Gia đình bà Trương Thị Thảo ở xã Long Phụng, tỉnh Quảng Ngãi gắn bó xuyên suốt qua ba đời với nghề nấu mạch nha nếp truyền thống lưu giữ vị ngọt thanh đặc biệt trên “quê hương mía đường” đầy nắng gió...
Bà Trương Thị Thảo ủ mộng nếp trong vườn nhà để làm mạch nha.
Những ngày đầu tháng 12, khi sương sớm còn phủ mờ trên đường quê, căn bếp của gia đình bà Trương Thị Thảo ở xã Long Phụng, tỉnh Quảng Ngãi lại đỏ lửa từ lúc gà chưa gáy.Quanh năm dù ngày nắng hay mưa, gia đình bà Thảo vẫn gắn bó với nghề nấu mạch nha nếp truyền thống bền bỉ thấm sâuvào ký ức quê nhà.
Mẻ mạch nha thơm dẻo bắt đầu từ được bà Thảo ngâm từ tối hôm trước. Hạt nếp vo sạch, ủ trong bao ẩm để nảy mầm. “Mạch nha muốn ngon thì mầm phải thật đều, không già quá cũng không non quá. Nhìn màu mầm là biết khi nấu có thơm hay không”, bà cười hiền, đôi mắt nheo lại sau nhiều năm bên bếp lửa.
Công đoạn ủ nếp làm mộng, một trong những khâu quan trọng để tạo ra sản phẩm mạch nha có hương vị thơm ngon đặc biệt.
Từ khoảnh sân sau nhà, những mẹt nếp mọc mầm xanh nhạt được phơi nhẹ dưới nắng sớm. Khi mầm đạt độ dài bằng hạt gạo, bà mới đem xay, lọc lấy dịch đường — công đoạn đòi hỏi sự kiên nhẫn và sự tinh ý của người thợ. Bởi lẽ chỉ cần một sai sót nhỏ cũng đủ khiến cả mẻ mạch nha bị chua hoặc lỏng.
Trong gian bếp, những chiếc nồi gang đen bóng đã theo gia đình bà Thảo hơn ba thập kỷ. Lửa củi phải được giữ “hiền”, liu riu hàng giờ. “Nấu nhanh là hư hết. Phải quậy đều tay mấy tiếng liền”, bà nói trong lúc xoay cây đũa cả lớn bằng cổ tay.
Khi hỗn hợp bắt đầu sánh lại, mùi thơm ngọt nhẹ, đượm vị nếp lan khắp gian bếp tỏa hương thơm. Với người dân Quảng Ngãi, đó là mùi của Tết, của tuổi thơ, của làng quê quen thuộc.
Hủ mạch nha ẩn chứa tấm lòng tơm thảo quê nhà
“Ngày xưa, mạch nha là món quà Tết của nhiều gia đình. Có hũ mạch nha, trẻ con mừng lắm. Chấm bánh tráng hay kho cá gì cũng ngon”, bà Thảo kể, tay vẫn khuấy đảo đều.
Công đoạn trộn xôi với mộng xay.
Công đoạn khuấy đảo đều nấu mạch nha.
Công đoạn nấu xôi nếp để trộn với mộng xay để ép lấy nước nấu mạch nha.
Mạch nha nhà bà có màu vàng hổ phách, vị ngọt thanh, sánh dẻo như mật ong nhưng không gắt. Nhờ làm hoàn toàn thủ công, giữ nguyên nguyên liệu tự nhiên, mạch nha mang hương vị rất riêng — khác hẳn các loại mạch nha công nghiệp trên thị trường.
Cả nhà góp sức: người nhóm lửa, người giã nếp, người khuấy nồi. Công việc bắt đầu từ buổi sáng sớm kéo dài đến tận trưa, đặc biệt những ngày cận Tết, lượng đặt hàng tăng gấp đôi. “Cực lắm. Buồn ngủ cũng không dám rời nồi, lửa mạnh là khét ngay. Nhưng khách quen trông hương vị cũ, mình lại vui”, bà nói.
Mỗi lon mạch nha là kết tinh của sự nhẫn nại, tỉ mỉ và tình yêu với nghề truyền thống. Ở Long Phụng hiện chỉ còn gia đình bà Thảo giữ nghề nấu mạch nha truyền thống.
“Nghề này ông bà để lại. Mình làm không chỉ để sống mà để giữ cái tình quê. Mạch nha thơm lên là thấy ấm lòng”, bà trải lòng.
Nhiều du khách về thăm Quảng Ngãi thường ghé cơ sở của bà để xem tận mắt từng công đoạn. Bà sẵn sàng giới thiệu, hướng dẫn trỗi dậy niềm tự hào lan tỏa giá trị nghề nấu mạch nha nếp được tổ tiên truyền đời trải qua hơn trăm năm.
Mạch nha Quảng Ngãi vốn nổi tiếng từ xa xưa. Theo tư liệu địa phương, từ những năm 1930–1935, mạch nha từng được trưng bày tại hội chợ ở Huế, Hà Nội và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc; thậm chí nghệ nhân chế biến mạch nha từng được triều đình Huế phong hàm Cửu phẩm văn giai. Câu ca “Kẹo gương Thu Xà, Mạch nha Thi Phổ” trở thành dấu ấn của vùng đất này.
Quy trình nấu mạch nha gồm nhiều công đoạn: Chọn lúa mới thu hoạch, ngâm một đêm; Ủ hai đêm cho nứt mộng, chuyển vào phòng tối để mầm phát triển chậm; Gỡ mầm, rửa sạch, phơi khô rồi xay thành bột; Đồ xôi từ nếp thơm, trộn với bột mầm lúa và ủ qua đêm; Ép lấy nước trong, lọc kỹ rồi nấu cô đặc nhiều giờ liên tục.
Anh Nguyễn Ánh Tùng, con trai út bà Thảo trở về quê nối nghiệp phát triển nghề sản xuất mạch nha nếp truyền thống của gia đình.
Công đoạn rót sản phẩm mạch nha nếp vào hủ.
Khâu nấu là cực nhất: phải đánh liên tục, giữ lửa đều. Lửa mạnh thì khét; lửa yếu, mạch nha không tới, dễ hư cả nồi. Dù vậy, tiếng lành đồn xa. Nhiều người đặt mua cả chục lon để làm quà, thậm chí gửi ra nước ngoài cho người thân. Du khách khi rời Quảng Ngãi thường mua đặc sản mạch nha về làm quà cho người thân. Cắn miếng bánh tráng giòn rụm, vị ngọt thanh của mạch nha nơi đầu lưỡi như để lại dư vị ngọt ngào của vùng đất miền Trung đầy nắng gió...
Thế hệ thứ ba trở về giữ lửa nghề truyền thống
Giữa lúc nhiều người bỏ nghề vì vất vả, chàng trai trẻ Nguyễn Ánh Tùng — con trai út của bà Thảo — lại quyết định quay về.
Từng có công việc ổn định trong ngành điện lạnh công nghiệp tại TP.HCM, năm 2020, anh Tùng trở về quê xã Long Phụng để tiếp nối nghề truyền thống. Đây là nghề anh đã gắn bó từ thuở nhỏ, mỗi lần phụ bà nhóm lửa, đảo nồi.
“Trong thời gian làm việc ở TP.HCM, tôi thấy mạch nha được dùng trong nhiều ngành thực phẩm như làm bánh, kẹo, bắp rang bơ, làm thuốc, làm gia vị. Ứng dụng nhiều vậy mà quê mình lại đang mai một. Thế là tôi quyết định về quê khởi nghiệp với nghề sản xuất mạch nha nếp truyền thống với khát vọng không ngừng mở rộng thị trường, nâng cao chất lượng cho sản phẩm đặc trưng của quê hương Quảng Ngãi”, anh chia sẻ.
Tùng cùng mẹ nâng cấp quy trình, đầu tư dụng cụ sạch, sản xuất theo hướng đảm bảo an toàn thực phẩm. Mỗi ngày cơ sở sử dụng khoảng 50 kg nếp, tạo việc làm cho lao động địa phương. Nguyên liệu được chuẩn bị gối đầu, đảm bảo sản xuất liên tục, đáp ứng đơn đặt hàng từ khắp nơi trong nước.
Anh còn tham gia các hội chợ, giới thiệu sản phẩm trên nền tảng trực tuyến, mong muốn đưa mạch nha Quảng Ngãi đi xa hơn, tiếp cận nhiều thị trường mới.Hiện sản phẩm mạch nha nếp Thy Thảo đã được Sở Nông nghiệp và Tài nguyên Quảng Ngãi cấp chứng nhận là sản phẩm OCOP đạt tiêu chuẩn 3 sao.
Từ những hạt nếp mộc mạc đến giọt mạch nha vàng sánh, tất cả là kết tinh của công phu, kinh nghiệm, sự tỉ mỉ và tình yêu đối với nghề. Mỗi lon mạch nha của cơ sở Thy Thảo không chỉ là đặc sản Mộ Đức, mà còn là câu chuyện về sự bền bỉ, lòng kiên trì và tình quê của người Quảng Ngãi.
Giữa nhịp sống hiện đại, căn bếp nhỏ ấy vẫn đỏ lửa mỗi ngày. Nhờ những người thợ chân chất như bà Thảo và những người trẻ như anh Tùng, vị ngọt của mạch nha Quảng Ngãi vẫn còn mãi cùng thời gian — nối dài qua ba thế hệ, như dòng mạch lặng lẽ nhưng bền bỉ chảy giữa lòng quê hương.
