BÁNH CUỐN NÓNG HÀ NỘI

Bấy lâu nay ngoài phở, bún, cháo… bánh cuốn nóng đã trở thành một trong những món quà ăn sáng khoái khẩu của người dân ở Hà Nội. Những năm sáu mươi của thế kỷ trước, Hà Nội chẳng có mấy quán bánh cuốn. Nhưng bây giờ bánh cuốn nóng đã trở thành phổ biến. Tuy nhiên, những quán bánh cuốn nóng ngon có tiếng ở Hà Nội thì cũng chỉ khoảng dăm ba như Thanh Vân, Quảng An, Bánh cuốn anh Chính…

Khác với bánh cuốn mỏng Thanh Trì hay bánh cuốn thịt nướng kiểu Nam Định, là loại bánh không nhân, Bánh cuốn nóng Hà Nội có nhân (thịt lợn hoặc thịt gà). Thịt mua về phải tươi ngon, sau khi làm sạch, được băm nhỏ cùng nấm hương, mộc nhĩ, hành khô.. Thêm một chút nước mắm ngon trộn cùng nhân rồi đem xào chín. Nhân không được xào kỹ quá sẽ bị khô, mà làm sao nhân vẫn chín kỹ những vẫn đủ độ mềm và tỏa ra hương thơm của thịt quện với mùi nấm hương, mộc nhĩ là được.

Vỏ bánh cuốn được làm từ bột gạo xay nhuyễn. Lượng nước và bột vừa phải để khi bánh chín, người tráng nhấc lá bánh lên mịn và dẻo, dai  như tấm lụa. Người tráng bánh khéo tay là nhanh tay đổ lượng bột vừa phải đều lên mặt vải được đặt trên nồi nước luôn đun sôi (bánh chín bằng hơi nước), xoa nhẹ rất nhanh để nước bột không kịp chín mà keo dính vào “muôi” đổ bột. Dụng cụ làm bánh cuốn được cắt từ vỏ trái dừa khô một miếng nhỏ, đủ độ cong để múc nước bột. Khoan hai lỗ nhỏ đối diện nhau gần mép vỏ dừa để luồn cán tre vào.  Mặt sau của  muôi vỏ dừa được mài nhẵn bóng để khi xoa bột trên mặt vải được dễ dàng.

Khi bánh vừa chín tới, người tráng bánh nhấc nhanh nắp vung nồi tráng, lá bánh mỏng nổi phồng lên như tấm lụa được tung trên tay người vũ nữ. Người tráng nhanh tay cầm một thanh tre mỏng gạt quanh mép khuôn vải cho lá bánh tách ra khỏi khuôn bánh rồi nhẹ nhàng lùa thanh tre mỏng xuống lá bánh và nhấc lá bánh ra khỏi khuôn vải. Lá bánh vừa chín tới mỏng tang, mướt như tấm lụa trắng  óng ả được đặt lên chiếc mâm hơi cong phồng lên để dễ cuốn nhân.

Lúc này người tráng bánh đổ một chút nước bột lên khuôn tráng để kịp chín cho lượt bánh sau, rồi quay ra cho nhân thịt đã xào chín vào lá bánh vừa được bóc ra khỏi khuôn còn đang nóng hôi hổi. Nhanh nhẹn, khéo léo, người tráng cuộn lá bánh ôm gọn lấy phần nhân vừa trải dài theo chiều bánh và cuộn lại. Xếp những  chiếc bánh nóng hổi lên đĩa nhỏ, cắt thành từng miếng rồi rắc một chút tôm bông, hành khô lên trên lớp bánh, trông thật hấp dẫn.

Nước chấm cũng là một phần không thể thiếu và không kém phần quan trong cho sự hoàn hảo của món bánh cuốn nóng này. Và khi ăn bánh cuốn, khách thường hay ăn kèm thêm chả quế hoặc giò lụa cắt nhỏ vào bát nước chấm  hoặc để cả miếng trong một đĩa riêng. Rau ăn kèm thường là loại húng Láng. Nhưng bây giờ nhà hàng có thêm rau mùi. Ai đó thích ăn thêm vị chua, cay thì vắt thêm tí chanh và thả vào bát nước chấm vài lát ớt tươi cho hợp khẩu vị.   

Để thưởng thức được món bánh cuốn nóng là khá kỳ công. Bởi lẽ, bánh cuốn nóng mà mang về nhà mới ăn là giảm đi quá nửa cái sự ngon so với người ngồi ăn tại chỗ thưởng thức bánh vừa làm xong còn nóng hổi, thơm phức mùi bột gạo quấn quýt cùng hương vị đậm đà, thơm ngon của nhân thịt. Chính vì ai cũng muốn được thưởng thức bánh cuốn còn đang nóng hổi nên thường khách đến phải đợi khá lâu. Phải chăng, đó cũng là một trong những  lý do làm nên sự cầu kỳ mỗi khi đi thưởng thức món ăn đặc trưng này. 

Bất cứ lúc nào trong ngày, từ 7 giờ sáng đến 21 giờ, khách muốn thưởng thức món bánh cuốn nóng đều có thể đến quán bánh cuốn Thanh Vân nổi tiếng ở 14 Hàng Gà hoặc 25 Thái Phiên hay 119, Nguyễn Trường Tộ. Bánh cuốn anh Chính ở 29 ngõ Thụy Khuê thì chỉ phúc vụ đến 11 giờ trưa và riêng quán bánh cuốn Quảng An ở 72 Hàng Bồ thì lại chỉ bắt đầu mở từ 17 giờ. 

Bài và ảnh: Thục Trinh