Người giữ hồn ẩm thực Việt

Nhiều chuyên gia ẩm thực đánh giá bà Phạm Thị Tuyết (sinh năm 1953, chủ nhà hàng Ánh Tuyết, số 22- 25 phố Mã Mây, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội), là người giữ hồn của ẩm thực Việt. Không phải vì bà biết chế biến nhiều món ăn, mà bởi mỗi món ăn và cách chế biến ấy ẩn chứa cả một chiều sâu văn hóa, mang đậm dấu ấn của mảnh đất kinh kì

Học nấu ăn từ 9 tuổi

Nhà hàng Ánh Tuyết, nằm ở khu phố cổ từ lâu là điểm đến lý tưởng của nhiều du khách trong và ngoài nước. Họ đến không chỉ để thưởng thức những món ăn truyền thống của người Việt, mà còn tìm hiểu cách chế biến thực phẩm. Hơn hết, họ muốn gặp người phụ nữ đã giữ trọn hồn của ẩm thực Việt, bà Phạm Thị Tuyết.

Gặp chúng tôi khi bà đang hướng dẫn cách chế biến món nem cho một đoàn khách châu Âu. Đôi tay thoăn thoắt, bà trình diễn từng bước một, từ băm thịt, đánh trứng cho đến cách pha trộn gia vị, cuốn nem. Làm đến đâu, bà giới thiệu đến đấy bằng tiếng Anh. Các vị khách vừa chăm chú lắng nghe, vừa làm theo, có người hỏi lại. Khi hoàn thành sản phẩm, dù không đẹp, nhưng ai cũng thích thú. Nem chín, mỗi người một chiếc, ăn thử ai cũng phải thốt lên: “Yummy- ngon quá”, hoặc “Great- tuyệt vời”. Ai thắc mắc gì, bà tận tình giải đáp và nụ cười luôn nở trên môi. Bà bảo “Nụ cười là sợi dây vô hình, gắn kết tình cảm, cũng như chứng tỏ sự mến khách của mình, nhờ đó nhiều khách quốc tế rất ấn tượng khi tới đây”.

Bà đến với ẩm thực không phải là sự tình cờ, mà là một quá trình khổ luyện, có sự hướng dẫn của những người thân trong gia đình.

 Năm 9 tuổi, cô cháu gái đã được bà ngoại tận tình chỉ bảo nữ công gia chánh. Bà được dạy từ những cái đơn giản nhất, như cách thái hành sao cho phù hợp với món canh, món xào, gọt củ làm sao để khi ăn không bị xơ. Bà rất ham học, cái nào chưa hiểu là hỏi ngay.

Trong năm, quan trọng nhất là những ngày Tết Nguyên đán, sau đó là những ngày giỗ chạp hay nhà có khách quý. Cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội xưa rất trang trọng và cầu kỳ. Những món ăn trong ngày Tết cổ truyền gồm nhiều món, như măng, bóng thả, mực, nấm thả, miến, mọc, thịt gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng…  Vì đã được hướng dẫn, dạy dỗ từ nhỏ, nên món nào bà cũng chế biến thuần thục, rất ngon và bắt mắt.

Đưa ẩm thực Việt ra nước ngoài

Bà Tuyết chưa bao giờ có ý định mở nhà hàng ẩm thực. Nói đúng hơn, bà học nữ công gia chánh là để “lấy chồng” và “không bị nhà chồng chê”. Do đó, từ khi lấy chồng đến năm 1990, bà chỉ nấu cho người nhà thưởng thức. Trong một lần họp lớp, bà làm món gà quay tẩm mật ong, mọi người ăn khen nức nở. Ai cũng bảo, bà nấu ăn  ngon, sao không mở cửa hàng. Được sự ủng hộ của bạn bè,  đến năm 1990, cửa hàng đầu tiên được vợ chồng bà thành lập. Ban đầu, cửa hàng chỉ bán giò, chả, gà nướng do chính tay bà làm. Đồ ăn ở cửa hàng bà ngon, lại không có hóa chất nên người tìm đến ngày càng đông.

Hội chợ ẩm thực năm 2001, được tổ chức ở Khách sạn Horison, bà đăng ký tham gia với món gà quay tẩm mật ong. Giám khảo lúc đó là Tiến sĩ Trần Đáng - Phó Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) và những thành viên khác đã phải sững sờ khi nếm món gà quay của bà. Ông Đáng đã nhận xét, món gà quay ấy được tẩm ướp, chế biến theo cách cổ truyền, không sử dụng hóa chất, lại giữ được các thành phần dinh dưỡng rất ít người làm được nên tặng Huy chương vàng. Từ đó, bà đầu tư mở rộng kinh doanh tại hai cửa hàng số 22 và 25 Hàng Mây – Hà Nội.