Bánh mì Sài Gòn gói tình nên danh giá

Ở Việt Nam, bây giờ đi đâu mà chẳng thấy bánh mì, nhưng mà nói “bánh mì Sài Gòn” thì nghe như xác định món ăn này có gốc gác từ Sài Gòn. Có lý do cả!

Không ai biết chính xác từ năm nào bánh mì có ở Việt Nam, nhưng có lẽ Sài Gòn có bánh mì đầu tiên. Dựa trên lịch sử, Việt Nam tiếp xúc với văn hóa phương Tây từ cuối thế kỷ XIX trong hoàn cảnh là thuộc địa của Pháp, trong đó Sài Gòn là thành phố cận đại ra đời sớm nhất. Bánh mì và nhiều loại bánh Âu khác cũng như những món ăn, thức uống của người phương Tây đã xen vào ẩm thực trên đất Việt Nam.

Học hỏi nhanh là phẩm chất của người Việt Nam, nhất là cư dân Sài Gòn từ xưa vốn là những người đi khai phá vùng đất mới, có sẵn thông minh và sự nhạy bén. Bánh mì đã ra lò từ tay thợ bánh người Việt và nhanh chóng phổ biến ở Sài Gòn từ đầu thế kỷ XX. 

Không cần bàn cãi cách làm bánh mì của lò người Việt có khác công thức so với cách làm bánh mì của người Pháp như thế nào, chỉ biết ổ bánh làm từ bột mì có giá dễ mua đối với nhiều người, nên người Sài Gòn cứ thế rủ mua ăn, mua đem biếu, và cứ gọi riết là “bánh mì Sài Gòn”.

Ít lắm cũng trăm năm, nhìn ngẫm lại, trong “danh” và “giá” của bánh mì Sài Gòn có gói cả “tình”.

Trong ký ức của những vị cao niên, từ những năm 1940 – 1950, khi Sài Gòn chưa có quá nhiều phố xá, dân cư còn ít, đã thấy mỗi sáng có người bán bánh mì. Người từng ăn bánh mì Pháp thì nói bánh mì của lò người Việt làm có kiểu ngon khác với vỏ bánh giòn hơn, ruột bánh mềm. Người chưa từng ăn bánh mì Pháp thì sướng lắm khi có ít tiền mà được ăn loại bánh dài, to, giống giống bánh người Tây dùng trong nhà hàng, cho dù chỉ là bánh mì không, chẳng có xúc xích, giăm-bông, pa-tê.

Cái cách cho bánh mì vào bao vải bố đặt vào bội tre là người Sài Gòn nghĩ ra để giữ cho bánh mì nóng giòn lâu, người mua ổ cuối cùng vẫn ăn được bánh đủ ấm và không mềm. Thế nên, sáng sáng, người bán chở bội bánh mì trên xe qua từng phố, hẻm, cất tiếng rao: “Bánh mì nóng giòn đây!” đánh thức mọi người tỉnh giấc một cách vui vẻ, chưa kịp rửa mặt đã vội chạy nhanh ra mua bánh mì như sợ mất phần. Miệng bao bố được mở ra, mùi thơm bánh mì xộc ngay vào mũi, có người không kềm lòng được, xé ngay một miếng bánh mì ăn mà quên cả mình chưa đánh răng.

Có ở đâu như Sài Gòn, đã 70 – 80 năm qua, ngày nào cũng có hàng hàng người bán bánh mì nguyên ổ ngồi dài theo những đường quốc lộ dẫn về các tỉnh miền Đông, miền Tây Nam bộ; khắp các bến xe, bến phà, nhà ga xe lửa nơi nào cũng đông người bán dạo bánh mì, không phải mời khách mua bánh mì lót dạ, mà là mua làm quà. Thuở xưa nghèo khó đã đành, giờ đời sống nông thôn đã khấm khá, lò bánh mì địa phương không thiếu, nhưng hễ thấy người từ Sài Gòn về có túi bánh mì thơm phức biếu cho mỗi nhà một, hai ổ là bà con ở quê quý lắm vì dẫu sao bánh mì Sài Gòn cũng đẳng cấp hơn. Nếu có thêm miếng thịt heo quay hay con vịt quay ăn kèm bánh mì thì còn được lòng hơn nữa. 

Bánh mì ổ không thôi đã được ưa thích đến thành danh “bánh mì Sài Gòn”, không cần chính người Sài Gòn phải lên tiếng.

Ăn bánh mì kiểu Tây là bánh mì để riêng, thịt nguội, trứng, pa-tê hay phô-mai để riêng. Vào những năm 50 của thế kỷ XX, bánh mì nhận (còn gọi là bánh mì kẹp thịt) bắt đầu đến với thực khách Việt Nam, cách ăn này từ Sài Gòn mà ra, như xu hướng mới của món bánh mì, đã được tiếp nhận nồng nhiệt nhất cho đến nay.

Ổ bánh mì được xẻ dọc, phần nhận (kẹp) vào là các loại thịt nguội, pa-tê, trứng. Người miền Nam thường thích cái gì cũng có tí rau, nên ổ bánh mì được nhận thêm vài lát dưa leo tươi mát, vài cọng hành ngò để có mùi thơm, một ít đồ chua kích thích ăn ngon và rưới thêm nước tương hay nước mắm cho đậm đà đủ vị ổ bánh mì. Ngán thịt thì nhận vào bánh mì cá hộp, trứng chiên, xíu mại, chà bông, bì…. theo ý thích.

Kiểu ăn bánh mì của người Sài Gòn dân Tây nể, không thể ngờ gọn trong ổ bánh mì có đủ tinh bột, đạm, rau củ, gia vị, đủ năng lượng cho một bữa ăn, dù là sáng, trưa, chiều hay tối. Còn người bán bánh mì nhận thì nói rất “tình”: “Để phần thịt nguội, pa-tê ra dĩa riêng với bánh mì như dân Tây ăn thì phải người khá giả mới thủng thỉnh ăn không ngại. Còn người eo hẹp tiền bạc chẳng lẽ gọi nửa dĩa, thấy kỳ. Nhận hết vào ổ bánh mì vừa đủ chất cho người ăn, vừa giữ thể diện cho người ít tiền có thể biểu nhận ít thịt, trứng cho vừa đủ trả mà vẫn có ổ bánh mì ngon lành như ai”.

Chuyện thế đó, một ổ bánh mì nhận không quan trọng cái “giá”, mà có cái “tình” người Sài Gòn, bảo sao không yêu “bánh mì Sài Gòn” cho được.

Cho dù là tiệm bánh mì hơn nửa thế kỷ đã cũ kỹ, xe bánh mì ở góc phố vài chục năm, hay cửa hàng mới độ chục năm sáng choang bảng hiệu, trang trí, phục vụ theo phong cách hiện đại, những người bán bánh mì ở Sài Gòn đã nắm giữ tình cảm đó, giữ tiếng thương hiệu riêng của mình để góp phần quảng bá đến người nước ngoài về bánh mì Sài Gòn, bánh mì Việt Nam - món ăn đường phố độc đáo, không phải nơi nào cũng có thể có được!

Ẩm thực sinh ra từ cuộc sống, được sáng tạo từ nhu cầu. Người Sài Gòn đã đưa bánh mì thịt trở thành một trong những món đặc trưng trong ẩm thực đô thị ở Việt Nam, được nhìn nhận như một đặc sản Sài Gòn – Thành phố Hồ Chí Minh. Điều này được khẳng định khi ngày càng có nhiều tiệm “bánh mì Sài Gòn” của kiều bào Việt Nam tiếp tục tạo ấn tượng ở nhiều nước. Chuyên trang du lịch của The Guardian (Anh) đã bình chọn bánh mì Sài Gòn thuộc 10 món ăn đường phố ngon và hấp dẫn du khách nhất thế giới.

“Banh mi” trở thành danh từ được thêm vào từ điển Oxford như xác nhận đây là món ăn Việt Nam chứ không phải một phiên bản bánh phương Tây nào.

Nguyễn Các Ngọc