BÁNH TRÁNG MUỐI, BÁNH TRÁNG ME VÀ BÁNH TRÁNG TRỘN…

1.

     Cái bánh tráng hay còn gọi là bánh đa, nguyên liệu chủ yếu làm nên chiếc bánh là bột gạo, hay cũng có thể là bột khoai, bột sắn…không rõ có nguồn gốc xuất xứ từ nơi nào trên đất Việt Nam ta? Song điều chắc chắn là bánh đã có từ rất lâu đời, có người cho đó là “lương khô” của cha ông ta ngày xưa khi phải hành quân xa, chiến đấu với các thế lực ngoại bang xâm chiếm đất nước trong điều kiện khó khăn, gian khổ…

     Đi dọc đất nước, từ Bắc chí Nam, vùng miền nào, địa phương nào cũng có làm bánh tráng, tuy có khác biệt nhau chút ít về màu sắc, mùi vị hay gia vị…Ví như có nơi bỏ mè nhiều, có nơi thêm gia vị hành lá, hay trộn chút ít gừng v.v…Nhưng cơ bản đều giống nhau ở các công đoạn xay bột, hấp, tráng bánh, phơi bánh…và là món quà quê độc đáo ăn vặt, hay đi chợ mua về làm quà cho con cháu…Bánh tráng đã đi vào ca dao của người Bình Định xưa: “ Đi xa nhớ bánh tráng mè/ Mùa quê phảng phất dặm hòe hương đưa” và ở phương Nam, bánh tráng cũng được ví von: “Muốn ăn bánh tráng cho giòn/ Muốn thương cô gái cho tròn lòng trinh”…Xem ra bánh tráng không thể thiếu trong tâm thức ẩm thực của người Việt…

2.

     Bánh tráng Tây Ninh, khởi thủy theo chân những người dân ngũ Quảng đi về phương Nam mở cõi, khai hoang, lập ấp, hình thành nên xứ Tây Ninh ngày nay, nhưng cũng không biết từ khi nào, thương hiệu “bánh tráng Trảng Bàng” được lưu danh trong giới ẩm thực, được nhiều nơi trong cả nước biết tiếng và ưa chuộng, đặc biệt là “bánh tráng phơi sương”. Ở miền Nam trước đây thường truyền tụng “Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sa Đéc” nhưng xem ra cũng chưa nổi danh bằng bánh tráng Tây Ninh với cách ăn dân dã, phù hợp với nhiều lứa tuổi và nhất là bình dân, vừa với túi tiền ít ỏi của những người lao động nghèo, học sinh, sinh viên…(không loại trừ những người giàu có, sành ăn uống) với các món: Bánh tráng muối (muối ớt, muối tôm), bánh tráng mắm me và bánh tráng trộn, đã có mặt khắp nơi trong cả nước, trên một gánh hàng rong, một chiếc xe đẩy, hay trong các nhà hàng đặc sản, sang trọng. Một câu chuyện kể của một cô giáo vùng sâu, càng khiến tôi thêm ấn tượng về món bánh tráng muối.

     Lớp học nhằm vào một buổi sáng mưa rất lớn. Học trò và cô giáo vào lớp học muộn, bài tập đọc vừa chép xong, cô giáo gõ thước cho học sinh đọc. Cả lớp im phăng phắc, có tiếng gì như tiếng nhai nhóc nhách rất khẽ. Cô giáo nhìn xuống cả lớp, hình như các em đang nhai cái gì? Không lẽ cả lớp hôm nay nhai… kẹo singum? Một món ăn “sang trọng” mà các em học sinh quê mùa ở đây ít khi tiếp xúc. Cô lẳng lặng đi xuống kiểm tra các em, trong hộc bàn mỗi em là một gói… bánh tráng muối, mà dân địa phương gọi là “bánh tráng si-da” (tức những miếng bánh tráng cắt vụn) ăn với muối ớt. Các em đến trường chưa kịp ăn sáng! Cô giáo không rầy la mà hai mắt chợt cay và rưng rưng khóc…

3.

     Tây Ninh thuộc miền Đông Nam bộ, là xứ đất gò, cách xa biển, không sản xuất muối nhưng lại nổi tiếng về muối ớt và muối tôm. Muối được rang, xay nhuyễn cùng với ớt và các gia vị cần thiết như con ruốc khô, bột ngọt…được gọi là muối ớt, hoặc thêm nhiều tôm khô xay nhuyễn thì gọi là muối tôm, màu sắc đỏ gạch, trông rất bắt mắt, để dành ăn trái cây, với cơm hay những món khác. Bánh tráng làm ra, để được tròn trịa, hay vuông vắn, người ta đưa vào máy, cắt bỏ những phần dư thừa, những vụn bánh tráng đó không hiểu lý do gì được gọi là “bánh tráng Si-da”, đem trộn với dầu phộng, bỏ thêm chút hành phi, cuốn với…muối ớt, sang hơn thì muối tôm, cứ một bịch giá chừng vài ba ngàn, đem bán ở các trường học, đắt như tôm tươi. Các em ăn vặt “dặm” thêm vào bao tử sau những giờ học, có khi ăn trừ bữa… sáng, uống ly đá lạnh là no đến trưa. Tất nhiên, quà…nghèo, không thể gọi là ngon, song cái vị béo ngọt của bánh tráng, vị mặn đậm đà của muối, cay cay của ớt, lại có sức… hấp dẫn không thể chối từ của lũ học trò nhỏ.

     Bánh tráng mắm me, lại ở một cấp độ…nâng cao của nghệ thuật ẩm thực, món hấp dẫn hầu hết các cô cậu học trò tuổi teen và cả những người lớn tuổi. Cũng là những mẫu bánh tráng vụn ấy, hoặc nguyên cả cái bánh tráng, đem cuốn với hành tỏi phi giòn, đậu phộng rang giả dập, trứng cút cắt nhỏ, chấm với nước mắm me được pha chế theo công thức đặc biệt gồm nước me thật sệt, nước mắm ngon, ớt xay nhuyễn hoặc sa tế. Cái tài tình và cuốn hút người ăn, chính là những chén mắm me…mới trông đã ứa nước miếng ấy! Tùy chất lượng và các thành phần ăn kèm như trứng cút, khô bò, tôm khô v.v… mà gói bánh tráng me có giá từ 6 ngàn đến 10 ngàn hoặc cao hơn là 15 ngàn đồng, cho 2, 3 người bạn ăn chung với nhau. Người lớn cần thêm ly đế hoặc lon bia, càng thêm bắt…mua nữa. Trước đây, bánh tráng mắm me, bán tại các điểm gần trường học, căn tin nhà trường ở Tây Ninh, nay đã thấy có bán ở khắp nơi trong thành phố, các tỉnh miền Tây và cả ở thủ đô Hà Nội. Ngay tại cửa khẩu Mộc Bài đi Ba-vet Campuchia, rất nhiều người bán bánh tráng mắm me. Người Khmer qua lại, kể cả những người phương Tây cũng rất hảo món bánh tráng chấm mắm me này. Có người buôn bán qua lại Bến Cầu, mỗi lần về, mua cả chục gói, nói mua về tặng hàng xóm!

     Từ món bánh tráng me Tây Ninh, khẩu vị ẩm thực của người sáng chế và thưởng thức thêm một lần nữa được… nâng cấp, qua hình thức chế biến bánh tráng trộn. Và bánh tráng trộn bình dân bán rong ở các cổng trường, dường như có tính sáng tạo từ dĩa đu đủ nạo với khô bò, hoặc món bò bía trước đây? Khác chăng là bánh tráng được cắt thành từng miếng dài, trộn chung với muối tôm, nước mắm me, hành, tỏi phi, sa tế, tép rang, trứng cút, rau răm, đậu phộng rang, khô bò xé sợi…chỉ mới kể sơ đã nghe bao tử sôi réo, dịch vị tiết ra, và cơn thèm đã muốn măm măm liền dĩa bánh tráng trộn.

     Bánh tráng trộn vào các nhà hàng đặc sản, các quán nhậu được thêm các nguyên liệu như mực khô nướng xé nhỏ, gan bò khô, mực ống luộc, xoài thái sợi mỏng v.v…Và như thế, một dĩa bánh tráng trộn cho 4 người ăn ở những nơi này giá không dưới…100 ngàn đồng! Nhưng ngon, dở của món bánh tráng trộn vẫn do bí quyết pha chế chén nước mắm me sền sệt chua, ngọt, béo, bùi rất đặc biệt, còn các món khác chỉ là thêm… hương vị, nhưng nếu phải so sánh công bằng, thì ăn món bánh tráng trộn ở Tây Ninh vẫn thấy đậm đà hương vị của nơi… xuất xứ? và giá cả mềm hơn rất nhiều…

TRẦN HOÀNG VY