Đặc sản Ninh Bình: “Rượu ngon, cơm cháy, thịt dê”

     Ninh Bình với Kinh đô Hoa Lư xưa, không chỉ nổi tiếng với các danh lam thắng cảnh, những tiềm năng du lịch, còn được nhắc đến với nét văn hóa ẩm thực độc đáo. Những món đặc sản mà cái tên đã mang tính chỉ dẫn địa lý, như: Dê núi Ninh Bình, rượu Kim Sơn, mắm tép Gia Viễn, miến lươn Ninh Bình… đã làm nên thương hiệu “Rượu ngon, cơm cháy, thịt dê”. Trở về vùng đất cố đô trong dịp Xuân Quý Tỵ 2013, du khách được thưởng ngoạn những danh thắng đẹp, được “tận mục sở thị” cách làm những món ăn “nổi đình nổi đám” và có những trải nghiệm thật thú vị

    Rượu Lai thành – Kim Sơn

    Lai Thành là một xã phía Nam huyện Kim Sơn nổi tiếng với loại rượu được chưng cất từ gạo nếp cái hoa vàng, trồng trên chính mảnh đất miền biển này. Nơi đây có rất nhiều gia đình nhiều đời theo nghề nấu rượu, làm men rượu, loại men dù để hàng năm vẫn thơm, khô, giòn. Để làm ra loại men quý, họ dùng các dược liệu có tác dụng lưu thông khí huyết, diệt khuẩn. Cộng với quy trình, kỹ thuật chưng cất truyền thống, rượu Lai Thành càng để lâu uống càng ngon, càng chắc. Rượu Lai Thành – Kim Sơn còn góp phần làm hấp dẫn thêm mảnh đất nổi tiếng là nơi sản sinh ra món gỏi cá Nhệch, gỏi tôm, cua bể luộc, chả rươi, tôm sú…

    Cơm cháy Ninh Bình

    Ngày nay, hẳn du khách rất dễ gặp và mua được những vỉ cơm cháy với chà bông, tỏi, ớt, đóng trong túi nilon, rút chân không rất bắt mắt. Nhưng thử về nơi được nhắc đến như xuất xứ của món ăn chơi thú vị này, tìm hiểu cách làm, thưởng thức hương vị đặc trưng, sẽ thấy tiếng tăm “Rượu ngon, cơm cháy, thịt dê” quả không ngoa. Cơm cháy chính là “xém” lấy từ đáy nồi cơm do để già lửa. Để tạo cơm cháy ngon, người ta dùng nồi gang dày, nấu bằng gạo tẻ trộn với nếp hương hoặc gạo Tám thơm. Khi cơm chín, lấy bớt phần cơm trắng, để lại phần dính đáy nồi, rồi tiếp tục cung cấp nhiệt. Phần cơm cháy lấy ra khỏi nồi gang được sấy khô, rồi cho vào chảo rán cho vàng, giòn, rồi bẻ thành từng miếng nhỏ, bỏ vào cái tô lớn. Nước sốt dùng với cơm cháy được làm từ cà chua xào với thịt bò, tim, cật heo, hành tây, nấm hương, cà rốt. Hương vị đậm đà của nước sốt, quyện với vị giòn tan của cơm cháy sẽ là ấn tượng thật khó quên.

     Tái dê Hoa Lư

    Huyện Hoa Lư với lợi thế nhiều núi đá vôi, với thảm thực vật phát triển mạnh, là nguồn thức ăn phong phú cho loài dê vốn thích hợp với môi trường đồi, núi. Người dân đã nắm bắt lợi thế này để phát triển đàn dê, vừa để bảo tồn, vừa là nguồn cung cấp nguyên liệu cho thương hiệu đặc sản dê núi Ninh Bình trên cả nước. Dê trên núi mang về làm lông, thui vàng, mổ ra ướp với lá hương nhu, rồi lọc lấy thịt giữ cả da, khi ăn sẽ có độ giòn giòn thú vị. Bí quyết làm món tái dê ngon nằm ở khâu chế biến, cách thức tẩm ướp gia vị, và cả cách thưởng thức. Lấy lá sung, lá mơ và các loại rau thơm, khế chua cuộn với thịt dê tái, chấm vào bát tương bần, nhấm với ly rượu Kim Sơn thì thật đúng bài bản. Món tái dê qua bao năm tháng đã trở thành món ăn đặc sản không thể thiếu trong những ngày lễ, tết, hội hè ở Hoa Lư và các huyện lân cận. Những người con Ninh Bình đã mang đặc trưng ẩm thực này đến nhiều tỉnh, thành khác trong cả nước.

    Mắm tép Gia Viễn

    Gia Viễn là huyện chiêm trũng, nhiều kênh rạch, bao đời nay, người dân nơi đây có nghề riu tép và làm mắm rất ngon. Tép làm mắm phải là tép già, thân tròn, có màu xanh lam, còn sống. Sau khi rửa sạch, để ráo nước, trộn đều với thính và muối rồi cho vào hũ sành, đậy kín nắp, để hũ vào nơi thoáng mát khoảng hơn 1 tháng là dùng được. Mắm tép có thể nấu theo nhiều cách để làm nước chấm các loại rau luộc, hoặc có thể chưng với thịt ba chỉ ăn với cơm nóng rất ngon. Phi hành khô với chút dầu ăn, cho thịt ba chỉ vào xào cho tới khi thịt ra gần hết mỡ. Sau đó cho mắm tép vào, đảo đều, chờ sôi đều khoảng 5 phút, trút ra đĩa, rắc thêm hành lá lên. Màu đỏ sánh của bát mắm tép, vị ngọt đậm đà, mùi thơm lừng đặc trưng của mắm tép với chút cay nồng của hành lá sẽ rất hút cơm, nhất là trong tiết trời se lạnh của mùa Xuân.

    Miến lươn Ninh Bình

    Về Thành phố Ninh Bình, tại ngã tư đường Trần Hưng Đạo, một ngã ra chợ Rồng, một ngã ra bệnh viện Tỉnh, du khách sẽ bắt gặp hàng miến Lươn Bà Phấn. Thương hiệu nổi tiếng từ những năm 60 thế kỷ trước, từ người phụ nữ tên Phấn, sau này truyền nghề lại cho 3 người con trai. Để có tô miến lươn ngon, cách chọn lươn cũng phải cầu kỳ, chọn lươn cốm (con nhỏ vừa không quá to), béo khỏe, còn tươi, có lưng màu hồng nâu, bụng vàng rộm. Miến phải là loại được chế biến từ dong đao nguyên chất, không pha tạp, có sợi nhỏ đều, trong suốt. Cộng với hoa chuối bánh tẻ, riềng, mẻ, mắm tôm, lá lốt, hạt tiêu, chanh, ớt là những gia vị không thể thiếu. Tô miến lươn nóng hổi, thơm lừng hẳn sẽ để lại nhiều ấn tựong trong lòng du khách khi đến Ninh Bình.

    Gỏi cá Nhệch Kim Sơn

    Cá Nhệch là loài cùng họ với lươn, giống lươn ở độ dài, giống cá Chình ở bề ngang, sống ở vùng nước mặn, hoặc lợ. Có con dài hàng mét, nặng từ 300 gram đến 1 kg, da rất trơn nên muốn bắt được các Nhệch phải có kỹ thuật và kinh nghiệm. Cá Nhệch có thể chế biến được nhiều món như kho, rán, nấu canh chua… nhưng ngon nhất, được chuộng nhất vẫn là món gỏi. Thịt cá tươi có màu hồng giống thịt cá lóc, được trộn với thính và các loại gia vị: giấm, gừng, sả, tỏi, ớt, hạt tiêu… Da ca được rán giòn để cuộn gỏi, hoặc dùng lá sung, lá mơ cuộn gỏi với các loại rau thơm. Để gỏi không bị tanh, trước khi chế biến, người đầu bếp dùng nước vôi, nước tro tuốt sạch chất nhờn trên da cá. Gỏi cá Nhệch có vị ngọt, thơm, bùi với hương vị rất đặc trưng của vùng biển Kim Sơn đầy nắng và gió.

    Rượu Cần Nho Quan

    Khác nhiều với vị cay cay, thơm nồng của rượu Lai Thành Kim Sơn, rượu Cần Nho Quan là đặc sản của người Mường, kết tinh từ hương vị của núi rừng, không qua chưng cất lửa. Men rượu được làm từ vỏ cây Mun, củ riềng, lá ổi xanh, tất cả đem giã lấy nước, trộn với gạo nếp, nặn thành bánh tròn, ủ với trấu khoảng 10 ngày. Gạo nếp xay nứt, còn nguyên cám đem nấu thành cơm, trộn với men rồi bỏ vào vò sành, ủ trên 3 tháng. Cũng giống phong tục của người Tây Nguyên, rượu Cần Nho Quan khi uống không dùng ly, mà dùng các cần rượu được làm từ thân cây trúc. Uống rượu Cần Nho Quan để giao lưu tình cảm, thể hiện tinh thần đoàn kết cộng đồng, khi mọi người xum tụ bên ché rượu đều cảm thấy nhẹ nhàng, lâng lâng, khoan khoái.

    *

    *          *

    Ẩm thực ăn uống là nét văn hóa, thể hiện đặc trưng văn hóa vùng, miền. Những món ăn ngon cũng làm cho bao người dù đi xa cũng luôn nhớ về quê hương, xứ sở với những tình cảm chân thành, mộc mạc nhất. Người dân Ninh Bình luôn giữ gìn nét văn hóa cố đố xưa, nổi bật là văn hóa ẩm thực. Cùng với những nỗ lực của con người, những sản vật mà thiên nhiên ưu ái ban tặng, đã làm nên những đặc sản đặc trưng của quê hương Ninh Bình…

     T.H

    (Theo Cẩm nang Du lịch Ninh Bình-Sở VHTTDL Ninh Bình)