Cuộc trò chuyện trong không gian yên bình, thư thái của Fufiem Café nhưng cả người hỏi và người trả lời lại rất nhiều trăn trở, suy tư về sự "mất - còn" của các đặc sản ẩm thực sau khi thay đổi địa giới hành chính. 

Là người quan tâm nhiều đến ẩm thực, lại là nhà báo có nhiều chuyến đi và trải nghiệm phong phú nên những bài viết về đặc sản vùng miền của chị khá tinh tế và coi trọng sự khác biệt. Sau 1/07/2025 với những thay đổi về địa giới hành chính, mỗi khi gọi tên một đặc sản, một món ăn gắn liền với một địa danh nào đó, chị có bị bối rối không? 

Nhà báo Lương Bích Ngọc và nhà báo Vĩnh Quyên

Hay như cốm Vòng của Hà Nội chẳng hạn. Cái thời mà cụ Nguyễn Tuân viết về “cốm Vòng” là khi đấy là cả làng Vòng làm cốm. Bây giờ làng Vòng chỉ còn một hai nhà làm cốm, nhưng cái định danh cốm làng Vòng có mất đi đâu. 

Cũng tương tự như vậy, tôi tin rằng những sản phẩm gắn địa danh như kẹo Sìu Châu, bánh gai Nam Định, bánh cáy Thái Bình, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh tráng Trảng Bàng, bánh đa nem thổ Hà, bưởi Phúc Trạch… có đời sống riêng của nó để tồn tại độc lập, không bị mất đi theo sự thay đổi địa danh hành chính. 

Nhưng có những đặc sản đã gắn chặt với cả một địa danh như thể là không tách rời đi được ấy. Ví dụ như bánh mì Hội An thì chị sẽ thay đổi tên gọi như thế nào?

“Ai về nhớ quế Trà My

Nhớ tiêu Tiên Phước, nhớ mì Hội An”

Tôi nghĩ nó vẫn sẽ là bánh mì Hội An thôi. Có điều, khi làm PR thì nhà hàng hay các đơn vị du lịch sẽ mở ngoặc bánh mì Hội An (Đà Nẵng). Tôi nghĩ chắc chắn những người làm du lịch trong nhiều trường hợp phải gắn thêm cái phần phụ lục như một sự bắt buộc một khi nhắc tới, giới thiệu những đặc sản gắn với địa danh mới bởi không phải ai cũng có ký ức, nhất là khách nước ngoài.

Khi phải thêm một các ngoặc đơn () có nghĩa là chị vẫn có một chút tiếc nuối…

Nhưng việc thay đổi địa danh hành chính trong năm 2025, đối với văn hóa, với du lịch, ẩm thực… tôi thấy như là một cú gấp khúc. Chị thấy những người trong hệ sinh thái này đã nghĩ về nó nhiều đến mức có thể giữ lại những thương hiệu quý giá gắn với địa danh chưa? 

Thế theo chị, bây giờ nghĩ đến việc đấy có muộn không?

Thà muộn còn hơn không (cười)

Có khi nào người ta chấp nhận buông trôi, coi như là một thử thách để việc còn - mất một cách tự nhiên không?

Đây là thời điểm khá khó khăn đối với những chủ thương hiệu, đặc sản gắn với địa danh. Nhưng tôi nghĩ họ không buông xuôi hay buông bỏ một cách vô trách nhiệm. Thực tế họ cũng đã quen phải đương đầu với những đổi thay một cách tự nhiên bao lâu nay rồi. Một thương hiệu muốn có một định danh chắc chắn phải trải qua rất nhiều thăng trầm với những biến thiên lịch sử và những người chủ của thương hiệu, đặc sản của các địa phương đã vượt qua được để tồn tại đấy thôi. Cho nên, với thử thách này, tôi nghĩ họ cũng sẽ vượt qua được, vấn đề là khoảng “chùng” xuống ấy nó mất bao nhiêu thời gian thôi. 

Nhìn qua, có vẻ như Hà Nội không mất gì trong cuộc đổi thay địa giới hành chính lần này…

Nhưng Hà Nội cũng đâu đứng ngoài cuộc bởi cũng chịu những tác động gián tiếp mà. Có thể bây giờ các vùng kia là mới sáp nhập định danh. Hà Nội thì không sáp nhập theo kiểu như thế nhưng đã "sáp nhập" một cách lặng thầm từ rất lâu rồi. Là một người theo dõi ẩm thực Hà Nội lâu năm, tôi thấy ẩm thực Hà Nội chịu cực kỳ nhiều tác động của sự thay đổi kết cấu dân cư. Có rất nhiều những món ăn tinh hoa, truyền thống của Hà Nội giờ gần như không tồn tại. Đơn giản vì những người bán hàng phải thay đổi để thích ứng với điều kiện mới, khẩu vị mới của những cư dân mới của Thủ đô. 

Nhiều người hỏi tôi như vậy thì những giá trị ẩm thực truyền thống Hà Nội sẽ mất đi à? Không, chắc chắn nó không mất đi vì sẽ có nhiều người như tôi vẫn lặng thầm bảo tồn những “hạt bụi vàng” của Hà Nội để những giá trị truyền thống, rất truyền thống của Hà Nội như một dòng chảy ngầm vẫn tiếp tục tồn tại, truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Có thể nó không rực rỡ như ngày xưa nữa nhưng nó không mất đi hoàn toàn.Đó là điều mà tôi vẫn luôn luôn tin tưởng

Ảnh trên: Tiệc mắm rươi của người Hà Nội, ảnh dưới: Mướp xào giá và cuốn diếp Hà Nội

Tôi thấy đến TP.HCM lần nào, chị cũng háo hức với những món ăn khác nhau đến từ nhiều vùng đất?

Không chỉ với TP.HCM mà tôi háo hức với tất cả món ăn tinh hoa của tất cả các vùng miền.

Ý là chị luôn thích những món ăn ngon? 

Nói đến ngon thì nó lại còn phụ thuộc vào nhiều thứ lắm. Người ta bảo là đôi khi không phải là ăn món gì mà là ăn ở đâu, ăn với ai và tâm trạng thế nào. Đi ăn khi tâm trạng không vui thì có ăn món ăn của nghệ nhân nấu mình cũng không thấy ngon. Ngược lại khi đi với một người bạn yêu quý thì ăn một món gì đấy cũng thấy ngon.

Nhưng là một người thích tìm hiểu về văn hóa, về ẩm thực thì tôi không để ý câu chuyện ngon hay không lắm nữa mà muốn tìm hiểu xem là ở địa phương mà mình đến có món gì là đặc trưng, món ấy xuất phát từ đâu và được chế biến như thế nào.

Mỗi vùng đất sẽ có những món ăn rất đặc biệt của địa phương đấy. Và đấy chính là cái làm nên cái sắc thái riêng của văn hóa từng địa phương. Bởi vì ẩm thực với quan điểm của tôi là một tấm gương soi chiếu cả sự văn minh và cả về văn hóa nói chung của một vùng. Tất cả những cái đặc biệt vùng miền ấy tạo nên một bản đô ẩm thực Việt Nam vô cùng đa dạng, nhiều sắc màu! Đó cũng chính là điểm mạnh hấp dẫn khách du lịch.

Nếu nói một câu ngắn gọn về sự thay đổi địa giới lần này chị sẽ nói gì ?

Điều tôi muốn nói là: Chúng ta không buông trôi nhưng cũng đừng lo lắng quá. Trên đời này, không có cái gì hay ho, đẹp đẽ mà lại tự dưng mất đi chỉ vì một thay đổi nào đó, dù đó là địa danh hành chính.