Chuyện về bánh táo Tatin huyền thoại của mùa thu nước Pháp
Chia sẻ
Mỗi độ thu về, khắp nơi trên nước Pháp sẽ được hít hà làn gió mát nhuốm mùi táo chín, báo hiệu những mẻ bánh táo thơm lừng sắp được ra lò.
Hàng năm khi những tia nắng cuối cùng của mùa hè bắt đầu hạ nhiệt, những cơn gió thanh mát của mùa thu bắt đầu khởi sắc, ấy là lúc Pháp bước vào mùa trải thảm, những tấm thảm lá đủ mọi sắc màu và mùi vị. Không cần phải tinh ý chúng ta cũng rất dễ nhận ra trong ngàn vạn những hương hoa có mùi thơm của những trái táo chín.
Mùa thu ở nước Pháp.
Táo chín khắp nơi, từ đồng bằng đến miền núi, từ nông thôn đến thành thị, từ cánh đồng bát ngát đến những ngả đường rộn rã tiếng còi xe, táo chín ruộm đỏ một góc trời. Đây đó những bóng người thu gom táo rụng về ăn. Và đó là lý do tại sao Pháp lại có nhiều món ăn chế biến từ táo đến thế, từ mứt táo, đến táo bột, táo sấy khô, táo làm salad và bánh táo…
Nói đến bánh táo thì không cần là người sành ăn cũng có thể kể tên hàng chục các loại bánh khác nhau nào là Chiếc giầy táo, Far Breton từ táo, bánh rán táo, bánh crumble từ táo… nếu cứ tiếp tục kể thì có kể cả ngày cũng không hết những món bánh làm từ táo. Nhưng có một trong số những chiếc bánh rất đặc biệt, nó đặc biệt vì ngon, vì thơm, vì hợp khẩu vị với rất nhiều người.
Một góc bánh táo ngọt thơm, lưu trọn hương vị của mùa thu Pháp.
Một cách rất dân dã, bánh táo Tatin là một chiếc bánh được làm úp ngược so với hình dáng cổ điển của những chiếc bánh thông thường khác. Phần vỏ bánh thay vì là làm đế bánh thì nó lại được đặt lên trên, phần táo và caramel lẽ ra được đặt trên vỏ bánh thì lại lộn ngược xuống dưới và đặt trực tiếp nên khuôn làm bánh…
Để làm một chiếc bánh táo Tatin, ngoài nguyên liệu là táo còn cần vỏ bánh (được làm từ bột mì, trứng và sữa. Vỏ bánh hiện được bán sẵn sẽ giúp người làm bánh tiết kiệm được thời gian. Ở Việt Nam, vỏ bánh có thể mua sẵn ở các siêu thị), đường, bơ và thêm chút bột quế để bánh dậy mùi hơn.
Caramel đậm màu, đậm vị, thể hiện tay nghề khéo léo của người đứng bếp.
Về cách làm, bánh táo Tatin phức tạp hơn loại bánh táo thông thường. Đầu tiên nên chọn loại táo chín rụng cây để có mùi thơm lựng của táo, bổ cau tám phần (không nên cắt miếng quá mỏng vì như khi xào táo sẽ rất nát và khi trình bày bánh sẽ không được đẹp mắt).
Bắc chảo lên bếp, cho một chút bơ vào rồi đảo nhè nhẹ cho táo chín vừa tới, trước khi tắt bếp thì thêm vào một thìa nhỏ bột quế. Tiếp đến là dùng một mẩu bơ nhỏ quết đều khuôn làm bánh để chống dính khi nướng bánh. Đổ táo đã xào vào khuôn.
Caramel ngọt kẹo quện chặt những lát táo.
Sự khác nhau giữa người làm bánh chuyên nghiệp và người không chuyên chính là ở điểm này. Người làm chuyên nghiệp sẽ tỉ mẩn xếp từng múi táo vào khuôn bánh để tạo ra một chiếc bánh khi úp ngược lại trông như một bông hoa. Nhưng người làm không chuyên sẽ để nguyên những múi táo.
Trong cả hai trường hợp, chất lượng của bánh không thay đổi, đôi khi sự rối rắm của những múi bánh không được xếp thành hình cũng tạo nên vẻ đẹp bất ngờ cho bánh. Tiếp đến bắc nồi lên bếp để lửa liu riu để trưng caramel.
Vỏ bánh thay vì làm đế, lại được úp ngược lên trên bề mặt.
Sự thành công của chiếc bánh chính là ở công đoạn này. Muốn trưng được caramel đúng màu, không đắng, người trưng cần có sự kiên nhẫn. Một phần bơ, một phần đường, lửa để liu riu và đảo tay liên tục. Sau năm phút đường tan cùng bơ sẽ chuyển màu cánh gián. Đó chính là lúc tắt lửa và nhấc nồi ra khỏi bếp.
Ở công đoạn này, người làm bánh chuyên nghiệp sẽ chọn loại bơ mặn, bơ mặn giúp dậy mùi và thêm vị, bớt độ ngọt cho caramel hơn là bơ nhạt. Khi caramel còn nóng, rải đều lên mặt táo đã xếp vào khuôn. Tiếp đến là đặt vỏ bánh, chèn sao cho khi nướng chín vỏ bánh tạo thành vành dễ coi. Cuối cùng là cho vào lò lướng trong vòng một giờ ở nhiệt độ 180°C.
Bánh táo sau khi được lấy ra từ lò nướng, hương vị lan tỏa vượt ra khỏi bức ảnh.
Dù rất đơn giản nhưng bánh táo Tatin lại rất được các nhà hàng ưa chuộng bởi từ công thức đơn giản ban đầu, những người làm bánh chuyên nghiệp đã sáng tạo ra rất nhiều những công thức với những gia vị mới, nhưng tất cả đều phải công nhận công thức ban đầu vẫn là món bánh ngon nhất và được nhiều người yêu thích nhất. Nhưng có lẽ điều khiến cho bánh táo Tatin trở thành một món bánh dân gian chính là những giai thoại xung quanh sự ra đời của chiếc bánh.
Giai thoại về bánh táo Tatin
Truyền thuyết kể rằng chị em nhà Tatin, chủ một khách sạn nhà hàng ở Lamotte-Beuvron, đã vô tình tìm ra công thức làm bánh. Ban đầu một trong hai người muốn làm một chiếc bánh táo bình thường nhưng do một chút bất cẩn bà đã quên bắt đầu từ vỏ bánh. Khi táo và caramel đã được đổ vào khay làm bánh, bà bất chợt nhớ đến vỏ bánh bởi một bánh táo dù sao không thể không có vỏ. Vậy là để hoàn thiện chiếc bánh với một công thức đầy đủ, bà đã đặt vỏ bánh lên trên cùng.
Lật ngược mẻ bánh lấy ra từ lò, ta có những lát táo đỏ cam như sắc màu của thu.
Một phiên bản khác của truyền thuyết kể rằng Stéphanie Tatin sau khi đã hoàn thiện chiếc bánh táo, trong lúc tháo bánh ra khỏi khuôn làm bánh, một cách vô tình bà đã đánh rơi khay bánh và chiếc bánh đã được đổ úp lên đĩa, nhờ đó bà đã phát hiện ra cách làm bánh mới.
Tuy nhiên đó chỉ là những truyền thuyết để giải thích cho sự độc lạ của chiếc bánh. Trên thực tế, theo Grand Larousse Gastronomique (Đại từ điển ẩm thực), nếu như bánh Tatin được chị em nhà Tatin biến tấu trở thành một món ăn bình dân vào cuối thế kỷ 19 tại nhà hàng của họ ở Lamotte-Beuvron, nhưng về nguồn gốc chị em nhà Tatin không phải là người đầu tiên nghĩ ra công thức làm bánh mà là người quản lý khách sạn nhà của họ.
Hít trời thu nước Pháp vào căng lồng ngực, nhâm nhi miếng bánh táo làm ấm nóng bụng dạ, thật là chẳng còn gì thú hơn.
Mặc kệ sự thật về nguồn gốc của những chiếc bánh, những người yêu thích ẩm thực đều có chung một ý kiến rằng bánh táo Tatin chính là món bánh dân dã được nhiều người yêu thích nhất. Đặc biệt là trong những ngày cuối hè, khi cái nóng đã dịu xuống, còn gì hạnh phúc hơn được ngồi nhâm nhi bánh táo Tatin với một cốc cà phê nóng và chút kem tươi bên những người bạn trong buổi chiều nhàn nhạt nắng, trên những tấm thảm lá vàng óng ả của một ngày đầu thu và kể nhau nghe những câu chuyện đời thường.
Nếu có dịp du lịch ở Pháp vào mùa thu, các bạn hãy dành một chút thời gian để ngồi nhâm nhi một miếng bánh táo Tatin để cảm nhận hương vị của mùa thu nước Pháp. Tôi dám đảm bảo các bạn sẽ có những kỷ niệm đẹp nhất của cuộc đời.
Mùa thu, đấy là khi nhân gian bước vào một cái mùa thực là sạch sẽ. Bầu trời trong xanh, mặt đất mịn màng, dòng sông...
