Khám phá món cá ngừ khô không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản

Bạn đã bao giờ tự hỏi về bí quyết tạo nên hương vị umami đặc trưng trong ẩm thực Nhật Bản? Đó chính là Katsuobushi, hay còn gọi là cá ngừ khô bào.

Katsuobushi là gì?

Katsuobushi được làm từ cá ngừ vằn, một loại cá giàu inosinate - hợp chất tạo nên hương vị umami đậm đà. Khi kết hợp với glutamate từ tảo bẹ kombu, hai hợp chất này tạo nên sự bùng nổ của hương vị umami.

Đây là lý do tại sao dashi, nước dùng truyền thống của Nhật Bản, được làm từ Katsuobushi và kombu, trở thành nền tảng cho nhiều món ăn Nhật.

Umami là vị thứ năm, bên cạnh 4 vị cơ bản chua, ngọt, mặn, đắng. Vị umami được mô tả là một vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng hay nói chung là vị ngọt nguyên bản của các loại rau, củ, quả, thịt, hải sản… Đây là một vị đặc biệt giúp hòa quyện các vị khác lại với nhau, mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn. 

Quy trình chế biến Katsuobushi

Để tạo ra Katsuobushi, cá ngừ được phi lê và ninh nhừ trước khi trải qua nhiều vòng hun khói.

Tiếp đến, các khối cá cứng được cạo mịn để đảm bảo có hình dạng hoàn hảo và sau đó đem lên men.  Loại men được sử dụng có liên quan đến Koji – các men vi sinh có lợi cho tiêu hóa và sức khỏe con người. Trong tương Miso và nước tương cũng có loại men này.

Sau đó, cá phơi nắng trong vài tháng, tạo ra những phiến cá cứng như gỗ, với hơn 80% độ ẩm đã bị loại bỏ. Quá trình này làm cho Katsuobushi trở thành một trong những loại thực phẩm cứng nhất thế giới.

Công dụng của Katsuobushi

Katsuobushi thường được sử dụng để làm kombu dashi, nước dùng truyền thống của Nhật Bản, và làm lớp phủ, đồ trang trí cho nhiều món ăn.

Các món như mì, trứng, cơm, rau và đậu phụ đều trở nên đậm đà hơn khi thêm katsuobushi. Một món ăn truyền thống là neko manma, cơm nóng rắc vảy cá ngừ, khiến vảy cá cuộn lại và lắc lư khi hấp thụ hơi nước.

Furikake, một hỗn hợp gia vị phổ biến, thường bao gồm katsuobushi cùng với muối, hạt vừng, rong biển khô và trứng khô, được rắc lên bất cứ món ăn nào giống như muối và hạt tiêu trong ẩm thực phương Việt Nam.

Nhiều đầu bếp Nhật Bản mua katsuobushi nguyên con và tự bào bằng dụng cụ đặc biệt. Ở Nhật Bản, cá ngừ khô dạng miếng có sẵn, nhưng hầu hết các đầu bếp tại nhà mua vảy cá ngừ bào sẵn trong túi. Những vảy cá này sau đó được thêm vào nước dùng hoặc dùng làm lớp phủ cho các món ăn.

Katsuobushi có hương vị mặn, khói, hơi tanh và đậm đà, gần giống như sự kết hợp giữa cá khô và thịt xông khói khô. Vì được thái lát siêu mỏng, katsuobushi mềm như lông vũ, tạo cảm giác nhẹ nhàng khi ăn.

Mua và bảo quản Katsuobushi

Bạn có thể dễ dàng tìm thấy Katsuobushi tại các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản hoặc châu Á. Chúng cũng có sẵn trực tuyến từ nhiều nhà bán lẻ. Katsuobushi có thể được mua dưới dạng miếng hoặc đã được bào sẵn.

Để bảo quản, chỉ cần giữ Katsuobushi trong túi hoặc hộp kín khí ở nơi mát và khô. Nếu được bảo quản đúng cách, chúng có thể để được từ sáu tháng đến một năm.

Katsuobushi không chỉ là một nguyên liệu trong ẩm thực Nhật Bản mà còn là linh hồn mang lại hương vị umami đặc trưng.

Từ nước dùng dashi đến các món ăn hàng ngày, Katsuobushi đã trở thành một phần không thể thiếu, tạo nên sự phong phú và hấp dẫn cho ẩm thực Nhật. Nếu bạn muốn khám phá thêm về ẩm thực Nhật Bản, đừng bỏ qua việc thử sử dụng Katsuobushi trong các món ăn của mình.