyên đêm này gây ấn tượng với ông nhờ món nước lèo thơm ngon. Mùi hương của mắm tôm, sa tế, dứa và sả có thể ngửi thấy từ đằng xa. Đến quán, bếp trưởng gợi ý nên gọi một phần đặc biệt. "Tôi thích sự đậm đà của món ăn. Hương vị của nó như đánh thức bạn, khiến bạn phải chú ý", ông xuýt xoa.
Ảnh: iStock.
Cuối cùng là tiệm Cơm thố Chuyên Ký cũng nằm trên đường Tôn Thất Đạm. Đây là một trong những quán ăn kiểu người Hoa "hiếm hoi" nằm ở khu vực trung tâm thành phố. Tiệm cơm mang phong cách Quảng Đông với thịt gà hoặc thịt bò ướp gừng là món không thể bỏ qua. Đặc biệt, theo Peter Cường, món lạp xưởng của tiệm cũng rất đáng để thử. "Món này gợi cho tôi nhớ đến Hồng Kông những năm 90, quả là một viên ngọc quý giàu sức sống và không hề phô trương", ông nhận xét.
Ảnh: Mars Lee.
Ian Ortiz Lozano: Tổng bếp trưởng của Sol Group
Đầu bếp Ian Ortiz Lozano, người Mexico, là Tổng bếp trưởng của Sol Group, mang hương vị Mexico đích thực đến TP.HCM thông qua Sol Kitchen & Bar và Taco Del Sol.
Ian Ortiz Lozano, Tổng bếp trưởng của Sol Group. Ảnh: Sol Group.
Trên hành trình của mình, anh như một người sứ giả ẩm thực, mang trọn vẹn linh hồn Mexico nồng cháy đến Việt Nam và thổi vào đó một tinh thần sáng tạo đương đại, để kể nên câu chuyện hương vị vừa quen thuộc, vừa mới lạ.
Tại Sol Kitchen & Bar, ẩm thực Mỹ Latinh chiếm vị trí trung tâm trong một không gian tinh tế nhưng sôi động, còn Taco Del Sol tôn vinh sự giản dị và sức sống của ẩm thực đường phố Mexico. Xuyên suốt hành trình, tâm huyết của đầu bếp Ian dành cho hương vị, văn hóa và cộng đồng luôn tỏa sáng trong từng món ăn.
Vậy Ian có đam mê ẩm thực Việt Nam không?
Chắc chắn là có! Và quán bún thịt nướng Trương Tuyền đứng đầu danh sách những địa điểm ăn ngon không thể bỏ qua của Ian. "Quán tọa lạc trên đường Tôn Thất Thuyết, phục vụ thực khách những tô bún thịt nướng tuyệt vời với đậu phộng rang, rau củ ngâm chua và chả giò nhà làm, ăn kèm với chén nước mắm ớt pha. Hương vị đơn giản nhưng khó quên, vị của thịt nướng cân bằng hoàn hảo với vị chua của rau dưa", Ian cho biết.
Ảnh: Nguyễn Bảo.
Món tiếp theo chinh phục trái tim của chàng đầu bếp Mexico chính là phở. "Tôi biết quán Phở Việt Nam trên đường Phạm Hồng Thái. Tại đây, các đầu bếp tự làm bánh phở tươi, cách họ cắt bánh phở thành từng sợi và nấu chúng trong bếp thật tài tình. Tôi thường gọi một tô phở bò tái và ăn kèm bánh quẩy. Quán hầu như mở cửa cả ngày, từ sáng sớm đến tối muộn. Vào những ngày làm việc mệt mỏi, một tô phở tại đây chính là liều thuốc giúp vực dậy tinh thần trong tôi", Ian tấm tắc khen.
Ảnh: Nguyễn Bảo.
Và cũng như bao người nước ngoài khác đang sống và làm việc tại TP.HCM, bánh mì là một món ngon khó có thể cưỡng lại. Với Ian, hai thương hiệu mà anh yêu thích là Bánh Mì Xanh và Bánh mì Huynh Hoa.
"Tôi thích phiên bản chay của món bánh mì tại tiệm Bánh Mì Xanh, với xốt bơ đậu phộng chua ngọt, béo bùi, chả miếng và rau tươi ăn kèm. Còn với phiên bản bánh mì truyền thống, tôi thích mùi vị của ổ bánh mì Huynh Hoa: kinh điển, đầy thịt.
Bánh mì phiên bản chay của tiệm Bánh Mì Xanh. Ảnh: Bánh Mì Xanh.
Mỗi phiên bản bánh mì của hai tiệm này giúp tôi định hình được sở thích của mình, theo tâm trạng và cơn thèm ăn. Một loại giúp xoa dịu, và loại còn lại giúp thỏa mãn, tùy theo tâm trạng mỗi ngày", Ian chia sẻ.
Bánh mì phiên bản truyền thống tại tiệm Bánh mì Huynh Hoa. Ảnh: Bánh mì Huynh Hoa.
Martin Robl: Tổng bếp trưởng của Park Hyatt Saigon
Đầu bếp Martin Robl mang theo mình kinh nghiệm hơn 16 năm làm việc trong tập đoàn Hyatt khi đến TP.HCM làm Tổng bếp trưởng của Park Hyatt Saigon.
Martin Robl, Tổng bếp trưởng của Park Hyatt Saigon. Ảnh: Park Hyatt Saigon.
Kinh nghiệm dày dặn trong các nhà bếp danh tiếng tại Zurich, Đông Quản, Đà Nẵng, Siem Reap, Thượng Hải và Amsterdam, ông hiện đang quản lý các nhà hàng nổi tiếng của khách sạn. Trong số đó có Square One, một nhà hàng Pháp cao cấp được Michelin lựa chọn, và Opera, nơi tôn vinh hương vị và nguyên liệu đậm đà của Ý.
Martin Robl luôn đề cao tính bền vững, tìm nguồn cung ứng tại địa phương và giảm thiểu rác thải nhà bếp bất cứ khi nào có thể. Sự lãnh đạo của ông bảo đảm Park Hyatt Saigon luôn là một trong những điểm đến ẩm thực hàng đầu của thành phố.
Sau những giờ làm việc mệt nhoài, hẳn Martin cũng có cho mình những chốn thân quen để nuông chiều cảm xúc?
Tất nhiên rồi! Mở đầu danh sách các điểm đến ẩm thực yêu thích của ông chính là một cái tên đã được nhắc đến ở đầu bài – Ănăn Sài Gòn.
"Tôi thích cách Peter phá vỡ mọi giới hạn nhưng không đánh mất đi linh hồn truyền thống của món ăn. Ví dụ, món Phở Taco và Bánh Nhung Trứng Cá Muối vừa có gì đó tinh nghịch, lại vừa thể hiện được tâm ý và sự tỉ mỉ của người nấu. Mọi ‘tín đồ’ ẩm thực đều nên trải nghiệm nơi này. Mỗi lần ghé ăn đều mang lại cho tôi nguồn cảm hứng và... cả sự no nê", bếp trưởng Martin cho biết.
Le Petit Banh Mi. Ảnh: Ănăn Sài Gòn.
Ông tiếp lời, "nhưng nếu bạn muốn tìm kiếm những hương vị độc bản, tôi cho rằng, nhà hàng Nephele trên đường Nguyễn Cửu Vân chính là lựa chọn hợp lý. Ẩm thực mang hương vị đặc trưng Địa Trung Hải và được chế biến khéo léo chính là điểm cộng tại nhà hàng. Đến đây, bạn có thể thử món bạch tuộc nướng hoặc thịt cừu nướng mọng nước để cảm nhận rõ hơn điều tôi vừa nói".
Ảnh: Instagram Nephele.
Và cuối cùng, nếu bạn muốn vừa tận hưởng món ngon, vừa ngắm khung cảnh xinh đẹp của thành phố từ trên cao, Martin bật mí nơi đó chính là CieL Dining & Lounge.
Hãy tưởng tượng một không gian sân thượng lộng gió, nơi bạn có thể ôm trọn TP.HCM về đêm trong tầm mắt và thưởng thức những hương vị chuẩn chỉnh. Nếu còn phân vân chưa biết chọn gì, mì tôm hùm chính là món "chắc suất" bạn phải thử, trong khi những ly cocktail độc đáo sẵn sàng khuấy động thêm cho cuộc vui.
Các đầu bếp tại CieL Dining & Lounge tất bật chuẩn bị món ăn. Ảnh: Instagram CieL Dining & Lounge.
Với bầu không khí tiệc tùng đặc trưng, đây là nơi lý tưởng để bạn vừa dùng bữa tối, vừa nán lại chuyện trò và ngắm nhìn thành phố lấp lánh về đêm. Tất cả gói gọn trong âm nhạc sôi động, những ly martini tinh tế và một chút ngẫu hứng vui tươi.
Từ bữa sáng nhẹ nhàng đến ly digestif sau bữa tối, đây là những quy tắc và phong tục bạn cần biết khi dùng bữa tại...
