Ở mỗi quốc gia, Giáng sinh hiện diện trên bàn ăn theo một cách khác nhau. Cá chép, hải sản, thịt muối hay bánh ngọt không chỉ phục vụ lễ hội, mà còn phản ánh lịch sử tôn giáo, điều kiện khí hậu và cách con người thích nghi với thế giới quanh mình.
Ẩm thực Giáng sinh không đơn thuần là chuyện ăn uống. Qua nhiều thế kỷ, bàn tiệc đêm Noel đã trở thành nơi hội tụ của thần học, nông nghiệp, khí hậu và cả lịch sử thuộc địa.
Mỗi món ăn xuất hiện trong dịp này đều mang theo ký ức tập thể, về những mùa đông khắc nghiệt, những quy định khắt khe của Giáo hội hay những cuộc di cư làm thay đổi khẩu vị của cả một dân tộc.
Hình ảnh gà tây quay, biểu tượng quen thuộc của Giáng sinh kiểu Anh – Mỹ, thực chất chỉ phản ánh một phần rất nhỏ trong bức tranh ẩm thực toàn cầu của mùa lễ hội này. Ở nhiều cộng đồng Kitô giáo trên thế giới, thực đơn Noel được định hình bởi hai trục lớn.
Một bên là đêm Vọng Giáng sinh, ngày ăn chay và kiêng thịt. Bên kia là ngày lễ chính, thời điểm của no đủ, thịt cá và tiệc tùng. Xen giữa hai thái cực ấy là lớp trầm tích sâu xa hơn của tín ngưỡng nông nghiệp tiền Kitô giáo, gắn với đông chí và chu kỳ mùa vụ.
Đêm Vọng Giáng sinh ở châu Âu Công giáo
Tại nhiều quốc gia châu Âu theo Công giáo, bữa ăn quan trọng nhất của mùa Noel không diễn ra vào ngày 25/12 mà là tối 24/12. Dù mang những tên gọi khác nhau như Wigilia ở Ba Lan, La Vigilia ở Ý hay Nochebuena tại Tây Ban Nha và Mỹ Latinh, điểm chung của bữa ăn này là sự vắng mặt của thịt đỏ.
Quy định kiêng thịt trong đêm Vọng đã buộc người dân qua nhiều thế kỷ phải sáng tạo nên những nền ẩm thực dựa vào cá, rau củ và thực phẩm bảo quản. Chính sự “thiếu vắng” ấy, theo thời gian, lại trở thành bản sắc.
Ba Lan: mười hai món của đêm Wigilia
Wigilia là một trong những bữa tiệc Giáng sinh mang tính nghi lễ rõ rệt nhất châu Âu. Bữa ăn chỉ bắt đầu khi ngôi sao đầu tiên xuất hiện trên bầu trời, gợi nhắc hành trình của ba nhà thông thái tìm đến Bethlehem.
Thực đơn không có thịt nhưng vẫn tượng trưng cho sự sung túc, với truyền thống phổ biến là 12 món, đại diện cho 12 tông đồ, 12 tháng trong năm và ước vọng đủ đầy.
Nhân vật trung tâm của bàn tiệc là cá chép. Việc cá chép trở thành món ăn Giáng sinh không phải ngẫu nhiên, mà là kết quả của hệ thống nuôi cá trong các tu viện Trung cổ, giải pháp cung cấp nguồn “đạm lạnh” trong những ngày kiêng thịt kéo dài. Đến nay, nhiều gia đình Ba Lan vẫn giữ vảy cá chép trong ví như một cách cầu may.
Các món ăn còn lại phản ánh rõ đời sống nông nghiệp mùa đông: súp củ dền đỏ barszcz ăn kèm bánh nhỏ nhân nấm uszka, bánh pierogi nhân dưa cải muối và nấm rừng khô.
Trước khi ăn, cả gia đình cùng bẻ bánh thánh mỏng opłatek, trao cho nhau lời chúc năm mới. Nghi thức hòa giải này biến bữa ăn thành một hành vi mang tính phụng vụ. Trên bàn luôn có một chỗ trống, dành cho vị khách bất ngờ, như lời nhắc về lòng hiếu khách và câu chuyện Thánh gia tìm chỗ trú đêm.
Ý: bữa tiệc của biển cả
Xuống phía Nam, quy định kiêng thịt được “bù đắp” bằng sự hào phóng của Địa Trung Hải. Đêm Giáng sinh ở Ý là bữa tiệc của hải sản. Khái niệm “Bữa tiệc bảy món cá” nổi tiếng trong cộng đồng người Ý tại Mỹ thực chất bắt nguồn từ truyền thống Vigilia di Natale, dù việc đếm số món tại Ý linh hoạt hơn nhiều.
Cá muối baccalà, mực chiên, mì nghêu hay lươn chiên, mỗi vùng một khác, nhưng tinh thần chung là “ăn chay mà không thiếu”. Đáng chú ý, lươn với hình dáng giống rắn được xem là biểu tượng cho chiến thắng của Đức Mẹ trước cái ác. Khi bước sang ngày lễ chính, những chiếc bánh ngọt như panettone hay pandoro xuất hiện như dấu mốc chuyển từ tiết chế sang sung túc. Từ món bánh xa xỉ của miền Bắc nước Ý, panettone đã theo chân người di cư trở thành biểu tượng Giáng sinh tại nhiều quốc gia Mỹ Latinh.
Pháp: réveillon của xa xỉ và ký ức đông chí
Ở Pháp, bữa tiệc réveillon truyền thống diễn ra sau lễ nửa đêm. Việc “ăn muộn” cho phép một sự đảo chiều rõ rệt, từ ăn chay sang hưởng thụ. Hàu, gan ngỗng, cá hồi xông khói và thịt thú rừng đại diện cho tinh thần ẩm thực Pháp, nơi lễ hội gắn liền với sản vật thượng hạng.
Miền Provence còn giữ tục 13 món tráng miệng, tượng trưng cho Chúa và 12 tông đồ, trong đó có bánh pompe à l’huile và các loại trái khô. Riêng bánh Bûche de Noël, với hình dáng khúc cây, là dấu tích rõ nét của nghi lễ đông chí tiền Kitô giáo, khi khúc gỗ lớn từng được đốt trong lò sưởi để chào đón ánh sáng trở lại.
Từ mùa giết mổ đến bữa tiệc mùa đông: Bắc Âu và thế giới Tin Lành
Ở các vùng Bắc Âu, nơi mùa đông khắc nghiệt và Cải cách Tin Lành làm mờ vai trò của ăn chay, Giáng sinh gắn liền với thịt và mỡ, nguồn năng lượng sống còn.
Ngỗng quay ở Đức, thịt heo muối tại Scandinavia, các món hun khói hay muối chua đều là kết quả của nhu cầu bảo quản thực phẩm qua mùa đông dài.
Từ Weihnachtsgans ở Đức đến Julskinka của Thụy Điển hay pinnekjøtt tại Na Uy, bàn tiệc Giáng sinh nơi đây là một bảo tàng sống của các kỹ thuật bảo quản cổ xưa. Ngay cả những món “khó ăn” như lutefisk, cá tuyết khô được ngâm giấm, cũng được duy trì như một tuyên ngôn bản sắc, hơn là vì khẩu vị.
Tại Greenland, sự gắn bó giữa ẩm thực và sinh tồn còn cực đoan hơn. Da cá voi sống mattak hay kiviak, chim biển lên men trong da hải cẩu, là minh chứng cho khả năng thích nghi của con người với môi trường Bắc Cực.
Châu Mỹ: khi Giáng sinh là sự pha trộn
Ở Mỹ Latinh và Caribe, Giáng sinh là câu chuyện của lai ghép văn hóa. Ngô, ớt và ca cao của Tân Thế giới kết hợp với thịt, nho khô và ô liu từ châu Âu, tạo nên những biểu tượng quốc gia như hallaca của Venezuela, tamales Mexico hay bánh trái cây Caribe ngâm rượu rum.
Tại Brazil, con gà “Chester”, sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm, phản ánh nỗ lực dung hòa giữa khí hậu nhiệt đới và hình ảnh bữa tiệc phương Tây. Ở Peru, việc ăn panetón kèm sô-cô-la nóng giữa mùa hè cho thấy sức mạnh của văn hóa lễ hội có thể vượt lên trên logic thời tiết.
Châu Á: Giáng sinh của tiếp biến và tiếp thị
Tại châu Á, Giáng sinh thường là sản phẩm của lịch sử thuộc địa hoặc chiến dịch marketing hiện đại. Nhật Bản với truyền thống ăn gà rán KFC là ví dụ điển hình cho việc một thương hiệu có thể “sáng tạo” nên nghi lễ mới.
Philippines, quốc gia Công giáo lớn nhất châu Á, lại giữ bữa tiệc Noche Buena đậm tính gia đình, với heo quay, bánh gạo và các loại phô mai nhập khẩu.
Việt Nam và TP.HCM: Giáng sinh như một không gian tiếp biến đô thị
Tại Việt Nam, Giáng sinh không phải là một lễ hội truyền thống lâu đời, nhưng lại có sức sống bền bỉ trong đời sống đô thị hiện đại. Dấu ấn lịch sử để lại rõ nét nhất là ảnh hưởng từ văn hóa Pháp, thể hiện qua bánh Bûche de Noël, bánh mì, pa-tê và không gian lễ hội mang màu sắc châu Âu. Tuy nhiên, những yếu tố ngoại lai này không tồn tại như bản sao nguyên gốc, mà nhanh chóng được Việt hóa, hòa vào nhịp sống và khẩu vị địa phương.
Tại TP.HCM, Giáng sinh vận hành như một mùa lễ hội mở, vượt ra ngoài phạm vi tôn giáo. Các tuyến phố trung tâm, khu thương mại, nhà hàng và quán cà phê đồng loạt tái hiện hình ảnh Noel theo nhiều phong cách, từ Âu – Mỹ đến châu Á đương đại. Bàn tiệc Giáng sinh vì thế cũng mang diện mạo đa dạng: bữa tối kiểu phương Tây trong khách sạn, tiệc gia đình giản dị với gà quay và bánh ngọt, hay những cuộc hẹn cà phê, tráng miệng mang tinh thần lễ hội nhiều hơn là nghi lễ.
Đáng chú ý, Giáng sinh tại TP.HCM không bị ràng buộc bởi khí hậu hay quy tắc ăn chay truyền thống. Trong bối cảnh nhiệt đới, lễ hội này được tái định nghĩa như một trải nghiệm văn hóa và tiêu dùng, nơi ẩm thực đóng vai trò trung tâm trong việc tạo không khí, kết nối cộng đồng và kích hoạt các hoạt động du lịch – dịch vụ cuối năm. Chính sự linh hoạt này giúp Giáng sinh tại TP.HCM trở thành một phần của đời sống đô thị toàn cầu, đồng thời vẫn giữ được bản sắc địa phương.
Ở góc nhìn rộng hơn, bàn tiệc Giáng sinh tại TP.HCM phản ánh vị thế của thành phố như một điểm giao thoa văn hóa. Đây là nơi các biểu tượng ẩm thực phương Tây được tiếp nhận, điều chỉnh và đặt trong bối cảnh mới, không còn là dấu tích của lịch sử thuộc địa, mà là biểu hiện của một đô thị trẻ, năng động, sẵn sàng đối thoại với thế giới bằng chính không gian ẩm thực của mình.
Khi bàn tiệc là ký ức tập thể
Dù toàn cầu hóa đã đưa gà tây, panettone hay nước ngọt vào khắp nơi, những món ăn cầu kỳ và tốn công vẫn được gìn giữ. Bởi giá trị của bữa tiệc Giáng sinh không nằm ở sự tiện lợi, mà ở khả năng tạo ra và duy trì bản sắc.
Mỗi món ăn là một lát cắt lịch sử. Đó là cá chép của thời Trung cổ, bánh Stollen gắn với thương mại gia vị, bánh trái cây Caribe của đế chế đường, hay xô gà rán tại Nhật Bản của kinh tế tiêu dùng. Bàn tiệc Giáng sinh, suy cho cùng, là nơi con người kể lại câu chuyện của mình, bằng mùi vị.
