Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại TP.HCM

Để thu hút khách du lịch đến với TP.HCM ngoài việc tăng cường quảng bá xúc tiến du lịch thì cần phải có sự quan tâm đến yếu tố ẩm thực địa phương.

Nghiên cứu do ThS. Phan Thị Thuý Phượng và ThS Trần Lê Thanh Thiện - trường Đại học Công nghệ TP.HCM (HUTECH), thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Tp.HCM và đánh giá mức độ tác động của các nhân tố này đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Tp.HCM. Tạp chí Du lịch TP.HCM xin đăng toàn văn nghiên cứu:

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Tp.HCM và đánh giá mức độ tác động của các nhân tố này đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại TP.HCM. Nghiên cứu tiến hành khảo sát du khách nội địa, và người dân địa phương về du lịch ẩm thực đường phố thông qua bảng câu hỏi khảo sát.

Nghiên cứu sử dụng phương pháp phân tích độ tin cậy thang đo Cronbach’s Alpha, phân tích nhân tố khám phá (EFA) và phân tích hồi quy bội để kiểm định mô hình nghiên cứu và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Tp.HCM . Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng 5 yếu tố: Nền văn hoá ẩm thực địa phương, Nguồn nhân lực chế biến và phục vụ ẩm thực đường phố, Sự tham gia của công đồng địa phương, cơ chế chính sách, giá cả hợp lý đều có ý nghĩa thống kê và tác động cùng chiều đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại TP.HCM

Abstract

The purpose of the study is to evaluate and determine the level of impact of factors on the street food tourism development in Ho Chi Minh city. The study conducted a survey of domestic tourist and local residents through survey questionnaires. The study used the reliability analysis method of Cronbach's Alpha scale, exploratory factor analysis (EFA) and multiple regression analysis to determine the level of impact of 5 factors on the street food tourism development in Ho Chi Minh city. The results show that 5 studied factors have statistically significant and a positive impact on the street food tourism development in Ho Chi Minh city.

Ẩm thực đường phố là một điểm nhấn của TP.HCM 

1. Giới thiệu

Ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng và có ý nghĩa, đóng góp to lớn cho việc phát triển ngành Du lịch Việt Nam nói chung và Thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) nói riêng. Là nơi giao thoa của nhiều nền văn hóa, Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh được biết đến như là một điểm hẹn quốc tế với sự pha trộn giữa nét độc đáo địa phương và phong cách hiện đại thế giới thể hiện qua ẩm thực đường phố đa dạng và đời sống sôi động về đêm (Tạp chí du lịch, 2019). TP.HCM được biết đến là một điểm sáng nổi bật về phát triển du lịch ở Việt Nam trong những năm gần đây. Để thu hút khách du lịch đến với TP.HCM ngoài việc tăng cường quảng bá xúc tiến du lịch thì cần phải có sự quan tâm đến yếu tố ẩm thực địa phương.

Theo Ngô Thị Ngọc Thảo và ctg (2019), ẩm thực đường phố cũng hấp dẫn khách du lịch và điều này hỗ trợ cho ngành du lịch của một đất nước. Du khách không chỉ đến TP.HCM để tham quan du lịch mà còn đến để trải nghiệm các món ngon địa phương góp phần gia tăng đáng kể trải nghiệm du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó. Tuy nhiên, loại hình du lịch ẩm thực của TP.HCM chưa được phát triển đúng nghĩa của nó và cũng chưa có những đường phố ẩm thực xứng tầm để thu hút du khách quốc tế (Phan Huy Xu & Trần Minh Tâm, 2017).

Chính vì vậy, nghiên cứu “các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại TP.HCM” là cấp thiết giúp ngành du lịch TP.HCM có thêm nhiều sản phẩm du lịch đa dạng thu hút khách du lịch trong và ngoài nước, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại điểm đến du lịch, đồng thời giúp du lịch Tp.HCM kéo dài thời gian lưu trú và tạo thu nhập cho cộng đồng địa phương

2. Cơ sở lý luận

2.1 Du lịch ẩm thực đường phố

Theo Lê Thị Thu Hiền, Lê Thị Diệu Mi (2019), ẩm thực đường phố hay còn được gọi là thức ăn đường phố, thức ăn được bày bán ở các vỉa hè, lề đường. Là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng được bày bán trên vỉa hè, lề đường ở các đường phố, khu phố đông người, khu phố ăn uống ngoài trời,... ẩm thực đường phố được xem như là một tài nguyên du lịch văn hóa đặc sắc có ý nghĩa quan trọng trong việc thu hút khách du lịch (Dương Kim Chuyển, 2021)

Long (1998) định nghĩa du lịch ẩm thực bao gồm du lịch khám phá nghệ thuật nấu nướng, du lịch thưởng rượu, hội chợ ẩm thực và các hoạt động khác liên quan tới ẩm thực. Du lịch ẩm thực là loại hình du lịch tổ chức và hướng dẫn du khách đến các điểm du lịch để tìm hiểu, thưởng thức, trải nghiệm đồ ăn, thức uống có tính nghệ thuật và văn hóa đặc thù của địa phương, vùng miền, quốc gia (Phan Huy Xu & Trần Minh Tâm, 2017).

Khách du lịch có nhu cầu cao đối với ẩm thực đường phố vì thị hiếu của họ, thức ăn đường phố có giá thành thấp, kết nối di sản văn hóa và xã hội, và dinh dưỡng (Buscemi, 2011). Vì vậy, trong nghiên cứu này, nhóm tác giả đề xuất khái niệm “Du lịch ẩm thực đường phố là xúc tiến, quảng bá tổ chức, hướng dẫn du khách đến thưởng thức các món ăn đường phố đặc sắc, độc đáo của địa phương, vùng miền, quốc gia được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng”

2.2. Mô hình nghiên cứu đề xuất và giả thuyết nghiên cứu

Để phát triển du lịch ẩm thực đường phố thì nhân tố quyết định chính là: (1) nền văn hóa ẩm thực địa phương phong phú độc đáo, (2) hệ thống cơ sở vật chất sản xuất, chế biến và kinh doanh dịch vụ ẩm thực phát triển, (3) nguồn nhân lực chế biến và phục vụ ẩm thực có chất lượng cao, (4) sự tham gia tích cực của cộng đồng địa phương và (5) sự tham gia của các chủ thể quản lý nhà nước, các bộ ban ngành và các đơn vị kinh doanh dịch vụ du lịch (Nguyễn Vũ Thuỳ Chi, 2021).

Các tiêu chí đánh giá du lịch ẩm thực bao gồm: quảng bá tiếp thị; xây dựng điểm đến hấp dẫn; xây dựng sản phẩm du lịch hoàn hảo; giới thiệu truyền thống ẩm thực địa phương; tổ chức tốt tour du lịch ẩm thực; giá cả hợp lý (Phan Huy Xu & Trần Minh Tâm, 2017. Từ những nhận định trên, nhóm tác giả đề xuất mô hình nghiên cứu được thể hiện trong hình 1.

Hình 1. Mô hình nghiên cứu đề xuất

(nguồn: nhóm tác giả đề xuất, 2021)

Giả thuyết nghiên cứu:

H1: Nền văn hoá ẩm thực địa phương tác động cùng chiều đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố

H2: Nguồn nhân lực chế biến và phục vụ ẩm thực đường phố tác động cùng chiều đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố

H3: Sự tham gia của công đồng địa phương tác động cùng chiều đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố

H4: Cơ chế chính sách tác động cùng chiều đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố

H5: Giá cả hợp lý tác động cùng chiều đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố

2.3. Mẫu nghiên cứu

Hiện nay, theo nhiều nhà nghiên cứu, kích thước mẫu càng lớn càng tốt (Nguyễn Đình Thọ, 2012). Hair và ctg (2006) cho rằng để sử dụng phân tích nhân tố khám phá (EFA), kích thước mẫu tối thiểu phải là 50, tốt hơn là 100 và tỉ lệ quan sát/biến đo lường là 5:1, nghĩa là 1 biến đo lường cần tối thiểu 5 quan sát. Ngoài ra, theo Nguyễn Đình Thọ (2012), kích thước mẫu phải thỏa mãn công thức tính kích thước mẫu: n ≥ 50 + 8 p. Trong đó, n là kích thước mẫu tối thiểu và p là số lượng biến độc lập trong mô hình.

Cụ thể, trong mô hình nghiên cứu tác giả đề xuất có 5 biến độc lập tương đương 23 biến quan sát có thể được sử dụng trong phân tích nhân tố khám phá. Ta tính được số mẫu tối thiểu cần thiết của nghiên cứu là 23*5= 115. Nếu dựa theo công thức n ≥ 50 + 8 p ta tính được n ≥ 50 + 8 x 5 =90. Do EFA luôn đòi hỏi kích thước mẫu lớn hơn nhiều so với dùng hồi quy nên ta chọn kích thước mẫu tối thiểu n =115. Như vậy, số liệu được thu thập đảm bảo thực hiện tốt mô hình nghiên cứu.

3. Kết quả nghiên cứu

3.1. Kết quả kiểm định độ tin cậy của thang đo Cronbach’s alpha và phân tích nhân tố khám phá EFA (Exploratory Factor Analysis)

Tổng số phiếu phát ra 350, thu về 285 phiếu trả lời trong đó có 65 bảng trả lời còn để trống một số câu hỏi nên đã loại bỏ. Vì vậy, tác giả tiến hành phân tích và xử lý số liệu trên 285 (81.43%%) bảng câu hỏi được trả lời hợp lệ. Kết quả kiểm định độ tin cậy của thang đo: Thang đo các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển du lịch, với hệ số Cronbachs Alpha tổng các thang đo thành phần đều lớn hơn 0,8 cho thấy thang đo được sử dụng là tốt (Cronbach, 1951, Nunnally & Burnstein, 1994).

Các hệ số tương quan biến – tổng đều lớn hơn 0,3 được giữ lại (Nunnally & Burnstein, 1994; Nguyễn Đình Thọ & Nguyễn Thị Mai Trang, 2007). Các biến quan sát có ý nghĩa từ phân tích cronbach alpha được tiếp tục đưa vào phân tích nhân tố khám phá EFA. Kết quả phân tích EFA cho thấy hệ số KMO của các biến đều thỏa điều kiện 0,5 < KMO < 1 với mức ý nghĩa là 0,000 trong kiểm định Barlett’s (Xem bảng 1). Do đó, mô hình nghiên cứu các yếu tố tác động đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại TP.HCM được hình thành như kì vọng ban đầu của tác giả.

Bảng 1. Kết quả phân tích nhân tố EFA

(Nguồn: Kết quả phân tích, 2021)

3.2. Phương trình hồi quy

3.2.1 Phương trình hồi quy bội

Nghiên cứu sử dụng phương pháp đưa vào một lượt (phương pháp enter) khi phân tích hồi quy bội. Kết quả phân tích hồi quy đa biến được thể hiện trong bảng 2.

Bảng 2. Kết quả phân tích hồi quy bội

Biến phụ thuộc: Phát triển du lịch ẩm thực đường phố

(Nguồn: Kết quả phân tích, 2021)

Phương trình hồi quy bội thể hiện phát triển du lịch ẩm thực đường phố được dự đoán theo tất cả các biến độc lập là:

Phát triển du lịch ẩm thực đường phố = 0,434+ 0,205 (văn hoá ẩm thực) + 0,203 (cộng đồng địa phương) + 0,169 (nguồn nhân lực) + 0.158 (giá cả) + 0.155 (Cơ chế chính sách)

3.2.2 Kiểm định độ phù hợp của mô hình

Để đánh giá mức độ phù hợp của mô hình hồi quy, ta dùng hai hệ số là hệ số xác định R2 hiệu chỉnh và kiểm định F (Xem bảng 3)

Bảng 3. Bảng tóm lược mô hình hồi quy

(Nguồn: Khảo sát năm 2021)

Kết quả phân tích hồi quy tuyến tính cho thấy hệ số R2 hiệu chỉnh là 55.4%, hệ số mức ý nghĩa của mô hình (Sig.F = 0,000) < mức ý nghĩa 5%. Hệ số R2 hiệu chỉnh để đánh giá độ phù hợp của mô hình sẽ an toàn hơn vì nó không thổi phồng mức độ phù hợp của mô hình chứng tỏ mô hình hồi quy là phù hợp để giải thích các nhân tố (Văn hoá ẩm thực, Giá cả, Cơ chế chính sách, Sự tham gia của cộng đồng địa phương, Nguồn nhân lực) tác động đến phát triển du lịch du lịch ẩm thực đường phố tại Tp.HCM.

Ý nghĩa của hệ số R2 hiệu chỉnh là 55.4% sự biến thiên của phát triển du lịch ẩm thực đường phố được giải thích bởi năm (05) biến độc lập đưa ra trong mô hình. Điều đó có ý nghĩa là sự kết hợp của các biến độc lập hiện có trong mô hình có thể giải thích được sự biến thiên của biến phụ thuộc.

Hệ số VIF của mô hình đều nhỏ hơn 10 chứng tỏ không xảy ra hiện tượng đa cộng tuyến (Hoàng Trọng & Chu Nguyễn Mộng Ngọc, 2008). Kết quả kiểm định Durbin – Watson là 1,259 cho thấy không có sự tương quan giữa các phần dư. Điều này có ý nghĩa là mô hình hồi quy không vi phạm giả định về tính độc lập của sai số.

Kết quả phân tích còn cho thấy, các biến đưa vào mô hình thì đều có ý nghĩa thống kê. Từ kết quả kiểm định độ phù hợp của mô hình (bảng 4), ta thấy giá trị F là 71,593 và có mức ý nghĩa nhỏ hơn 0,05 nên giả thiết H0 bị bác bỏ với độ tin cậy 95%. Hay nói cách khác, mô hình đưa ra là phù hợp với dữ liệu và các biến độc lập trong mô hình có thể giải thích được sự thay đổi của biến phụ thuộc.

4. Kết luận

Nghiên cứu các yếu tố tác động đến phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại TP.HCM sẽ cho chúng ta thấy rõ hơn các yếu tố ảnh hưởng phát triển du lịch ẩm thực đường phố, từ đó giúp TP.HCM có cơ sở để xây dựng chính sách phát triển du lịch ẩm thực đường phố ngày càng tạo nên sức hấp dẫn du khách khi đến tham quan TP.HCM.

Trong quá trình phát triển du lịch ẩm thực đường phố, chính quyền địa phương cần tiếp tục nghiên cứu các chính sách quản lý du lịch ẩm thực, vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả món ăn phù hợp nhằm thúc đẩy sự phát triển du lịch ẩm thực đường phố nhằm đạt được những mục tiêu đề ra trong quá trình hoàn thiện chính sách phát triển du lịch ẩm thực đường phố hiện nay.

Đồng thời, chính quyền địa phương cần có chính sách thu hút người dân địa phương cùng tham gia vào chế biến đồ ăn thức uống có đủ dinh dưỡng, đủ năng lượng, đặc sắc và có sức hấp dẫn đối với nhiều đối tượng khách du lịch khác nhau vì kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng biến nền văn hoá ẩm thực địa phương có tác động mạnh nhất đến sự phát triển du lịch du lịch ẩm thực (0,205) kế đến là biến sự tham gia của cộng đồng địa phương tác động mạnh thứ hai đến sự phát triển du lịch ẩm thực đường phố (0,203). Ngoài ra, chính quyền địa phương cần chú trong đào tạo nguồn nhân lực chế biến ẩm thực và phục vụ ẩm thực đường phố vì yếu tố này cũng góp phần quan trọng trong việc phát triển du lịch ẩm thực của TP.HCM.

Tài liệu tham khảo

Buscemi, C. (2011). Acculturation State of the Science in Nursing. Journal of Cultural Diversity, 18, 39-42

Dương Kim Chuyển (2021). Ẩm thực đường phố Cà Mau – góc nhìn từ du lịch. Có sẵn tại. https://ipec.com.vn/am-thuc-duong-pho-ca-mau-goc-nhin-tu-du-lich/. Truy cập ngày 01/12/2021

Hair & ctg., (1998). Multivariate Data Analysis, fith edition, Prentice-Hall.

Hair, J., Anderson, R., Tatham, R. and Black, W. (1995). Multivariate Data Analysis. 4 th ed., Prentice Hall, Upper Saddle River, NJ.

Hoàng Trọng và Chu Nguyễn Mộng Ngọc (2008). Phân Tích Dữ Liệu Nghiên Cứu với SPSS. Tập 1 và 2, NXB Hồng Đức,. Tp.HCM

Lê Thị Thu Hiền, Lê Thị Diệu Mi (2019). Ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch phố cổ Hội An, Tỉnh Quảng Nam. Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục, 9 (2), 33-40- ISSN: 1859 – 4603

Long. D. (1998). Culinary Tourism: A Folklore Perspective on Eating and Otherness. Southern Folklore, 55, 181-204

Ngô Thị Ngọc Thảo, Trần Thị Duyên Duyên, Nguyễn Thị Huỳnh Như và Hồ Thị Lê Uyên (2019). Đánh giá sự hài lòng của khách du lịch đối với ẩm thực đường phố Đà Lạt. Tạp chí Nghiên cứu khoa học và Phát triển kinh tế Trường Đại học Tây Đô, 06, 80-93.

Nguyễn Vũ Thuỳ Chi (2021). Du lịch ẩm thực - Hướng đi mới trong phát triển du lịch tỉnh An Giang. Có sẵn tại https://tapchicongthuong.vn/bai-viet/du-lich-am-thuc-huong-di-moi-trong-phat-trien-du-lich-tinh-an-giang-81131.htm. Truy cập ngày 23/07/2021

Nguyễn Đình Thọ, Nguyễn Thị Mai Trang (2009). Nghiên cứu khoa học marketing. NXB Đại học Quốc Gia, Tp.HCM

Nguyễn Đình Thọ (2012). Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học Trong Kinh Doanh. NXB Lao động - Xã hội, Hà Nội

Phan Huy Xu, Trần Minh Tâm (2017). Phát triển du lịch ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh. Tạp Chí Khoa Học Đại Học Văn Lang, 3, 78-84

Tạp chí du lịch (2019). Sài Gòn – Nơi tụ hội tinh hoa ẩm thực đường phố.